브로콜리 줄기분말을 첨가한 만두피의 품질특성 = Quality Characteristics of Dumpling Skin with Added Broccoli Stem Powder

국문 초록 (Abstract)

본 연구는 영양학적 가치가 우수한 브로콜리 줄기를 푸드 업사이클링（Food upcycling） 차원에서 활용하여 고부가가치 식품 소재로서의 이용 가능성을 확인하고자 수행되었다. 이를 위해 브로콜리 줄기 분말（Broccoli Stem powder, BSP）을 밀가루 대비 0, 1, 3, 5, 7% 비율로 첨가하여 만두피를 제조한 품질 특성과 항산화 활성 및 소비자 기호도를 분석하였다. 연구에 사용된 브로콜리 줄기 분말의 일반성분은 탄수화물 68.73%, 수분 11.62%, 조단백질 9.88%, 조회분 8.25%, 조지방 1.52%순으로 나타났다. 또한, 수분결합능력은 1,036.56 %으로 높은 수치를 보였으며, 총 폴리페놀 함량은 22.76 mg GAE/g, DPPH 라디칼소거능은 30.85%로 측정되어 우수한 항산화 활성을 확인하였다. 또한, 브로콜리 줄기 분말 첨가량이 증가할수록 만두피 반죽의 수분결합능력, pH, 적정산도가 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 조리 후 만두피의 특성 분석 결과에서도 분말 첨가량이 증가할수록 조리액의 탁도, pH 및 적정산도가 유의적으로 상승하였으며, 조리 중량과 수분 흡수율은 대조군에 비해 1% 첨가 시 감소하였다가 이후 첨가량에 비례하여 증가하였다. 반죽 및 조리 후 만두피의 색도는 분말 첨가량이 증가함에 따라 L값와 a값이 유의적으로 감소하고, 브로콜리 고유의 색소 영향으로 b값은 유의적으로 증가하였다. 조리 후 만두피의 조직감（TPA） 측정 결과, 분말 첨가량이 증가할수록 경도（Hardness）와 검성（Gumminess）은 증가하였으나 응집성（Cohesiveness）, 씹힙성（Chewiness）, 탄력성（Springiness）은 유의적으로 감소하였다. 만두피의 항산화 활성을 나타내는 총 폴리페놀 함량과 DPPH 라디칼 소거능은 반죽과 조리 후 만두피 모두에서 분말 첨가량에 비례하여 유의적으로 증가하였다. 대조군의 경우 조리 전후로 가장 낮은 항산화 활성을 보였으나, 브로콜리 줄기 분말을 첨가할수록 그 수치가 점진적으로 상승하여 7% 첨가군에서 최대 활성을 달성하였다. 소비자 기호도 조사 결과 외관, 색상, 향, 맛, 식감 및 전반적인 기호도 등 모든 평가 항목에서 브로콜리 줄기 분말 3% 첨가군이 대조군 및 다른 첨가군에 비해 유의적으로 가장 높은 평가를 받았다. 반면 7% 첨가군은 브로콜리 특유의 쓴맛 감지와 식감 저하로 인해 가장 낮은 선호도를 보였다. 이상의 결과를 종합해 볼 때, 만두피 제조 시 브로콜리 줄기 분말을 3% 첨가하는 것이 영양성분 및 항산화 기능을 증진시키면서도 관능적 기호도를 최대로 충족시키는 최적의 조건으로 판단된다. 본 연구는 버려지는 브로콜리 줄기의 부가가치를 높이고, 향후 친환경적이며 건강 지향적인 푸드 업사이클링 식품 개발을 위한 기초 자료로 유용하게 활용될 수 있을 것으로 사료된다.

목차 (Table of Contents)

• I. 서론 1
• II. 이론적 고찰 4
• 1. 푸드 업사이클링· 4
• 1) 푸드 업사이클링의 개요· 4
• 2) 푸드 업사이클링의 연구동향· 6
• 2. 브로콜리 8
• 1) 브로콜리의 개요· 8
• 2) 브로콜리의 연구동향 10
• 3. 만두 및 만두피· 12
• 1) 만두 및 만두피의 개요 12
• 2) 만두피의 연구동향 14
• III. 실험 재료 및 방법 16
• 1. 실험 재료 선정· 16
• 2. 시료의 제조 16
• 1) 브로콜리 줄기 분말 제조 16
• 2) 브로콜리 줄기 분말을 첨가한 만두피 제조 18
• 3. 브로콜리 줄기분말의 품질특성· 21
• 1) 수분 및 일반성분· 21
• 2) pH· 22
• 3) 적정산도· 22
• 4) 총고형분 함량 23
• 5) 수분 결합능력 측정· 23
• 6) 색도· 24
• 7) 총 폴리페놀 함량· 24
• 8) DPPH 라디칼 소거능 25
• 4. 브로콜리 줄기분말 첨가 만두피 반죽의 품질 특성분석· 26
• 1) 수분결합능력 측정 26
• 2) pH 27
• 3) 적정산도 27
• 4) 색도 28
• 5) 총 폴리페놀 함량 28
• 6) DPPH 라디칼 소거능 29
• 5. 브로콜리 줄기분말 첨가 만두피의 조리 후 품질 특성분석 30
• 1) 만두피의 조리특성 30
• 2) pH 31
• 3) 적정산도· 31
• 4) 색도· 32
• 5) 조직감· 32
• 6) 총 폴리페놀 함량 34
• 7) DPPH 라디칼 소거능 35
• 6. 소비자 기호도 조사· 36
• 7. 통계분석· 37
• Ⅳ. 결과 및 고찰 38
• 1. 브로콜리 줄기분말의 품질특성 38
• 1) 수분 및 일반성분 38
• 2) pH 및 적정산도· 40
• 3) 총고형분 함량 42
• 4) 수분 결합능력 44
• 5) 색도 46
• 6) 총 폴리페놀 함량 및 DPPH 라디칼 소거능 48
• 2. 브로콜리 줄기분말 첨가 만두피 반죽의 품질 특성분석 50
• 1) 수분결합능력· 50
• 2) pH 및 적정산도· 52
• 3) 색도· 54
• 4) 총 폴리페놀 함량 및 DPPH 라디칼 소거능 57
• 3. 브로콜리 줄기분말 첨가 만두피의 조리 후 품질 특성분석· 60
• 1) 만두피의 조리특성 60
• 2) pH 및 적정산도 63
• 3) 색도 65
• 4) 조직감 67
• 5) 총 폴리페놀 함량 및 DPPH 라디칼 소거능 70
• 4. 소비자 기호도 조사 72
• Ⅴ. 요약 및 결론 75
• VI. 참고문헌· 77