食品加工實驗實習法

목차 (Table of Contents)

• 목차
• 제1편 식품 가공에 관계되는 기초 실험
• Ⅰ. 식품의 본질
• 1. 식품학 = 12
• 2. 식품의 본질 해명법 = 12
• 1. 원료 = 12
• 2. 가공 = 13
• 3. 제품의 품질 시험 = 13
• Ⅱ. 화학적 실험법(식품 성분의 분석)
• 1. 시료의 채취와 조제 = 15
• 1. 곡류·두류 및 유박류 = 15
• 2. 조원료 = 16
• 3. 과실류 및 근채류 = 16
• 2. 수분 = 16
• 1. 건조법 = 16
• 2. 증류법 = 18
• 3. 적외선에 의한 수분 측정법 = 19
• 3. 조단백질 = 20
• 켈달법 = 21
• 4. 조지방 = 23
• 5. 탄수화물 = 25
• 1. 당질의 정량 = 25
• 2. 조섬유 = 32
• 6. 무기질 = 34
• 1. 회분 = 34
• 2. 칼슘 = 35
• 3. 인 = 36
• 4. 철 = 37
• 5. 염소 = 38
• 6. 알칼리도와 산도의 측정 = 39
• 7. 비타민 = 40
• 1. 비타민 A = 40
• 2. 비타민 B₁ = 42
• 3. 비타민 B₂ = 46
• 4. 비타민 C = 47
• 8. 기타 성분 = 49
• 1. 엑스분 = 49
• 2. 알코올분 = 50
• 3. 유기산 = 52
• 4. 펙틴 = 53
• Ⅲ. 물리적 실험법
• 1. 비중 = 57
• 1. 액체의 비중 측정 = 57
• 2. 고체의 비중 측정 = 58
• 2. 융점 = 59
• 1. 투명 융점 = 59
• 2. 상승 융점 = 59
• 3. pH = 60
• 1. 비색법 = 60
• 2. 전기적 방법 = 61
• 4. 선광도 = 62
• 설탕 수용액의 비선광도 = 62
• 5.굴절률 = 63
• 1. 설탕 수용액의 굴절률 측정 = 64
• 2. 식품 첨가물 및 유지의 굴절률 = 65
• 6. 점도 = 66
• 오스트왈드 점도계에 의한 측정 = 66
• 7. 경도 = 68
• 1. 곡립 경도계에 의한 측정 = 68
• 2. 과실 경도계에 의한 측정 = 68
• 3. 카아드미터에 의한 측정 = 69
• Ⅳ. 미생물 실험법
• 1. 실험용 기구 및 재료 = 72
• 1. 배양기 조제 기구 및 재료 = 72
• 2. 순수 배양용 기구 = 72
• 3. 미생물 검사용 기구 = 72
• 2. 배양기의 조제 = 72
• 1. 배양기가 구비할 조건 = 73
• 2. 배양기의 종류 = 73
• 3. 배양기의 조제 = 74
• 4. 미생물의 순수 분리 및 배양법 = 76
• Ⅴ. 식품의 위생 검사
• 1. 식품 첨가물의 검사 = 81
• 1. 착색료의 검사 = 81
• 2. 감미료의 검사 = 84
• 3. 보존료의 검사 = 85
• 2. 세균 검사 = 89
• 1. 세균수의 검사 = 89
• 2. 대장균군의 검사 = 91
• 3. 수질 검사 = 92
• 경도의 측정 = 92
• Ⅵ. 관능 검사법
• 1. 관능 검사실의 설비와 기구 = 95
• 1. 관능 검사실의 설비 = 95
• 2. 관능 검사용 기구 = 96
• 2. 검사원 = 96
• 1. 맛에 대한 기초 테스트 = 97
• 2. 농도차 식별 테스트 = 100
• 3. 맛에 대한 기초 테스트 및 농도차 식별 테스트를 조합한 방법 = 101
• 3. 관능 검사 실시법 = 102
• 1. 준비 = 102
• 2. 미각 테스트의 형식 = 104
• 제2편 식품 가공 실험 실습법
• Ⅰ. 식품 가공 실습실의 기본 시설 및 기계 기구
• 1. 식품 가공 실습실의 건물 및 시설 = 117
• 1. 기본 시설 = 117
• 2. 부속 시설 = 117
• (1) 화학 분석 및 물리적 성질 시험 실험실 = 117
• (2) 관능 검사실 = 117
• (3) 발효실 = 117
• (4) 저온 저장 설비 = 117
• 2. 식품 가공용 기계 기구 = 118
• 1. 곡류 가공 기계 기구 = 118
• (1) 도정용 기계 기구 = 118
• (2) 제분용 기계 기구 = 119
• (3) 제빵·제면용 기계 기구 = 120
• 2. 과실·채소 가공 기계 기구 = 121
