고춧가루의 증자와 이를 이용한 김치의 품질 = Kimchi Fermentation with Steamd Red Pepper Powder and It's Quality

국문 초록 (Abstract)

김치담금재료 중 미생물이 많이 오염되어 있는 고춧가루를 증자법으로 살균하였을때의 문제점을 조사하여 보완함과 아울러 이 방법으로 처리하여 얻은 고춧가루를 이용하여 김치를 담구었을때의 품질변화를 조사하였다. 고춧가루를 증자법으로 살균한 결과, 120℃에서 10분이상 증자하면 총균수와 대장균은 검출되지 않았으나 고춧가루의 색상이 검게 변하므로 증자용수의 pH를 달리하여 증자한 결과 pH 10으로 조정된 증자수로 10분간 증자하였을때가 L^(*), C^(*)값이 높았으며 Hab˚는 10분까지는 거의 변화가 없어 무처리와의 색상차가 거의 없었다. pH 10으로 조정한 증자용액으로 10분간 증자한 고춧가루로 담근 김치의 pH는 발효전반에 걸쳐서 대조구보다 높은 pH를 보였다. 색상은 증자처리구가 대조구에 비해 L^(*), Hab˚값이 낮고 C^(*)가 높아서 숙성전기간동안 밝은 붉은색을 띠었다. 미생물수는 증자처리구가 전 발효기간을 통해 총균수와 젖산균수가 다소 적었다. 신맛은 대조구는 발효 10일째에 보통이상 신맛을 보였으나 증자처리구는 발효 15일째에도 보통이상의 신맛을 보였다. 매운맛은 대조구와 증자처리구의 뚜렷한 차이가 없었으며 숙성전기간동안 보통이하의 값을 나타내었다. 종합적인 맛과 육안적으로 본 품질은 숙성전기간 동안 대조구에 비해 증자처리구가 높게 나타났다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

In order to enhance the shelf-life and quality of kimchi, kimchi was fermented with steamed red pepper powder. And the quality was evaluated by sensory test and measurement of microflora, color, pH and titratable acidity. Total cell count and E. coli of red pepper powder steamed at 120℃ for over 10minutes were not detected. But the color of red pepper powder was turned into darkness. So, steamed red pepper powder by various pH of steaming water showed effective pH and steaming time were 1 and 10minutes, respectively. Thus, pH of kimchi made by steamed red pepper powder for 10minutes, using steaming water adjusted pH 10, was gradually decreased after 10 days of fermentation. The L^(*) and Hab˚values of the kimchi with steamed red pepper powder were higher than control products during overall fermentation but C^(*) value was lower. The number of microbe of kimchi using steamed red pepper powder was decreased that of control products. Sensory test of the control kimchi revealed a strong sour taste after 10days of fermentation. In comparison, the kimchi with steamed red pepper powder revealed a sour taste only after 15days of fermentation. The overall taste of kimchi with steamed red pepper powder showed better than that of control kimchi throughout the fermentation periods. This experiments showed that the quality of kimchi made by steamed red pepper powder can the best at 15th day of fermentation.

목차 (Table of Contents)

• Abstract
• 서론
• 재료 및 방법
• 결과 및 고찰
• 요약
• 감사의 글
• 참고문헌