식품위생과 HACCP 실무 = Food hygiene & HACCP

목차 (Table of Contents)

• 목차
• Part 1 식품위생학
• Chapter 1 식품위생과 안전성
• 01 식품위생 및 식품위생 행정 = 4
• 1) 식품위생의 정의 및 목적 = 4
• 2) 식품위생 행정의 정의 및 목적 = 4
• 3) 식품위생 관련 기구 및 조직 = 5
• 02 식품의 안전성 = 6
• 1) 식품의 위해요소 = 6
• 2) 식품의 안전성 유지 = 7
• 3) 식품 내 화합물의 안전성 평가 및 규제치 설정 = 11
• 4) 식품위험의 실태와 안전대책 = 14
• 03 식품첨가물 = 15
• 1) 식품첨가물의 이해 = 15
• 2) 식품첨가물의 분류 = 16
• 3) 식품첨가물의 관리 및 법적 근거 = 20
• 4) 식품첨가물의 제조 및 허가 = 21
• 5) 식품첨가물의 표시 = 23
• 6) 식품첨가물의 제ㆍ개정과 지정 절차 = 23
• 7) 식품첨가물 공전 = 25
• 04 기생충과 위생동물 = 26
• 1) 기생충 = 26
• 2) 위생동물 = 37
• 05 식품과 전염병 = 41
• 1) 전염병 발생과정 = 42
• 2) 법정전염병의 종류 = 43
• 3) 경구전염병 = 44
• 4) 인축공통전염병(Zoonosis) = 54
• Chapter 2 식중독
• 01 세균성 식중독 = 66
• 1) 감염형 식중독 = 66
• 2) 독소형 식중독 = 74
• 3) 알레르기(Allergy)성 식중독 = 81
• 4) 세균성 식중독의 예방법 = 81
• 02 바이러스성 식중독 = 83
• 1) 원인균 = 84
• 2) 감염원 및 감염경로 = 84
• 3) 잠복기 및 감염증상 = 84
• 4) 예방법 = 84
• 03 자연독 식중독 = 85
• 1) 동물성 자연독에 의한 식중독 = 85
• 2) 식물성 자연독에 의한 식중독 = 87
• 3) 곰팡이독 = 91
• 04 식이성 알레르기(allergy) = 96
• 1) 원인물질 = 96
• 2) 증상 = 97
• 05 화학성 식중독 = 97
• 1) 농약에 의한 중독 = 98
• 2) 유해성 식품첨가물 = 100
• 3) 기구ㆍ용기ㆍ포장에서 용출되는 유독성분 = 101
• 4) 식품제조 및 가공과정에서 생성되는 유독성분 = 102
• 5) 환경오염에 기인하는 유독성분 = 105
• Chapter 3 식품과 미생물
• 01 미생물의 종류 및 특성 = 112
• 1) 세균(Bacteria) = 112
• 2) 곰팡이(Molds) = 116
• 3) 효모(Yeast) = 117
• 4) 바이러스(Virus) = 117
• 02 미생물에 의한 식품의 오염 = 117
• 1) 자연환경으로부터의 오염 = 118
• 2) 식품의 처리ㆍ가공 과정에서의 오염 = 119
• 03 식품위생의 지표미생물 = 120
• 1) 대장균군 = 120
• 2) 대장균 = 121
• 3) 장구균 = 121
• 04 소독과 살균 = 122
• 1) 물리적 소독ㆍ살균법 = 122
• 2) 화학적 소독ㆍ살균법 = 125
• 05 식품의 변질과 보존 = 128
• 1) 변질과 부패 = 128
• 2) 부패에 관여하는 미생물 = 129
• 3) 부패과정 = 130
• 4) 부패의 판정 = 131
• 5) 식품의 보존방법 = 133
• Chapter 4 식품위생검사
• 01 검체 채취 방법 = 142
• 02 식품위생검사 = 142
• 1) 식품의 신선도 검사 및 변질 검사 = 142
• 2) 미생물 검사 = 146
• 3) 세균수(일반세균) 시험 = 148
• 4) 대장균군 = 150
• 5) 미생물 간이 시험법 = 156
• 03 식품 등외 규격 및 기준 = 160
• 1) 식품 등의 기준 및 규격의 근거 = 160
• 2) 식품 등의 기준 및 규격 = 161
• Chapter 5 단체급식 및 외식산업의 위생관리 대책
• 01 시설 및 설비의 구비조건 = 164
• 1) 위생적인 시설과 장비 = 164
• 2) 주방장비 = 170
• 3) 식기 및 장비의 보관 = 172
• 02 식품취급자의 개인위생 = 172
