(알기 쉬운)식품 미생물학 & 실험

목차 (Table of Contents)

• 목차
• 머리말
• PART 1 식품 미생물학
• Chapter 1 미생물학의 발달사
• 1 미생물의 발견 = 3
• 2 미생물학의 발전 : 자연발생설과 생물속생설 = 4
• 3 미생물의 이용 = 5
• 4 의학의 발전 = 7
• 5 역사 속 미생물 사건 = 8
• 1) 전염병의 공포, 페스트(Pest) = 9
• 2) 집단 식중독 = 11
• 3) 슈퍼박테리아(Super bacteria) = 12
• 4) 바이러스의 공격 = 14
• 5) 광우병 - 특정위험물질(SRM, Specified Risk Material) = 18
• 6 미생물학의 연구 분야 = 19
• 7 식품 미생물학의 연구 분야 = 21
• Chapter 2 미생물의 분류 및 세포 구조
• 1 미생물의 분류 체계 및 세포 구조 = 25
• 1) 미생물학 분류 = 25
• 2) 미생물의 명명법 = 28
• 3) 미생물의 동정 = 29
• 4) 새로운 분류균의 제안 = 30
• 2 세포 구조 = 30
• 1) 원핵 세포(Prokaryotes) = 32
• 2) 진핵 세포(Eukaryotes) = 45
• 3 미생물의 분류 = 51
• 1) 세균(Bacteria) = 51
• 2) 진균류(Eumycetes) = 58
• 3) 바이러스(Virus) = 70
• 4) 식품 관련 미생물 = 72
• Chapter 3 식품과 미생물
• 1 미생물의 영양원과 영양 요구성에 따른 분류 = 77
• 2 미생물의 균체 성분 = 78
• 1) 수분 = 78
• 2) 유기 성분 = 78
• 3) 무기 성분 = 79
• 3 미생물의 증식 및 측정법 = 79
• 1) 미생물의 증식 곡선 = 79
• 2) 세대 시간 = 80
• 3) 증식도의 측정법 = 81
• 4 미생물의 증식 환경 = 85
• 1) 물리적 요인 = 85
• 2) 화학적 요인 = 88
• 5 미생물의 증식과 식품의 부패 = 91
• 6 식품 부패의 억제 방법 = 95
• 1) 막여과를 통한 미생물의 제거 = 96
• 2) 저온 및 고온 처리 = 97
• 3) 수분활성도 조절 = 98
• 4) 조사 처리 = 98
• 5) 화학물질 처리 = 99
• 6) 미생물 생성물에 기초한 억제 = 100
• Chapter 4 식품 미생물의 이용
• 1 발효의 정의 및 목적 = 105
• 1) 발효의 분류 = 105
• 2) 발효의 원리 = 106
• 2 발효 식품 = 106
• 1) 발효유 = 106
• 2) 치즈 = 111
• 3) 알코올 발효 = 113
• 4) 제빵 = 118
• 5) 침채류 = 119
• 6) 장류 = 122
• 7) 어류 및 육류 = 126
• 8) 기타 발효 식품 = 126
• 3 식품 및 식품 첨가물로서의 미생물 = 128
• 4 효소의 이용 = 129
• 1) 효소의 정의 및 특징 = 131
• 2) 효소의 분류 = 133
• Chapter 5 식품 미생물과 식품 위생
• 1 식품 위생 개요 = 137
• 2 제품으로 인한 건강 장애 = 139
• 1) 식품에 의해 전파되는 전염병 = 139
• 2) 식중에 의한 식중독 = 142
• 3 식품 위생의 오염지표균 = 147
• 1) 오염지표균 = 147
• PART 2 식품 미생물학 실험
• Chapter 6 미생물 실험의 기초
• 1 미생물 실험의 준비 = 153
• 1) 미생물 실험 시 준비물 = 153
• 2) 미생물 실험 시 주의사항 = 153
• 2 미생물 실험 기구 = 154
• 1) 접종 기구 = 154
• 2) 초자 기구 = 156
• 3) 미생물 실험용 장치 = 160
• 3 멸균법 = 163
• 1) 멸균을 위한 준비 = 164
• 2) 화염멸균 = 164
• 3) 건열멸균 = 166
• 4) 가압증기멸균 = 166
• 5) 여과제균 = 167
• 6) 화학제를 이용한 멸균 = 168
• 7) 자외선 조사 멸균 = 169
• 8) 화학적 소독법 = 169
• 4 배양 배지 = 170
• 1) 한천 = 170
• 2) 미생물 배양 배지의 주요 성분 = 173
• 3) 배양 배지의 종류 = 174
• Chapter 7 식품 중 미생물 분석
• 1 식품 중의 미생물 수 = 183
• 2 미생물 시료의 채취 및 취급 = 184
• 1) 채취방법 = 184
• 2) 시험 용액의 제조 = 185
• 3 미생물 분석 방법 = 187
• 1) 총균수 측정법 = 187
• 2) 생균수 측정법 = 190
• 3) 최확수 결정법 = 192
• 4) 막투과법 = 193
• 5) 신속검사법 = 193
• 4 간접적 측정 방법을 이용한 미생물 분석 = 194
• Chapter 8 미생물 실험
• 실험실 안전 수칙 = 199
• 실험 1. 전자저울을 이용한 칭량 = 202
• 실험 2. 용량플라스크를 이용한 용액의 제조 = 205
• 실험 3. 피펫의 사용법 = 208
• 실험 4. 배양 배지의 준비 = 211
• 실험 5. 광학 현미경 관찰 = 213
• 실험 6. 고체 배지 및 액체 배지 접종법 = 218
• 실험 7. 희석법에 의한 분리 배양 = 222
• 실험 8. 산소 요구성에 따른 미생물 배양 방법 = 225
• 실험 9. 10진 희석법을 이용한 총균수 및 생균수 측정법 = 230
• 실험 10. 그람염색 = 233
• 실험 11. 세균의 생육 곡선 = 237
• 실험 12. 우유의 품질 판정 = 241
• 실험 13. 식품에서 젖산균의 분리 배양 = 244
• 실험 14. 공중낙하균 검사 = 248
• 실험 15. 아이스크림의 일반 세균 검출 = 251
• 실험 16. 빵 또는 떡류에서의 미생물 검사 = 252
• 실험 17. 손, 행주, 도마의 위생 검사 = 255
• 실험 18. 대장균군 검사 = 258
• 실험 19. 식품접객업소의 조리판매식품 등에 대한 미생물 권장 규격 = 263
• 부록
• 참고문헌 = 266
• 찾아보기 = 268