가시파래 분말을 첨가한 파운드케이크의 품질 특성 = Quality Characteristics of Pound Cake with Enteromorpha prolifera Powder

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This study investigated the quality characteristics of pound cake prepared with various amounts of Enteromorpha prolifera powder. Pound cake with Enteromorpha prolifera powder were prepared by addition of 0%(CON), 2%(EP2), 4%(EP4), 8%(EP8) and 16%(EP16). The specific gravity of pound cake increased, but specific volume and baking loss rate decreased with increases of powder. Moisture content of pound cakes was found to increase and pH decreased with increasing Enteromorpha prolifera powder. Hunter L and b values of the crust and crumb decreased increasing powder addition. Texture profile analysis showed that hardness, adhesiveness and gumminess of pound cake significantly increased with increasing powder, but springiness significantly decreased. According to sensory attribute differences, EP16 showed highest in brownness and greenness. The sweet odor and egg odor showed the lowest score in EP16, but EP16 had highest score of laver odor. The bitterness, umami, seaweed flavor, green tea flavor increased with the increase of Enteromorpha prolifera powder content. Consumer acceptance resulted that EP2, EP4 and EP8 showed the highest acceptance score in overall acceptance. As a result, quality characteristics of pound cake with Enteromorpha prolifera powder will improve the function of pound cake and contribute to the development of snacks and desserts.

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