강화 사자발 약쑥 추출물을 첨가한 설기떡의 품질 특성 = Quality Characteristics of Sulgidduk Added with Ganghwa Medicinal Mugwort Extract

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In this study, the quality characteristics of sulgidduk prepared by adding the extract of Ganghwa medicinal mugwort were investigated. The moisture content and brightness of sulgidduk were significantly decreased in proportion to the amount of medicinal mugwort extract added. In addition, the addition of medicinal mugwort extract significantly increased the polyphenol content of sulgidduk so that it had antioxidant activity. As a result of the texture analysis, the addition of medicinal mugwort extract showed significant differences in hardness, cohesiveness, adhesiveness and gumminess of sulgidduk. In the sensory evaluation, it was found that sulgidduk, which contains 9% of medicinal mugwort extract, was the best in taste, flavour, appearance and overall eating acceptability. As a result of comprehensively judging the moisture and polyphenol content, mechanical property, and sensory evaluation, adding 9% of medicinal mugwort extract with a concentration of 22.8 mg/mL based on the weight of rice flour was the most effective in improving the quality and preference of sulgidduk. In conclusion, it is thought that medicinal mugwort sulgidduk will be a functional rice cake that satisfies consumer’s preference and provides health benefit.

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