• (1) 과실 마쇄기 = 121
• (2) 압착기 = 121
• (3) 파쇄기 = 122
• (4) 펄퍼 = 122
• (5) 토마토 피니셔 = 122
• (6) 증자·농축기 = 123
• (7) 기타 기구 = 123
• 3. 통조림용 기계 기구 = 123
• (1) 탈기기 = 123
• (2) 시이머 = 124
• 4. 건조 식품 제조용 기계 = 125
• (1) 정온 건조기 = 125
• (2) 감압 건조기 = 125
• (3) 진공 동결 건조기 = 125
• 5. 식육·낙농 가공용 기계 = 125
• (1) 초퍼 = 125
• (2) 전충기 = 126
• (3) 사일렌트 커터 = 126
• 6. 실습 전반에 필요한 기초적인 기구 = 126
• 계량기 = 126
• Ⅱ. 농산 식품 가공 실험 실습법
• 1. 쌀 및 보리 = 129
• 실험 1. 쌀의 도정도 판정 = 129
• 실험 2. 햅쌀과 묵은쌀의 구별 = 130
• 실험 3. 보리쌀의 도정도 판정 = 131
• 실험 4. 멥쌀 전분과 찹쌀 전분의 요오드 반응 = 131
• 실험 5. 쌀의 가열 흡수율과 팽창 용적 = 132
• 실습 1. 건조밥 = 132
• 실습 2. α전분형 쌀의 흡수 = 133
• 실습 3. 쌀 코오지 = 134
• 실습 4. 보리 코오지 = 134
• 실습 5. 엿기름 = 135
• 실습 6. 단술 = 136
• 실험 6. 당화 정도의 판정 = 137
• 2. 밀과 밀가루 = 137
• 실험 1. 밀의 초자율 측정 = 137
• 실험 2. 패커 시험 = 138
• 실험 3. 밀가루의 글루우텐 분리와 정량 = 138
• 실험 4. 전분과 글루루텐의 동정 = 139
• 실험 5. 밀가루 반죽의 팽창력 시험 = 140
• 실습 1. 식빵 = 141
• 실습 2. 비스킷 = 143
• 실습 3. 도우넛 = 144
• 실습 4. 카스텔라 = 145
• 3. 서류와 전분 = 146
• 실습 1. 고구마의 생절간 = 146
• 실습 2. 고구마의 증절간 = 147
• 실습 3. 고구마 가루 = 148
• 실습 4. 고구마 요오깡 = 148
• 실습 5. 튀김 퍼테이토우 칩 = 149
• 실습 6. 말린 매시드 퍼테이토우 = 149
• 실험 1. 고구마 전분의 분리와 정량 = 150
• 실험 2. 전분 입자의 관찰 = 151
• 실험 3. 전분의 호화 온도 측정 = 151
• 실습 7. 엿 = 153
• 실습 8. 포도당 = 155
• 4. 두류 = 156
• 실습 1. 팥소 = 156
• 실습 2. 요오깡 = 157
• 실습 3. 피이넛 버터 = 157
• 실습 4. 보통 두부 = 159
• 실습 5. 자루 두부 = 160
• 실습 6. 얼림 두부 = 161
• 실습 7. 된장 = 162
• 실습 8. 간장 = 166
• 실습 9. 아미노산 간장 = 168
• 실습 10. 고추장 = 168
• 실습 11. 납두 = 170
• 실습 12. 청국자 = 171
• 5. 통조림과 병조림 = 171
• 실험 1. 시이머의 조정과 시이밍 = 171
• 1. 과실 통조림 = 173
• 실습 1. 복숭아 통조림 = 173
• 실습 2. 감귤 통조림 = 174
• 실습 3. 배 통조림 = 175
• 실습 4. 사과 통조림 = 176
• 실습 5. 포도 통조림 = 177
• 실습 6. 밤 통조림 = 178
• 실습 7. 살구 통조림 = 178
• 실험 1. 과실 통조림의 검사 = 179
• 2. 채소 통조림 = 182
• 실습 1. 죽순 통조림 = 182
• 실습 2. 그리인 피이스 통조림 = 183
• 실습 3. 아스파라거스 통조림 = 184
• 실습 4. 양송이 통조림 = 185
• 실습 5. 송이버섯 통조림 = 186
• 실습 6. 토마토 솔리드 팩 통조림 = 187
• 실험 1. 채소 통조림의 검사 = 187
• 6. 과실 주우스 = 188
• 실습 1. 사과 주우스 = 188
• 실습 2. 오렌지 주우스 = 189
• 실습 3. 포도 주우스 = 190
• 실습 4. 토마토 주우스 = 191
• 실습 5. 분말 주우스 = 192
