밀과 밀가루

목차 (Table of Contents)

• 목차
• 머리말
• 제Ⅰ장 밀(小麥,Wheat) = 1
• 제1절 밀의 기원 = 4
• 1. 지리학적 고찰 = 4
• 2. 식물학적 고찰 = 5
• 3. 고고학 및 종교사적 고찰 = 7
• 제2절 밀의 분류 = 10
• 1. 식물학적 분류 = 10
• 2. 상품학적 분류 = 13
• 제3절 밀의 구조 = 17
• 1. 외부 구조 = 17
• 2. 내부 구조 = 18
• 제4절 밀의 품질 = 21
• 1. 밀의 물리적 성상 = 21
• 2. 밀의 화학적 성상 = 24
• 제5절 밀의 특성 = 31
• 제6절 밀의 순도 = 36
• 1. 이종 곡립 = 36
• 2. 이물 = 36
• 제7절 밀의 저장 = 40
• 1. 저장의 원리 = 40
• 2. 가해생물 = 43
• 제8절 밀의 검사 = 57
• 1. 검사의 필요성 = 57
• 2. 검사 제도 = 58
• 3. 검사 규격 항목 = 58
• 4. 검사 규격·방법의 설정 기준 = 62
• 5. 검사의 구비조건 = 63
• 6. 검사 표준품의 설정 = 63
• 7. 검사 방식 = 64
• 제9절 밀의 품위 측정 = 67
• 1. 측정용 시료의 작성 = 67
• 2. 측정 순서 = 68
• 3. 측정 방법 = 70
• 제Ⅱ장 제분(製粉, Flour Milling) = 87
• 제1절 연혁 = 89
• 제2절 제분의 원리 = 95
• 1. 원료의 정선·조질·배합 95
• 2. 단계적 배분 = 96
• 3. 제품의 채취 = 98
• 제3절 밀의 제분성 검토 = 99
• 제4절 분질 검정 = 103
• 1. 습부율·건부율 = 103
• 2. Farinograph(화리노 그라프) = 104
• 3. Extensograph(엑스텐소 그라프) = 107
• 4. Amylograph(아밀로 그라프) = 110
• 제5절 밀의 제분과 회분 = 114
• 1. 제분 수율과 회분율 = 114
• 2. 제분 공정에서의 회분 분포 = 117
• 3. 제분 공정 계열별 분석 = 120
• 제6절 제분 공정 = 127
• 1. 원료의 인수 = 130
• 2. 정선 = 134
• 3. 조질 = 140
• 4. 해충 제거 = 150
• 5. 원료 배합 = 150
• 6. 조쇄 = 153
• 7. 순화 = 155
• 8. 분쇄 = 158
• 9. 체 고르기 = 160
• 10. 숙성 = 163
• 11. 표백 = 164
• 12. 분질 개량 = 168
• 13. 영양 강화 = 170
• 14. 분의 조제 = 180
• 15. 분의 분류 및 채취 = 180
• 제7절 밀가루의 검사 = 183
• 1. Pekar-test(페카 테스트) = 183
• 2. Phloroglucin test(후로로구루신 테스트) = 184
• 3. 사분 측정 = 185
• 4. 백도 측정 = 186
• 5. 입도 측정 = 187
• 6. 검사 규격 = 188
• 제8절 제분 부제품 = 192
• 제9절 제분 능력과 공장 위생 = 196
• 1. 제분 능력 = 196
• 2. 공장 위생 = 197
• 제10절 밀가루의 저장 수명 = 199
• 제11절 제분 기술의 장래 = 202
• 제Ⅲ장 밀가루와 영양 = 205
• 제1절 영양개요 = 207
• 1. 영양과 영양소 = 207
• 2. 영양과 건강 = 208
• 제2절 에너지 = 209
• 1. 에너지의 단위 = 209
• 1) Calorie(칼로리) = 209
• 2) Joule(주울) = 210
• 2. 식품의 에너지 측정 = 210
• 1) 직접법 = 210
• 2) 간접법 = 211
• 3. 식품의 열량가 = 211
• 제3절 당질 = 213
• 1. 당질의 정의 및 분류 = 213
• 1) 단당류(monosaccharides) = 213
• (1) 포도당(glucose) = 214
• (2) 과당(fructose) = 215
• (3) 갈락토즈(galactose) = 215
• 2) 이당류(disacchrides) = 215
• (1) 설탕(sucrose) = 216
• (2) 맥아당(maltose) = 216
• (3) 유당(lactose) = 217
