미생물제제 및 고구마 사일리지 급여가 돈육의 이화학적 특성에 미치는 영향

국문 초록 (Abstract)

3원교잡종(LY×D) 돼지를 이용하여, 60일 동안 미생물제제 K를 3% 급여한 A 처리구와 O를 3% 급여한 B 처리구 및 가고시마흑돼지에게 10% 고구마 사일리지를 급여한 C 처리구로 각 처리구별로 30두씩 공시하여 사양 시험 후 돈육의 이화학적 특성에 미치는 효과를 분석하였다. 일반성분에서 함유수분, 조단백질, 조지방과 조회분은 처리구 간에 유의적인 차이가 나타나지 않았다. pH는 C 처리구가 A 및 B에 비하여 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 보수력과 콜레스테롤 함량은 처리구 간에 유의적인 차이가 없었다. 조리감량은 B 처리구가 가장 낮게 나타났으며, 전단가는 가장 높게 나타났다. 육색에서 L^(*)값은 B 처리구가 유의적으로 가장 낮았으며, a^(*)와 b^(*) 값은 C 처리구가 유의적으로 높았다(p<0.05). 지방색에서 L^(*)값은 B 처리구가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 낮게 나타났으며, 지방의 황색 정도를 나타내는 b^(*)값은 A 처리구가 다른 처리구에 비하여 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 가열육의 조직감의 경우 표면경도, 경도, 탄력성 및 씹힘성은 B 처리구가 다른 처리구에 비하여 유의적으로 높은 값을 보였다(p<0.05).

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

A total of 90 pigs were used to investigate the effect of feeding microbes and sweet potato silage on physico-chemical characteristics of pork loin. About 60 kg pigs were randomly alloted into one of three experimental diet groups (A: Supplemented with 3% K microbe; B: Supplemented with 3% O microbe; C: Supplemented with 10% sweet potato silage). Pigs were slaughtered at approximately 110 kg live weight and chemical composition and physico-chemical characteristics were measured in pork loin. Moisture, crude protein, crude fat and crude ash were not different among treatments. All of dietary sweet potato silage groups showed significantly higher pH compared to other treatments (p<0.05). WHC and cholesterol content were not different among treatments. Cooking loss was significantly lower in B treatment compared to other treatments (p<0.05), but shear force value was significantly higher than that of other treatments (p<0.05). In meat color, L^(*)value was significantly lower in B treatment compared to other treatments (p<0.05), but a^(*)and b^(*)value were significantly higher in C compared to other treatments (p<0.05). In fat color, L^(*)value was significantly lower in B treatment compared to other treatments (p<0.05), but b^(*)value was significantly higher in A compared to other treatments (p<0.05). In texturization of cooked meat, brittleness, hardness, springiness and chewiness value were significantly higher in B compared to other treatments (p<0.05).