미생물이 보이차 품질형성에 미치는 영향 연구

국문 초록 (Abstract)

본 연구에서는 미생물 발효차인 보이차의 역사와 유래를 살펴보고, 보이차의 효능 그리고, 미생물의 종류와 미생물에 따른 차의 변화를 정리하였다. 보이차의 악퇴과정에서 작용하는 주요 미생물은 검은곰팡이, 푸른곰팡이, 거미줄곰팡이, 회록색곰팡이, 효모, 세균류 등이 있다. 미생물의 발생빈도는 검은곰팡이 중에서는 아스퍼질러스 니게르(Aspergillus niger)의 빈도수가 가장 많았으며, 생차에서 60%, 숙차에서 85% 비율을 나타내었다. 검은 곰팡이를 생성하는 효소로는 글루코아밀라아제, 셀룰라아제, 펙티나아제, 구연산 등이 있으며, 이 성분들은 식물조직 중에 섬유소나 펙틴을 가수분해하여 차의 색, 향, 미와 차탕의 선명도에 영향을 미친다. 미생물의 활성에 따른 변화는 발효기간이 길어질수록 미생물의 농도는 증가하였고, 수분함량은 감소하였다. 가공환경에 따른 미생물의 온도와 습도의 변화를 살펴보면, 대체적으로 온도의 변화는 없으나 시간이 길어질수록 온도가 감소하는 것을 알 수 있었고, 습도가 높을 때 미생물의 번식이 많이 생성되기 때문에 습도가 높은 지역에서 미생물의 활성이 크다는 것을 알 수 있었다. 폴리페놀의 변화를 살펴보면, 발효기간에 따라 폴리페놀의 함량은 감소된다. 이것은 폴리페놀이 데아플라빈과 데아루비긴, 데아브라우닌으로 점차 변화하기 때문에 감소하는 것을 알 수 있었다. 보이차의 악퇴 과정 중에 미생물들이 관여하였고, 미생물이 분비한 효소는 차의 함유성분의 변화에 다양한 작용을 하였다. 따라서 미생물의 활성 분석을 토대로 인간의 건강에 유익하고, 소비자의 기호에 맞는 제품을 개발하는데, 도움이 되리라 생각된다.

참고문헌 (Reference)

1 강승희, "홍차의 기원에 관한 연구 : 인도기원설을 중심으로" 원광대 2011

2 주홍걸, "보이차의 화학성분과 품질관계" 2011 보이차 논단 강연 자료 2011

3 신정현, "보이차의 매혹" 이른아침 2010

4 지종헌, "보이차[M]" 중국 우의출판사 2005

5 예위칭촨, "보이차" 한솜미디어 2006

6 오영순, "보관년수에 따른 보이생차의 성분과 감관품질 연구" 원광대 2011

7 梁名志, "普洱茶渥堆发酵过程中理化指标的变化研究" 22 (22):

8 L.F. Zhao, "Study on the main microbes of Yunnan Puer tea during pile-fermentationprocess" 21 : 2005

9 D.J. Yang, "Study on the conversion of three natural statins from lactone forms to their corresponding hydroxyl acid forms and their determination in Pu-erhtea" 1119 : 2006

10 L.F. Zhao, "Research on microbes improve quality and flavor of pu’er tea in solid fermentation" 27 : 2006

11 M. Kawakami, "Proceedings of the International Symposium on Tea Sciences" 1991

12 T. Kakuda, "Neuroprotective effects of the green tea components theanine and catechins" 25 : 2002

13 Z.J ZHAO, "Fungal colonization of Pu-erh tea in yunnan" 30 : 2010

14 황영복, "For Layman 평신도를 품에 안고 : 보이차 이야기 ; 보이차의 효능과 역사적 기록" 기독교대한성결교회 활천사 2009

15 L.J. McGaw, "Evaluation of Athrixia bush tea for cytotoxicity, antioxidant activity, caffeine content and presence of pyrrolizidine alkaloids" 110 : 2007

16 K. Ina, "Chinese Compressed Tea. In Current Status and Scope of Coffee and Tea" 1989

17 Michiharu abe, "Characteristic fungi observed in the fermentation process for Puer tea" 124 : 2008

18 T.R. Cipriani, "A polysaccharide from a tea (infusion) of Maytenus ilicifolialeaves with anti-ulcer protective effects" 69 : 2006