• 1) 식품취급자에 의한 식품오염 = 173
• 2) 개인위생관리 = 173
• 3) 흡연 및 조리 중 음식 맛보기 = 176
• 03 조리종사원 위생교육 = 176
• 1) 위생교육의 목표 = 177
• 2) 위생교육의 계획 = 177
• 3) 위생교육의 실시 = 177
• 4) 위생교육의 평가 = 178
• 04 구매 및 검수단계의 위생관리 = 179
• 1) 구매 단계의 위생관리 = 179
• 2) 검수단계의 위생관리 = 180
• 05 보관 시의 위생관리 = 185
• 1) 일반적인 보관의 기본원칙 = 185
• 2) 식재료의 저장관리
• 06 전처리단계의 위생관리 = 189
• 1) 전처리 단계의 준수사항 = 189
• 2) 세척 및 소독 = 190
• 3) 해동 = 191
• 07 조리단계의 위생관리 = 192
• 1) 조리단계의 준수사항 = 192
• 2) 가열식품 = 193
• 3) 비가열식품 = 194
• 4) 검식 = 194
• 5) 보존식 = 195
• 6) 조리된 식품의 저장 및 재가열 = 195
• 7) 운반 = 196
• 08 조리 후 배식단계까지의 위생관리 = 196
• 1) 배식단계의 준수사항 = 196
• 2) 음식보관의 일반적 규칙 = 197
• 3) 안전한 음식제공을 위한 유의사항 = 198
• 09 후처리단계의 위생관리 = 200
• 1) 청소 방법 = 201
• 2) 위생처리 = 202
• 3) 기계적 세척 = 203
• 4) 장비 및 시설의 세척과 위생처리 = 203
• 5) 청소 프로그램의 실행 = 205
• Chapter 6 사고예방과 응급조치
• 01 사고 원인 = 208
• 02 사고 분석 = 209
• 03 사고 예방 = 212
• 1) 가스안전관리 = 212
• 2) 전기안전관리 = 213
• 3) 화재예방 = 213
• 4) 미끄러지거나 넘어져서 생기는 사고예방 = 214
• 5) 무거운 것을 들 때 생기는 사고예방 = 215
• 6) 부딪혀서 생기는 사고예방 = 216
• 7) 물건이 떨어져서 생기는 사고예방 = 216
• 8) 칼에 베이는 사고예방 = 217
• 9) 화상을 당하는 사고예방 = 217
• 04 식중독 상황 시의 대처방안 = 219
• 1) 관리방안 수립 = 219
• 참고문헌 = 221
• Part 2 HACCP 실무
• Chapter 7 HACCP 개요
• 01 HACCP 개요 = 226
• 1) 정의 = 226
• 2) 기타 관련용어의 정의 = 226
• 3) 구조 및 체계 = 227
• 02 HACCP 적용 추진 절차 = 228
• 1) HACCP 추진팀 구성 및 역할 분담 = 228
• 2) 현장위생점검 및 시설ㆍ설비 개보수 = 229
• 3) 선행요건프로그램 관리기준서 작성 및 현장 적용 = 229
• 4) 제품설명서, 공정흐름도 등 작성 = 229
• 5) 위해요소 분석, HACCP 관리 계획 수립 = 229
• 6) HACCP 관리 기준서 작성 = 229
• 7) HACCP 교육ㆍ훈련 및 시범적용 = 229
• 8) HACCP 시스템의 본가동 = 230
• 03 HACCP 적용을 위한 선행요건프로그램 = 230
• 1) 선행요건 프로그램 개발 = 230
• 2) 선행요건 프로그램 적용 = 231
• 3) 선행요건 프로그램 유지ㆍ관리 = 231
• 4) 개선조치 = 232
• 5) 기록ㆍ유지 관리 = 232
• 04 HACCP 시스템의 적용원칙(7원칙 12절차) = 232
• Chapter 8 식품 위해요소와 관리 방안
• 01 위해요소의 정의 = 236
• 02 위해요소의 종류 = 238
• 1) 생물학적(Biological) 위해요소 = 238
• 2) 생물학적 위해요소 관리 방법 = 246
• 3) 화학적(Chemical) 위해요소 = 248
• 4) 물리적(Physical) 위해요소 = 256
• Chapter 9 7원칙 12절차에 따른 HACCP 시스템의 실행
• 01 HACCP팀을 구성한다(제1단계) = 260
• 1) HACCP팀원 이력표 = 262
• 2) HACCP팀의 책임과 권한 = 262
• 02 제품설명서를 작성한다(제2단계) = 263
