건조조건에 따른 고추의 색도와 향기성분의 변화 = Effect of Drying Condition on the Colors and Flavors Change of Fresh Red Pepper

국문 초록 (Abstract)

고추의 품질향상과 품질평가척도 등을 제시하는 효율적인 건조조건을 究明하기 위하여 건조온도(40, 50, 70, 90℃)와 건조시간(12, 24, 36, 48시간)을 달리하여 고추를 건조한 다음, 건조조건별로 고추의 수분함량변화, 색도 및 향기성분을 조사하였다.
1) 고추품질면에서 최적수분함량(11.85~11.05%)을 고려할때 50℃에서 36 시간 또는 48시간 건조하는 것이 양호한 것으로 나타났다.
2) 태양건조와 열풍건조를 비교한 결과 열풍으로 50℃에서 48시간 건조하는 것이 고추의 색도가 가장 양호하였다.
3) 고추의 색도 특성은 hexane 추출물에서 284nm와 carotenoids(430~474nm)의 전형적인 흡광도 값의 비가 2.5~3.4범위에 있는 것이 가장 좋았으며, 이것은 육안판정에서도 확인되었다.
4) 고추의 향기성분 분석에서 hexane추출물이 benzene추출시보다 다양한 peak를 보였으며 BSTFA으로 silylatin하여 고추의 향기성분 조성 profile 을 얻었으며 이 profile은 고추의 향기성분 및 정미성분의 품질척도로 사용할 수 있을 것으로 판단된다.
5) 고추의 향기성분으로 benzene dicarboxylic acid외 7종을 확인하였으며 주요성분으로는 oleic acid와 palmitic acid이다.
6) 건조온도와 건조 시간에 따라서 향기성분의 특징적인 성분차이는 발견할 수 없었으나 각 성분의 조성비율면에서는 차이가 있었다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

The moistures, colors and flavors of red pepper were analyzed to observe the changes of the qualities of red pepper with various conditions of drying.
The moisture was 11.8%, known as the optimal condition for storing red pepper, when dried at 50℃ for 36 and 48 hours.
The color of red pepper air-dried at 50℃ for 48 hours was estimated to be the most excellent in comparison of sun drying and air drying. The optimal absorbances of hexane extract from red pepper were examined. The ratios between the absorbances at 280nm and at the typical wavelengths of carotenoids (430nm, 450nm and 474nm) were from 2.5 to 3.4 and these were also confirmed by the sight of the eye.
Hexane fraction showed more peaks of flavors than benzene fraction and both of the two were silylated by with BSTFA to analyze the flavors by GC. GC profiles for the compositions of flavors in red pepper are thought to be useful for estimating the quality of flavors in red pepper. Eight flavors, including benzene dicarboxylic acid, were identified from red pepper and major components of them were oleic and palmitic acids.
Drying temperatures and times did not have effects on the changes of specific flavor components but did influenced the compositions of them in red pepper.

목차 (Table of Contents)

• 목차 = ⅰ
• ABSTRACT = ⅱ
• Ⅰ. 서론 = 1
• Ⅱ. 실험재료 및 실험방법 = 4
• 1. 재료 = 4
• 2. 방법 = 4
• 1) 고추시료의 건조 = 4
• 2) 화학성분측정 = 5
• Ⅲ. 결과 및 고찰 = 8
• 1. 건조 조건에 따른 고추 수분함량의 변화 = 8
• 2. 건조조건에 따른 고추색도의 변화 = 11
• 1) 물고추와 태양건조고추의 색도 = 11
• 2) 건조시간에 따른 고추의 색도 = 13
• 3) 건조온도에 따를 고추의 색도 = 15
• 3. 고추의 건조 조건에 따른 향기성분의 변화 = 17
• 1) 향기성분의 분리 = 17
• 2) 주요 향기성분의 함량비 = 18
• Ⅳ. 요약 = 26
• 參考文獻 = 27