마 첨가에 의한 유산균 생육에 미치는 효과

국문 초록 (Abstract)

생마, 건마 및 생마 점질물의 첨가에 따른 발효유 제조 시에 유산균들의 생육촉진 효과를 발효유의 pH, 총산도, 생균수 및 관능검사에 의해서 평가하였다. 우유에 생마와 건마의 첨가는 L. casei 균의 생육을 현저하게 촉진시켰다. 1% 수준의 생마와 건마가 첨가된 우유는 37℃에서 19시간 발효시켰을 때 완전한 curd형성을 나타냈으며, 반면에 마가 첨가되지 않은 우유는 불완전한 curd 형성을 보였다. 1%이상의 농도에서 생마와 건마의 첨가는 생균수의 감소와 발효유제품의 관능적인 면에서 나쁜 영향을 주었다. 열처리하지 않은 1% 수준의 생마를 첨가시에는 총산도 및 생균수에서는 열처리된 마의 첨가와 유사한 경향을 보였지만, 유청분리가 매우 심하였다. 생마에서 추출된 점질물을 열처리된 우유배지에 첨가한 경우에 총산도 및 생균수에 있어서 현저한 효과를 보였으며, 특히 0.08% 수준으로 첨가했을 때는 1% 수준의 열처리된 마를 첨가한 경우와 유사한 효과를 보였다. 1% 수준의 건마를 첨가한 우유배지에서 L. acidophilus는 L. casei와 유사하게 균의 생육촉진 효과를 보였으며, 비교적 낮은 생균수에 비해서 높은 총산도 값을 나타내었다. 우유만을 발효시켜 얻은 발효유와 비교할 때 마의 첨가에 의한 생균수의 증가비율은 L. casei, L. acidophilus, Leuc mesenteroides에서 각각 2배, 2.5배 및 1.7배를 나타냈다. 반면에 L. kefir는 마의 첨가에 의한 생육촉진 효과가 관찰되지 않았다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

The growth of Lactobacillus casei in milk was enhanced by adding yams. Addition of 1% yam(raw or dry) promoted the cell growth and acid production in fermented milk. The milk containing 1% yams formed the complete curd by lactic acid fermentation at 37℃ for 19hr while the milk without yams showed the incomplete curd formation. The crude mucilage extracted from a raw yam also enhanced the cell growth as well as the acid production. Addition of mucilage(0.08%) showed the similar effects with adding heattreated yam(1%). The milk fermented by adding various yams showed the high scores for sensory evaluation comparing with the milk fermented without yams. The fermenting ability of Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus kefir and Leuconostoc mesenteroides was evaluated by adding 1% of a dry yam in milk. A dry yam also enhanced the cell growth of L. acidophilus resulting in the high acid production. The viable cell counts of L. casei, L acidophilus and Leuc. mesenteroides except L. kefir were increased by adding 1% of a dry yam.

목차 (Table of Contents)

• Abstract
  
• 서론
  
• 재료 및 방법
  
• 결과 및 고찰
  
• 요약
  
• 문헌