풋고추의 저장성 향상을 위한 열처리 조건 구명 및 저장 중 품질 변화 = Hot Water Dipping Treatment to Improve Storage Quality of Green Red Pepper

국문 초록 (Abstract)

풋고추의 저장성 향상을 위한 저장전 열처리 조건을 구명하기 위하여 풋고추를 50, 55, 60, 65℃의 온수에 각각 10초 침지하여 열처리를 하였다. 65℃에서 10초 열처리한 경우는 열처리 직후 과육표면에 가열장해 현상이 나타났다. 온수에서 침지한 풋고추를 10℃의 저장고에서 4주 동안 저장하면서 관능적 품질, 화학적 품질과 미생물학적 품질을 측정하였다. 표면색도 중 L 값은 저장 중 조금씩 감소하는 경향을 보였으며, a 값과 b 값은 저장 3주까지는 거의 변화가 없다가 저장 4주에서는 대조구의 경우 열처리구에 비해서 a 값은 높아지고 b값은 낮아진 결과를 볼 때 저장 4주가 되면 대조구의 경우 열처리구에 비해서 표면색도가 초록색이 옅어짐을 알 수 있었다. 중량감소는 대조구와 열처리구 사이에 유의한 차이를 나타내지 못하였으나, 대조구의 경도와 생균수는 저장 3주까지는 차이가 없다가 4주에서 경도는 낮아지고 생균수는 높게 나타났다. 매운맛 성분인 capsaicin과 dihydrocapsaicin은 열처리 유무에 관계없이 저장 중 감소하는 경향을 나타내었으며, 대조구의 경우가 약간 높게 나타났다. 풋고추의 관능적 품질은 55℃ 온수에서 10초 동안 열처리한 경우가 가장 우수하게 나타나 이 조건이 풋고추의 저장성 향상을 위한 저장전 열처리 조건으로 구명되었다. 풋고추를 3, 10, 17℃에서 저장한 결과 대조구의 경우는 3℃에서 저온장해를 받았으나 열처리구의 경우는 3℃에서도 우수한 품질을 나타내어 열처리가 풋고추의 저온장해를 억제하는 효과가 있는 것으로 추정할 수 있었다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

We investigated the efficacy of heat shock treatments to improve storage quality of green red pepper. Green red pepper were stored at 10℃ for 4 weeks after no treatment (control) or hot water dips at 50∼65℃ for 10s. Treatments at 65℃ generally caused high levels of heat injury on the surface of fruit. The hot water dips had no effect on firmness, Hunter 'a' and 'b' values and viable cell count by 3 weeks of storage. But color of fruit changed toward darker and redder direction and firmness was decresed by heat treatment at 4 weeks of storage. The contents of capsaicin and dihydrocapsaicin were not caused significant influence by different heat treatment, were decreased through storage. The optimal hot water dip condition for maintaining fruit quality after prolonged storage was found to be 55℃ for 10s, which can lead to reduced chilling sensitivity of green red pepper.