고추장 熟成中 비타민의 變化 = Changes in Vitamin Composition of Kochujang during Fermentation

국문 초록 (Abstract)

우리 나라 고유의 전통 조미식품인 고추장을 영양학적으로 평가하고자 HPLC에 의한 고추장의 비타민 분석방법을 확립하고 일반 가정에서 재래식으로 담근 고추장을 전국 각 지역에서 수집하여 비타민과 일반성분을 분석하였다.
또한 재래식과 Koji식으로 담금한 고추장의 발효과정 중의 비타민과 일반성분의 변화를 조사하였다. 이때 소맥배아의 첨가가 고추장의 성분 관계에 미치는 영향도 함께 조사하여 얻은 결과를 요약하면 다음과 같다.
각 지역에서 수집한 재래식 고추장들의 비타민의 평균값들은 β-carotene 3,530 ㎍/100g, a-tocopherol 흔적량, thiamin 82㎍/100g, riboflavin 88㎍/100g, niacin 1.3㎎/100g 및 ascorbic acid 3.3㎎/100g 이었으며, 일반성분의 평균값들은 수분 47.4%, 환원당 19.8%. 아미노태 질소 153.2㎎% 및 PH 4.62이었다.
재래식과 Koji식으로 담금한 고추장 원료 중의 비타민의 함량을 조사한 결과는 대두, 멥쌀, 찹쌀, 밀가루에는 thiamin, riboflavin, niacin등이 존재하였고, 고추가루에는 β-carotene, thiamin, riboflavin과 ascorbic acid가, 소맥배아에는 thiamin, riboflavin, niacin과 α-tocopherol이 다량 함유되어 있었다.
담금 고추장의 발효과정 중에 비타민 변화에서 소맥배아 첨가효과를 보면 발효 100일 후에 β-carotene은 무첨가구에서 8∼9% 분해율을 보인 반면 첨가구에서는 4∼5%로 낮아졌으며 또 α-tocopherol은 무첨가구에서 흔적량이었으나 첨가구에서는 초기에 1,050㎍/100g으로 존재하다 850㎍/100g으로 감소하였다. thiamin과 riboflavin은 발효 30일까지는 증가하다가 그 후부터 감소하였고 niacin과 ascorbic acid는 계속 감소현상을 보였다.
비타민 함량에 있어서도 소맥배아를 첨가한 고추장이 무첨가 고추장보다 상당히 높음을 보여 주었다.
그리고 일반성분의 변화에서는 아미노태 질소량이 Koji식 고추장에서 더 높았으며 환원당은 발효 30일까지는 재래식 고추장에서 더 높은 함량을 보였으나 30일 이후 급격히 감소하여 발효 100일 후에는 오히려 낮게 나타났으며, 소맥배아를 첨가하여 담금한 고추장에서는 소맥배아를 첨가하지 않은 시료에 비하여 아미노태 질소량이 크게 증가하였고, PH도 다소 높게 나타났다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

To evaluate the nutritional property of Kochujang, Korean traditional fermented food, the analyses of vitamin composition in Kochujang during fermentation were carried out by High Performance Liquid Chromatography (HPLC). The effects of wheat germ on vitamin content in Kochujang were studied too.
1. The traditional Kochujang collected from 15 households contained 3,530 ㎍/100g of β-carotene, 82 ㎍/100g of thiamin, 8.8 ㎍/100g of riboflavin, 1.3 mg/100g of niacin, 3.3 mg/100g of ascorbic acid and trace amount of α-tocopherol.
2. The raw material of Kochujang was soybean, rice and wheat flour, which contained thiamin, riboflavin and niacin. Red pepper flour had β-carotene, thiamin, riboflavin and ascorbic acid while wheat flour contained thiamin, riboflavin, niacin and α-tocopherol.
3. After Kochujang had been fermented for 100 days, 8-9% reduction in β-carotene content and trace amount of α-tocopherol in the absence of whole wheat germ were observed. Thiamin and riboflavin contents during fermentation increased until 30 days but reduced after this period. Niacin and ascorbic acid contents decreased continuously.
4. When wheat germ was added, amino nitrogen and α-tocopherol content in Kochujang increased, and β-carotene content less reduced.
5. Traditional Kochujang contained 47.4% of moisture, 19.8% of reducing sugar and 153.2 mg% of amino nitrogen. Its pH was 4.62.
6. The koji style Kochujang during fermentation had higher content of amino nitrogen but the traditional Kochujang had higher content of reducing sugar until 30 days of fermentation. After that, the koji style one contained higher reducing sugar.

목차 (Table of Contents)

• 목차 = ⅰ
• 국문요약 = ⅵ
• Ⅰ. 서론 = 1
• Ⅱ. 실험재료 및 방법 = 6
• 1. 시료 고추장 = 6
• (1) 고추장의 담금 = 6
• ① 원료 = 6
• ② 사용균주 = 6
• ③ 재래식 메주 = 9
• ④ Koji = 9
• ⑤ 담금 = 9
• 가. 재래식 담금 = 11
• 나. koji식 담금 = 11
• 2. 분석방법 = 12
• (1) 시료채취 = 12
• (2) 비타민의 분석 = 12
• ① 지용성 비타민의 분석 = 12
• 가. β-Carotene = 12
• 나. α-Tocopherol = 14
• ② 수용성 비타민의 분석 = 16
• 가. 화학적 방법 = 16
• A. Thiamin = 16
• B. Riboflavin = 17
• C. Niacin = 18
• D. Ascorbic acid = 19
• 나. HPLC법 = 20
• A. Thiamin, Riboflavin, Niacin = 20
• B. Ascorbic acid = 24
• (3) 일반 성분분석 = 24
• Ⅲ. 결과 및 고찰 = 27
• 1. 고추장의 비타민 정량 = 27
• (1) 비타민 정량방법의 비교 = 27
• (2) 고추장의 비타민 함량 = 40
• ① 재래식 고추장의 비타민 함량 = 40
• ② 고추장 발효과정 중 비타민의 변화 = 41
• 가. 원료의 비타민 함량 = 41
• 나. 지용성 비타민의 변화 = 41
• 다. 수용성 비타민의 변화 = 45
• 2. 고추장의 일반성분 = 52
• (1) 재래식 고추장의 일반성분 = 52
• (2) 고추장 발효과정 중 일반 성분의 변화 = 54
• ① 수분 = 54
• ② 환원당 = 54
• ③ 아미노태 질소 = 56
• ④ pH = 56
• Ⅳ. 결론 = 58
• 참고문헌 = 60
• Abstract = 68