파프리카의 색 및 조리방법에 따른 Carotenoids 함량 분석

국문 초록 (Abstract)

본 연구는 국가표준 식품성분표 제10개정 발간을 위한 식품자원의 carotenoid 분석 연구의 일환으로 조리법(데치기, 찌기)에 따른 조리한 파프리카(노란색, 주황색, 빨간색 및 초록색) 내 carotenoids(α-carotene, β-carotene, β-cryptoxanthin) 함량 변화를 생 것과 비교하였다. 균질된 시료는 60% KOH용액으로 검화 후 solvent extraction으로 추출되었으며, 사용된 추출 용매는 Hexane : Ethyl acetate = 85 : 15, BHT 0.01%이다. Carotenoids는 450 nm의 UV/Vis detector가 장착된 Reversed-phase high-performance liquid chromatography를 이용하여 정량 분석하였다. 분석 결과, 녹색 파프리카에는 조리 방법과 상관없이 β-carotene이 주로 검출되었으며 β-cryptoxanthin은 검출되지 않았다. β-carotene 함량은 찐 녹색 파프리카가 439.97 μg/100 g으로 모든 시료 중에 가장 많았으며 α-carotene과 β-cryptoxanthin은 찐 주황색 파프리카가 각각 20.74, 279.39 μg/100 g으로 가장 높게 검출되었다. 노란색 파프리카의 β-cryptoxanthin과 β-carotene은 찐 것이 28.62와 16.05 μg/100 g으로 가장 많았으며, α-carotene은 5.39 μg/100 g으로 가장 높게 검출되었다. 특이적으로 빨간색 파프리카의 α-carotene과 β-cryptoxanthin은 다른 시료들과는 다르게 데친 것의 함량이 제일 낮았다.