• 3) 다당류(polysaccharides) = 217
• (1) 녹말(starch) = 217
• (2) 글리코겐(glycogen) = 219
• (3) 섬유소(cellulose) = 219
• (4) 팩틴(pectin) = 220
• 2. 당질의 기능 = 221
• 1) 에너지 공급원 = 221
• 2) 단백질의 절약 작용 = 221
• 3) 지질 대사의 조절 = 221
• 4) 혈당 유지 = 222
• 5) 섬유소 공급 = 222
• 6) 단맛과 감미료 = 222
• 7) 기타 = 222
• 3. 식이성 섬유소(dietary fiber) = 224
• 4. 당질 급원 식품 = 224
• 5. 당질의 균형 섭취와 권장 수준 = 225
• 6. 당질의 섭취와 건강 = 225
• 1) 충치 = 225
• 2) 비만 = 226
• 3) 당뇨병 = 226
• 4) 심장병 = 226
• 제4절 지질 = 227
• 1. 지질의 정의 및 분류 = 227
• 1) 단순 지질(simple lipids) = 228
• 2) 복합 지질(compound lipids) = 228
• (1) 인지질(phospholipid) = 228
• (2) 당지질(glycolipid) = 229
• (3) 단백지질(lipoprotein) = 229
• 3) 유도 지질(derivedllipids) = 230
• (1) 콜레스테롤(cholesterol) = 230
• (2) 에르고스테롤(ergosterol) = 230
• 2. 지방산의 분류 = 230
• 1) 포화 지방산(saturated fatty acid) = 231
• 2) 불포화 지방산(unsaturated fatty acid) = 231
• 3) 필수 지방산(essential fatty acid) = 231
• 4) w-3와 w-6계 지방산 = 232
• 3. 지질의 기능 = 233
• 1) 농축된 에너지 공급원 = 233
• 2) 체구성 성분 = 233
• 3) 필수 지방산의 공급 = 233
• 4) 지용성 비타민의 흡수 촉진 = 233
• 5) 체온 유지 및 주요 장기의 보호 = 233
• 6) 비타민 B₁의 절약 작용 = 233
• 7) 기타 = 234
• 4. 지질의 급원 식품 = 234
• 5. 지질의 균형 섭취와 권장 수준 = 234
• 6. 지질의 섭취와 건강 = 236
• 1) 동맥 경화와 관상 심장병 = 236
• (1) 동맥 경화를 유발하는 요인 = 237
• (2) 식사와 동맥 경화증과의 관계 = 237
• 2) 지질 섭취와 암 = 238
• 제5절 단백질 = 239
• 1. 단백질의 구조와 종류 = 239
• 1) 아미노산(amino acid)의 구조 = 239
• 2) 아미노산의 분류 = 240
• 3) 단백질의 분류 = 240
• (1) 화학적 분류 = 241
• (2) 영양적 분류 = 241
• 2. 단백질의 기능 = 242
• 1) 체구성 성분 합성 = 242
• 2) 체액의 삼투압 조절 = 242
• 3) 산, 염기 및 전해질의 조절 = 243
• 4) 호르몬, 효소와 항체 형성 = 243
• 5) 포도당 형성과 에너지 공급 = 243
• 3. 단백질의 질 평가 = 243
• 1) 단백질 효율(PER, protein effciency ratio) = 243
• 2) 생물가(BV, biological value) = 244
• 3) 화학가(chemical score) = 244
• 4. 단백질의 급원 식품 = 245
• 5. 단백질의 균형 섭취와 권장 수준 = 246
• 6. 단백질의 결핍과 과잉 = 246
• 1) 단백질의 부족 = 246
• 2) 단백질의 과잉 = 247
• 제6절 무기질 = 248
• 1. 무기질의 기능 = 249
• 1) 신체 조직의 구성 요소 = 249
• 2) 체액의 중성 유지 = 249
• 3) 체액의 삼투압의 조절 = 250
• 2. 다량 무기질 = 250
• 1) 칼슘(Ca) = 250
• 2) 인(P) = 251
• 3) 마그네슘(Mg) = 252
• 4) 나트륨(Na), 칼륨(K) 및 염소(Cl) = 252
• 3. 미량 무기질 = 253
• 1) 철(Fe) = 253
• 2) 요오드(I) = 254
