축산물에 사용되는 식용유지의 기준 설정을 위한 모니터링 = Monitoring for the reference configuration of edible oils and fats used in animal products

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

This study aim to investigated Monitoring for Setting the Standard of Edible Oils and Fats used in Livestock Products as survey consumed oil and we selected oils (soybean, lard fats, canola, palm) including frying temperature and frying times. also we searched regulation both at domestic and abroad. First, we experimented monitoring freshness of both frying oil and fried food using acid value, peroxide value, TBA, analysis of trans fats according to frying times (per daty 10 times, during 10 days). So, we compared with experiment value between livestock product (pork loin, chicken nugget, sour pork) and food product (frozen potato), also we estimated correlation relation between each factors. we suggest food index regulation which permited under 2.5 at acid value and 50 at peroxide vale in only oil (except livestock oil) is adopt livestock or not. Also, food index on fried food which permited under 5.0 at acid value and 60 at peroide value in only fried food (except livestock fried food) is adopt livestock or not. Second, we monitored five area in seoul to monitoring freshness of fried food (pork loin and chicken nugget, 151 samples) and secure a safety of oil. Third, we made small leaflet, which contented justice, oil regulation of freshness, question and answer on edible oils, and reference data, to give correct information on consumer and relative company. Therefore, according to this project we suggest basic information to establishment of livestock frying oil and livestock fried regulation. also, our data will be application relative company and consumers.

국문 초록 (Abstract)

본 연구는 축산물에 사용되는 식용유지의 기준설정을 위한 모니터링을 위한 연구과제로서 축산물에 사용되는 다소비 유지를 조사하여 축산물에 사용되는 대표적인 식용유지(대두유, 돈지, 채종유, 팜유)를 선정하여 가열온도와 가열시간을 조사하였으며 식용유지에 대한 국내·외 관련 법규 및 규격을 조사하였다. 이에 따라 첫째, 선정된 식용유지의 가열 온도, 가열 시간 및 튀김횟수에 따른 축산물 3종(돈까스, 치킨너겟, 탕수육)과 일반식품(냉동감자)에 사용되는 식용유지의 산가, 과산화물가, TBA 가, 트랜스지방을 모니터링, 상관관계 구축을 통하여 축산물에 사용되는 식용유지와 일반식품에 사용되는 식용유지의 신선도여부를 파악하였으며, 축산식품과 일반식품의 사용유지 실험값비교분석을 통한 식품공전에 따른 유지의 기준 (산가 2.5이하, 과산화물가 50 이하)을 축산물에도 적용 가능한 지의 여부를 검토하였다. 또한 튀김유지 뿐만 아니라, 유지별 튀김횟수에 따른 튀김식품에 대한 산가, 과산화물가, TBA 값을 측정하여 식품공전에 따른 튀김식품의 기준 (산가 5.0 이하, 과산화물가 60 이하)을 축산물에도 적용 가능한 지의 여부를 살펴보았다. 둘째, 전국 5개권역 (151개샘플)의 튀김식품의 신선도 모니터링을 통하여 튀김식품의 안전성확보에 기초하고자 하였다. 셋째, 유지 신선도 및 안전성에 관한 과학적 근거에 대한 정보제공을 위하여 소비자용 교육 자료집을 만들었으며 교육내용은 식용유지 용어 정의, 식용유지의 기준 설정을 위한 실험방법, 소비자가 궁금해 하는 식품 상식 등 위주로 구성하여 소비자들이 식품유지의 안전한 사용을 도모할 수 있는 합리적인 여건을 조성하고, 객관적이고 올바른 정보제공을 통해 소비자들의 축산물에 대한 왜곡된 인식 및 개선 및 막연한 불안감을 해소시키고자 하였다. 따라서 본 연구를 통하여 축산물에 사용되는 유지의 기준 규격마련을 통한 축산식품의 안전관리 체계 마련 및 소비자 및 관련 산업체 교육홍보를 위한 기초 자료로 활용하고자 한다.