• 1) HACCP의 대상이 되는 식품을 선정한다 = 263
• 2) 원재료의 특징에 대하여 파악한다 = 266
• 03 제품(대상식품)의 용도ㆍ방법을 명확히 한다(제3단계) = 266
• 04 공정흐름도 및 평면도를 작성한다( 제4단계) = 267
• 1) 공정흐름도 작성 = 267
• 2) 작업장 평면도 작성 = 273
• 05 공정흐름도 및 평면도가 작업현장과 일치하는지 확인한다(제5단계) = 274
• 06 위해요소 분석(HA : Hazard Analysis) (제6단계 : 원칙1) = 275
• 1) 위해분석에 이용될 수 있는 기초자료 = 275
• 2) 위해요소 = 276
• 3) 위해요소 분석(Hazard Analysis) = 277
• 07 중요관리점(CCPs : Critical Control Points)의 결정(제7단계 : 원칙2) = 284
• 1) 중요관리점(CCP)을 결정할 때 고려되어야 할 사항 = 285
• 2) 중요관리점(CCP) 의 도출 = 285
• 08 중요관리점에 대한 한계기준(CL : Critical Limit) 설정(제8단계 : 원칙3) = 289
• 09 중요관리점 관리를 위한 모니터링 체계 확립(제9단계 : 원칙4) = 290
• 10 개선조치(Corrective action) 방법의 설정(제10단계 : 원칙5) = 291
• 1) 개선조치 방법 설정 시 고려해야 할 사항 = 291
• 2) 개선조치에 규정해야 할 사항 = 292
• 3) 개선조치방법의 확립 순서 = 292
• 4) 개선조치 완료 후 확인해야 할 사항 = 292
• 11 검증(Verification) 절차 및 방법 설정(제11단계 : 원칙6) = 293
• 1) 검증의 구성 = 293
• 2) 검증의 분류 = 293
• 3) 검증의 실시시기 = 294
• 4) 검증 내용 = 295
• 5) 검증의 실행 = 295
• 12 문서화 및 기록유지 방법 설정(제12단계 : 원칙7) = 299
• Chapter 10 HACCP 적용을 위한 실무적 기술
• 01 식품의 미생물 시험 = 302
• 1) 일반적 주의사항 = 302
• 2) 검체의 채취 및 취급 = 302
• 3) 음용수 및 조리용구의 미생물 검사 항목 및 권장규격 = 303
• 4) HACCP 검증을 위한 검사 = 304
• 5) 미생물의 간이 검사 = 304
• 6) 작업장 내 부유 미생물(공중 낙하 세균)의 검사 = 305
• 02 식품작업장(집단급식소, 식품접객업소, 도시락류) 시설방법 = 306
• 1) 영업장 관리 = 306
• 2) 제조시설ㆍ설비관리 = 309
• 3) 냉장ㆍ냉동 시설ㆍ설비관리 = 310
• 4) 용수관리 = 310
• 03 위생관리 방법 = 311
• 1) 작업환경관리 = 311
• 2) 개인위생관리 = 311
• 3) 작업위생관리 = 312
• 4) 보관ㆍ운송관리 = 324
• 5) 검사 관리 = 325
• 6) 회수 프로그램 관리 = 326
• 04 방충ㆍ방서 관리 = 326
• 1) 해충구제 및 예방 = 326
• 2) 방제작업 시 주의사항 = 327
• Chapter 11 HACCP 적용 사례
• 01 HACCP 관리계획의 적용사례 = 330
• 1) 포장육의 HACCP 관리계획 = 330
• 2) 단체급식의 HACCP 관리계획 = 332
• 3) 학교급식의 적용사례 = 338
• 02 HACCP 적용 업장의 개선사례 = 342
• 1) 작업장 관리 = 342
• 2) 위생 관리 = 349
• 3) 냉장ㆍ냉동 설비관리 = 352
• 4) 용수 관리 = 353
• 5) 보관ㆍ운송 관리 = 354
• Chapter 12 HACCP 시스템과 ISO22000 및 PL
• 01 HACCP 시스템과 ISO22000 = 356
• 1) ISO22000이란 = 356
• 2) HACCP과 ISO22000의 상관관계 = 356
• 02 HACCP 시스템과 PL = 358
• 1) PL(제조물책임)이란? = 358
• 2) PL법(제조물책임법)의 개요 = 358
• 3) HACCP과 PL = 359
• 참고문헌 = 363
• 부록 = 366
• 찾아보기 = 389