• 7. 잼·젤리 및 마아멀레이드 = 193
• 실험 1. 과즙의 펙틴 함량 판정 = 193
• 실습 1. 딸기 잼 = 194
• 실습 2. 사과 잼 = 195
• 실습 3. 복숭아 잼 = 196
• 실습 4. 살구 잼 = 197
• 실습 5. 사과 젤리 = 197
• 실습 6. 마아멀레이드 = 198
• 실험 2. 젤리 강도의 측정 = 200
• 8. 설탕 절임과 당과 = 201
• 실습 1. 애플 캔디 = 201
• 실습 2. 마론 글라세 = 202
• 9. 토마토 가공품 = 203
• 실습 1. 토마토 퓨레이 = 203
• 실습 2. 토마노 케첩 = 204
• 실험 1. 토마토 케첩의 품질 시험 = 207
• 실습 3. 토마토 피클 = 207
• 10. 건조 과실과 침시 = 208
• 실습 1. 곶감 = 207
• 실습 2. 건조 사과 = 209
• 실습 3. 건포도 = 210
• 실습 4. 침시 = 211
• 11. 과실주와 과실초 = 211
• 실험 1. 효모의 순수 분리 및 증식 = 212
• 실습 1. 적포도주 = 212
• 실습 2. 사과주 = 214
• 실습 3. 매실주 = 215
• 실습 4. 과실초(포도초) = 216
• 12. 침채류 = 217
• 실습 1. 단무지 = 217
• 실습 2. 오이 피클 = 219
• 실습 3. 술지게미 절임 = 221
• 13. 식용유 = 222
• 실험 1. 식용유의 감별 = 222
• Ⅲ. 축산 식품 가공 실험 실습법
• 1. 젖 가공 = 225
• 실험 1. 우유의 비중 측정 = 225
• 실험 2. 우유의 수분 측정 = 225
• 실험 3. 우유의 지방 측정 = 226
• 실험 4. 우유의 산도 측정 = 227
• 실험 5. 우유의 알코올 시험 = 227
• 실습 1. 크리임의 분리 = 228
• 실습 2. 아이스크리임 = 228
• 실습 3. 스타아터 = 230
• 실습 4. 요우구르트 = 230
• 실습 5. 젖산 음료 = 231
• 실습 6. 버터 = 233
• 실습 7. 치이즈 = 234
• 2. 고기 가공 = 238
• 실습 1. 로우즈 햄 = 238
• 실습 2. 프레스 햄 = 240
• 실험 1. 보수성의 측정 = 241
• 실습 3. 베이컨 = 242
• 실습 4. 포오크 소시지 = 243
• 실험 2. 유리 지방량의 정량 = 245
• 실험 5. 살라미 소시지 = 245
• 3. 알가공 = 246
• 실험 1. 달걀의 신선도 검사 = 247
• 실습 1. 피단 = 248
• 실습 2. 메이어네이즈 = 249
• 실습 3. 훈연란 = 250
• Ⅳ. 수산 식품 가공 실험 실습법
• 1. 건조 제품 = 253
• 실습 1. 곧 마른 오징어 = 254
• 실습 2. 찐 마른 정어리 = 254
• 실습 3. 찐 마른 새우 = 255
• 실습 4. 간 마른 정어리 = 255
• 실습 5. 맛들임 마른 오징어 = 256
• 실습 6. 맛들임 마른 정어리 = 257
• 실습 7. 연기쐰 마른 오징어 = 258
• 실습 8. 언 마른 고기 = 258
• 2. 염장품과 젓장품(젓갈) = 259
• 1. 염장품 = 259
• 실습 1. 염장 청어 = 259
• 실습 2. 염장 고등어 = 260
• 2. 젓장품(젓갈) = 260
• 실습 1. 오징어젓 = 261
• 실습 2. 성게젓 = 261
• 3. 연제품 = 262
• 실습 1. 찐 생선묵 = 262
• 실습 2. 꼬치 생선묵 = 264
• 실습 3. 튀김 생선묵 = 264
• 실험 1. 생선묵의 탄력 측정 = 265
• 실습 4. 물고기 소시지 = 266
• 4. 수산 통조림 = 267
• 실습 1. 오징어 보일드 통조림 = 268
• 실습 2. 고등어 보일드 통조림 = 268
• 실습 3. 다랑어 기름 절임 통조림 = 270
• 실습 4. 토마토 절임 꽁치 통조림 = 270
• 실습 5. 꽁치 맛들임 통조림 = 271
• 실습 6. 정어리 맛들임 통조림 = 272
• 실습 7. 소라 맛들임 통조림 = 273
• 부록 = 275
• 찾아보기 = 280
• INDEX = 282