삼점검사법 및 척도묘사분석에 의한 한우 및 화우 쇠고기의 관능적 품질특성 = Sensory Characteristics of Hanwoo and Japanese Wagyu beef by Triangle Test and Descriptive Analysis

국문 초록 (Abstract)

한우 및 화우 쇠고기 2부위(우둔 및 채끝)에 대한 관능적 특성을 조사하였으며 그 결과는 다음과 같다. 한우 및 화우의 우둔 및 채끝 부위 모두 풍미, 냄새, 육색, 연도 및 전체적인 기호도에서 유의적인 차이가 없었으나(p>0.0), 다즙성은 화우 우둔 부위가 다른 시료들에 비해 유의적으로 낮게 나타났다(p<0.05). 삼점검사 결과 한우 우둔 및 화우 채끝과 화우 우둔 및 한우 채끝 조합구가 유의적인 높은 식별강도를 나타내었다(p<0.01). 일본 표준색판에 의한 육색 및 지방색 측정결과 유의적인 차이는 없었다(p>0.05).

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

To evaluate the sensory characteristics of Hanwoo and Japanese Wagyu beef, two-portion samples were purchased and tested. The result obtained were as follows; In both rump and strip loins, Hanwoo and Japanese Wagyu beef were no difference in flavor, aroma, off-flavor, color, tenderness and acceptability, while Juiciness of rump portions from Japanes Wagyu was significantly (p<0.05) lower among the samples. According to the results from the triangle test, the combinations of Hanwoo rump : Japanese strip loins and Japanese Wagyu rump : Hanwoo strip loins was the most significantly(p<0.01) distinguished among the pairs of samples. There were no differences (p>0.05) in meat and fat color by Japanese Standard Color Plates(JSCP) between rump and strip loin.