조리과학

목차 (Table of Contents)

• 목차
• 제1장 서론
• 1. 조리과학의 개요 = 12
• 제2장 조리방법
• 1. 계량법 = 16
• 2. 조리조작법 = 18
• 3. 가열조리방법 = 21
• 4. 조리용 열원 = 25
• 제3장 식품의 구성성분
• 1. 수분 = 28
• 2. 당질 = 31
• 3. 단백질 = 32
• 4. 지질 = 33
• 5. 무기질 = 34
• 6. 비타민 = 35
• 7. 색소 = 36
• 8. 효소 = 37
• 9. 풍미성분 = 37
• 제4장 당류
• 1. 당의 종류 = 42
• 2. 당의 특성 = 46
• 3. 전화 = 49
• 4. 당의 갈색화 = 50
• 5. 당의 결정화 = 51
• 6. 당의 조리성 = 54
• 제5장 곡류 및 전분
• 1. 곡류의 구조 = 58
• 2. 곡류의 성분 및 영양 = 59
• 3. 전분과 조리 = 60
• 4. 쌀과 조리 = 67
• 5. 밀가루와 조리 = 73
• 6. 서류와 조리 = 86
• 제6장 두류
• 1. 두류의 분류 = 92
• 2. 두류의 영양성분 = 93
• 3. 두류의 조리 = 96
• 4. 두류 가공품 = 99
• 제7장 수조육류
• 1. 육류의 구조 = 104
• 2. 육류의 영양성분 = 107
• 3. 육류의 사후경직과 숙성 = 110
• 4. 육류의 조리원리(육류 조리시의 변화) = 113
• 5. 육류의 연화방법 = 115
• 6. 육류의 부위와 조리방법 = 116
• 7. 조리 = 122
• 제8장 우유 및 유제품
• 1. 우유의 성분 = 128
• 2. 우유의 특성 = 131
• 3. 우유의 조리 = 132
• 4. 우유의 응고현상 = 133
• 5. 유제품 = 134
• 6. 우유의 처리 = 139
• 제9장 어패류
• 1. 어패류의 분류 = 143
• 2. 어패류의 구조 = 143
• 3. 어패류의 구성성분 = 144
• 4. 어패류의 사후경직과 숙성 및 부패 = 148
• 5. 어패류의 신선도 판정법 = 149
• 6. 어패류의 조리 = 151
• 제10장 난류
• 1. 달갈의 구조 = 162
• 2. 달걀의 성분 = 164
• 3. 달걀의 신선도 판정법 = 166
• 4. 달걀의 저장 중 변화 = 168
• 5. 달걀의 조리원리 = 168
• 6. 조리시 달걀의 용도 = 174
• 7. 달걀의 조리법 = 176
• 제11장 유지
• 1. 유지의 성질 = 180
• 2. 유지의 조리용도 = 183
• 3. 유지의 변화 = 192
• 4. 유지식품 = 195
• 5. 가공처리 = 199
• 제12장 채소와 과일
• 1. 채소 = 204
• 2. 과일 = 220
• 제13장 해조류
• 1. 해조류의 일반성분 = 230
• 2. 해조류의 종류 = 232
• 제14장 젤라틴과 한천
• 1. 젤라틴 = 238
• 2. 한천 = 241
• 제15장 음료
• 1. 차 = 246
• 2. 커피 = 250
• 3. 술(주류) = 253
• 4. 기타 음료 = 260
• 제16장 조미료와 향신료
• 1. 조미료 = 264
• 2. 향신료 = 267