機能性 物質을 添加한 傳統고추장의 品質特性 硏究 = Quality of Traditional Kochujang Supplemented with Functional Materials(Pleurotus ostreatus, Lentinus edodes and Rubus coreanum)

국문 초록 (Abstract)

본 연구는 우리나라에서 다량 재배, 소비되고 있을 뿐만아니라 여러 가지 기능성이 보고된 느타리버섯과 표고버섯 그리고 복분자를 전통고추장에 첨가하여 발효 중 품질특성 변화를 조사하였다. 기능성 물질이 첨가된 전통고추장의 품질특성 변화를 분석한 결과는 다음과 같다.
A. 느타리버섯과 표고버섯을 첨가한 전통고추장의 품질특성
1. 수분 함량은 버섯 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. 조지방과 조단백질 함량은 버섯의 첨가량이 증가할수록 감소한 반면, 조회분 함량은 느타리버섯의 경우에는 첨가량에 영향을 받지 않았지만, 표고버섯의 경우에는 첨가량이 증가할수록 감소하였다.
2. 알콜 함량은 느타리버섯 9%첨가고추장이 다른 고추장에 비해 유의적으로 높은 함량을 나타내었다.
3. 아미노산성질소 함량과 색도값(L, a, b, ΔE)은 버섯첨가량이 증가할 수록 대조구에 비해 유의적으로 높은 값을 보였고, 버섯첨가가 색도값의 저하를 억제하는 것으로 나타났다.
4. 포도당과 설탕, 과당 함량은 버섯첨가에 의해 영향을 받지 않았지만, 맥아당은 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. 총 가스 발생량은 버섯 첨가에 의해 영향을 받지 않았으나, 총 세균수와 효모의 성장이 저해됨을 알 수 있었다.
5. 관능평가결과 색과 향은 버섯첨가에 의해 증진되었으나 맛과 종합적 기호도는 유의적인 차이를 보이지 않았다.
B. 복분자를 첨가한 전통고추장의 품질특성
1. 수분함량은 복분자첨가에 의해 영향을 받지 않았으나 조회분 함량은 유의적으로 낮아지는 경향을 보였다.
2. pH는 복분자첨가에 의해 낮아지는 경향을 보였으나 적정산도는 영향 을 받지 않았다. 알콜은 복분자 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다.
3. 아미노산성 질소함량은 복분자 첨가량이 증가할수록 감소하였으나 후숙 90일 후에는 유의차를 보이지 않았다. 색도값(L, a, b)은 복분자 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였고, ΔE값은 후숙 초기에 복분자 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높은 값을 나타냈다.
4. 포도당과 과당함량은 복분자 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높은 함량이 검출되었고, 설탕과 맥아당은 유의적인 차이를 보이지 않았다. 총 가스 발생량은 복분자 첨가에 의해 감소하였으나 총 세균수는 복분자 첨가에 의해 영향을 받지 않았다.
5. 관능평가결과 복분자 첨가가 고추장의 색과 향 뿐만 아니라 맛과 종합적 기호도에 유의적으로 좋은 영향을 주었다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

The quality of traditional kochujang supplemented with functional materials (Pleurotus ostreatus, Lentinus edodes and Rubus coreanum) was studied to obtain the optimum addition level of functional materials.
The kochujang was prepared with different addition levels of functional materials, and then fermented at traditional pottery for 6 months. The results obtained from this study are as follows :
A. The quality of traditional kochujang supplemented with edible mushrooms (Pleurotus ostreatus and Lentinus edodes)
1. Moisture contents increased significantly with increasing the addition of mushroom during fermentation. Crude fat and crude protein contents decreased significantly with increasing the addition of Pleurotus ostreatus during fermentation. The addition of Pleurotus ostreatus had not affect on ash contents, but the addition of Lentinus edodes caused to decrease ash contents.
2. Alcohol content was the highest in 9% addition of Pleurotus ostreatus.
3. Amino type nitrogen content and color difference values were significantly higher than those of the control kochujang.
4. Glucose, sucrose and fructose contents were not affected on the addition of mushroom, but maltose content was decreased.
5. The addition of mushrooms had not affect on the gas production, and caused to decrease the total bacterial count and yeast in microbial count.
6. Sensory evaluation revealed that the color and flavor of kochujang were improved by the addition of mushrooms. However, taste and overall acceptability did not show significant differences.
B. The quality of traditional kochujang supplemented with Rubus coreanum
1. The addition of Rubus coreanum had not affect on moisture contents and acidity of kochujang. The pH decreased with increasing the addition of Rubus coreanum during fermentation. Ash contents were significantly decreased during fermentation. Alcohol contents of supplemented kochujang were significantly higher than that of the control kochujang.
2. The amino-type nitrogen contents of 10% Rubus coreanum added Kochujang were significantly lower than control kochujang. L, a and b values decreased slightly with increasing the addition of Rubus coreanum.
3. Glucose and fructose contents were increased but gas production was decreased with increasing the addition of Rubus coreanum
4. The number of yeasts in 10% added Kochujang was a similar level (2.34 X 10^5CFU/g) to the control kochujang, while aerobic cells were a lower level (8.27 X 10^6 CFU/g) than control kochujang (9.07 X 10^6 CFU/g).
5. Sensory evaluation revealed that all parameters (color, flavor, taste and overall acceptability) of sensory test were improved by the addition of Rubus coreanum.

목차 (Table of Contents)

• 목차
• List of Tables = i
• List of Figures = v
• ABSTRACT = vi
• 서론 = 1
• 재료 및 방법 = 3
• 1. 재료 = 3
• 2. 실험방법 = 3
• 가. 고추장 제조 = 3
• 나. 성분분석 = 5
• 1) 일반성분 = 5
• 2) pH와 적정산도 = 5
• 3) 알콜함량 = 5
• 4) 아미노산성질소 = 6
• 5) 색도 = 6
• 6) 유리당 = 6
• 7) Gas 발생 = 7
• 8) 미생물수 = 7
• 9) 관능검사 = 7
• 10) 통계처리 = 8
• 결과 및 고찰 = 9
• 1. 버섯을 첨가한 전통고추장의 품질특성 = 9
• 가. 일반성분 = 9
• 나. pH와 적정산도 = 12
• 다. 알콜함량 = 13
• 라. 아미노산성질소 = 14
• 마. 색도 = 16
• 바. 유리당 = 19
• 사. Gas 발생 = 22
• 아. 미생물수 = 23
• 자. 관능검사 = 26
• 2. 복분자를 첨가한 전통고추장 품질특성 = 27
• 가. 일반성분 = 27
• 나. pH와 적정산도 = 30
• 다. 알콜함량 = 31
• 라. 아미노산성질소 = 32
• 마. 색도 = 32
• 바. 유리당 = 35
• 사. Gas 발생 = 37
• 아. 미생물수 = 39
• 자. 관능검사 = 42
• 요약 = 43
• 참고문헌 = 45