• 3) 구리(Cu) = 255
• 4) 아연(Zn) = 255
• 5) 기타 미량 원소 = 256
• 제7절 비타민(Vitamin) = 257
• 1. 지용성 비타민 = 257
• 1) 비타민 A(retinol) = 257
• 2) 비타민 D(carciferol) = 259
• 3) 비타민 E(tocopherol) = 259
• 4) 비타민 K(memaqunione) = 260
• 2. 수용성 비타민 = 261
• 1) 비타민 B 복합체(B complexe) = 261
• (1) 비타민 B₁(thiamin) = 261
• (2) 비타민 B₂(riboflavin) = 262
• (3) 나이아신(niacin) = 263
• (4) 비타민 B_6(pyridoxine) = 264
• (5) 판토텐산(pantothenic acid) = 265
• (6) 엽산(folic acid) = 266
• (7) 비타민 B_1_2(cobalamine) = 266
• 2) 비타민 C(ascorbic acid) = 267
• 제8절 한국인 영양 권장량 = 268
• 1. 영양 권장량의 개요 = 268
• 1) 권장량의 의미와 적용 = 268
• 2) 영양 권장량의 설정 방법 = 269
• 2. 한국인의 체위 기준치 = 272
• 1) 연령 구분 = 272
• 2) 한국인의 체위 = 273
• 3. 에너지 = 274
• 1) 에너지 구분 = 274
• (1) 휴식 대사량(RMR) = 274
• (2) 활동에 의한 에너지 소모량(TEE) = 275
• (3) 식품 이용을 위한 에너지 소모량(TEF) = 275
• (4) 적응 대사량(AT) = 275
• 2) 에너지 권장량의 설정 = 275
• (1) 권장량의 설정 기준 = 275
• (2) 연령별 에너지 권장량 = 275
• 4. 당질과 지질 = 277
• 1) 당질 = 277
• 2) 지질 = 277
• 5. 단백질 = 277
• 1) 단백질 필요량의 설정 방법 = 277
• 2) 단백질 권장량의 산출 방법 = 278
• 6. 다섯 가지 기초 식품군 = 278
• 제9절 밀과 밀가루 제품의 영양 = 280
• 1. 밀의 성분 = 280
• 2. 밀가루 식품의 단백가 상승 효과 = 281
• 3. 밀과 밀가루 식품의 영양가 = 287
• 제Ⅳ장 세계 밀 생산 및 수급 = 309
• 제1절 미국 밀 = 315
• 1. 생산과 수급 = 315
• 2. 종류와 품질 = 317
• 제2절 캐나다 밀 = 320
• 1. 생산과 수급 = 320
• 2. 종류와 품질 = 322
• 제3절 호주 밀 = 323
• 1. 생산과 수급 = 323
• 2. 종류와 품질 = 325
• 제Ⅴ장 한국 제분 공업의 개황 = 327
• 제1절 제분 공업의 성장 과정 = 329
• 1. 시설 복구 및 확장기 = 330
• 2. 정체기 = 331
• 3. 성장기 = 332
• 4. 불황기 = 333
• 5. 안정 및 시설 정비기 = 335
• 6. 제분시설 일제 조사 및 현황 = 336
• 7. 기술 개발 및 자율 경쟁 과도기 = 337
• 제2절 밀의 수입 = 339
• 1. 밀의 수입 배경 = 339
• 2. 관상용 수입량 추이 = 339
• 3. 민수용 수임량 추이 = 340
• 4. 국적별 수입량 추이 = 340
• 5. 재원별 수입량 추이 = 342
• 6. 밀 수입 방법 절차 = 343
• 제3절 밀의 수입 가격 변동 추이 = 344
• 제4절 밀가루의 생산 = 346
• 제5절 밀가루 유통 = 353
• 제6절 밀가루의 가격 변동 추이 = 356
• 제7절 부산물의 생산 판매 = 360
• 제8절 제분 공장의 시설 변천 및 분포상황 = 365
• 1. 시설 변천 상황 = 365
• 2. 시설 분포 상황 = 369
• 제9절 한국 제분 공업 협회의 개황 = 371
• 1. 협회의 설립 = 371
• 1) 연혁 = 371
• 2) 목적과 사업 = 371
• 3) 역대 회장 = 372
• 4) 조직 = 373
• 2. 회원의 변동 상황 = 373
• 제10절 제분 회사 및 개황 = 376
• 부록Ⅰ. 각종 통계 자료 = 401
• 부록Ⅱ. 제분 관련 용어 = 423