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다국어 초록 (Multilingual Abstract)

This study was performed to estimate the salt content and evaluate the nutritional quality of free lunch meals served by welfare facilities for the elderly. We collected food items from 8 welfare facilities in Gyeonggi-do, and calculated the total salt content from the salinity and weight of individual food items. The average salt content from lunch meals was 5.68 g, which was over the recommended daily salt intake by the WHO. The greatest contributor to the salt content among the menu groups was soup and stew (37.5%). Soup, stew, deep-fried foods, and sauces were major sources of salt, while the most salty dishes were sauces, deep-fried food, salt-fermented food, and kimchi. The nutrient content was sufficient, except for calcium in both men and women, which was equal to approximately 1/3 of the dietary recommended intakes (DRIs) for Korean adults of their mean age. In addition, the index of nutritional quality (INQ) and nutrient adequacy ratios (NAR) of most nutrients were satisfactory, except for those of calcium and sodium. The INQs of calcium and sodium were 0.64 and 4.41, respectively, while the mean adequacy ratio of a meal was 0.95. These results suggest that multilateral efforts to lower sodium intake be considered and calcium sources be added, in order to improve the quality of meals served to the elderly at welfare facilities.

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국문 초록 (Abstract)

노인은 고혈압 및 그 합병증의 발병과 그로 인한 사망 위험이 높으며, 과다한 소금 사용으로 인한 나트륨 섭취 과잉은 주요 위험인자이다. 노인복지관 무료 점심급식에서 제공되는음식의 소금량과 메뉴 유형별 소금 섭취기여도를 분석하고, 영양제공량의 적정도를 평가하기 위해 경기도 관내 8개 노인복지관을 대상으로 조사하였다. 각 노인복지관의 이틀치 음식을 수거하고, 제공량을 조사하여 얻은 결과는 다음과 같다.
1. 급식 이용자는 평균 65세였으며, 한 달 수입은 100만 원미만이 58.6%, 100~200만 원은 25.8%으로 저소득층의 비율이 높았다. 가족구성원은 독거노인이 44.5%로 가장 많았다.
노인복지관 메뉴는 거의 대부분 영양사가 관리하나, 급식 준비자로 자원봉사자의 비중이 비교적 높은 것으로 나타났다.
급식 유형은 모두 직영이었으며, 배식은 직접 배식과 혼합배식이 62.5%, 37.5%로 나타났다.
2. 노인복지관 급식은 한 끼에 평균 5.68 g의 소금을 제공하여 나트륨으로 환산하면 2,270 ㎎에 달하여 한국인 영양섭취기준의 나트륨 하루 목표섭취량을 초과한다. 메뉴 유형은밥, 국 또는 찌개, 김치, 주찬 및 부찬으로 구성되는 경우가대부분(87.5%)으로, 메뉴 유형별 소금량을 조사한 결과, 국 또는 찌개가 가장 높고, 주찬, 김치, 부찬 순으로 나타났다. 조리방법별 염도와 소금 함량을 보면 염도는 양념 및 소스류, 튀김, 젓갈, 김치의 순으로 높게 나타났고, 소금 함량 기여도는국이 가장 높게 나타났으며, 찌개, 튀김, 소스 및 양념류 순으로 높게 나타났다.
3. 노인복지관 급식음식의 조리 방법별 분류 결과, 주찬에주로 많이 이용한 조리법은 조림과 볶음으로 비교적 많은 양념이 요구되는 조리법을 이용하였고, 채소는 생채소보다는볶음과 무침의 조리법을 사용하였다.
4. 노인 복지관 급식의 영양제공량 평균은 하루 영양섭취기준의 1/3과 비교한 결과, 단백질, 인, 철, 엽산의 경우 2~3배가량 제공되고, 나트륨은 4~6배에 달하는 과량이 공급된 것으로 나타났으나, 칼슘은 75%에 불과하였다. INQ는 대체로1 이상으로 나왔으나, 칼슘은 0.64로 적정 영양밀도를 갖지못하는 것으로 나타났고, NAR의 결과에서도 다른 영양소와달리 칼슘에 대한 제공 적정성이 낮은 것으로 나타났다.
MAR은 0.95로 영양소의 전체 평균적정성이 비교적 높은 것으로 평가되었다.
이상의 결과로 노인복지관 무료점심 급식의 소금 함량은한국인 영양섭취기준의 나트륨 하루 목표섭취량을 초과할만큼 높아서 나트륨 저감화를 위해서는 레시피 개발 및 제공방법의 개선과 함께 지속적 모니터링이 요구되며, 균형 잡힌영양공급을 위해 칼슘 급원 식품의 적극적 활용이 필요하다.

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노인은 고혈압 및 그 합병증의 발병과 그로 인한 사망 위험이 높으며, 과다한 소금 사용으로 인한 나트륨 섭취 과잉은 주요 위험인자이다. 노인복지관 무료 점심급식에서 제공되는음식의 소...

참고문헌 (Reference)

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