식탁 위의 한국사

목차 (Table of Contents)

• 목차
• 책을 펴내며 : 음식인문학자가 차린 식탁 위의 20세기 한국사 = 5
• 프롤로그 : 한국 음식의 역사를 어떻게 시대구분할 것인가 = 17
• 1부 개항기, 다양한 외래 음식이 들어오다
• 제물포의 다이부쓰호텔과 중화루 = 32
• 서양인, 서울에서 식사를 하다 = 36
• 정동 화부인 손탁과 손탁호텔 = 42
• 일본인의 이주와 식품공업의 유입 = 50
• 2부 국밥집
• 0 가장 오래된 외식업, 국밥집 = 59
• 많이 드십시오! = 60
• 한 그릇의 끼니음식, 장국밥 = 65
• 1 서민의 한 끼, 설렁탕 = 74
• 설렁탕의 유래 = 76
• 서울의 명물이 되다 = 81
• 제맛을 잃어버린 설렁탕 = 85
• 2 가을 식객을 사로잡은 추어탕 = 89
• 추어탕집 풍경 = 90
• 추어탕 조리법 = 93
• 사시사철 먹으려니 양식 미꾸라지뿐 = 95
• 3 개장의 변이, 육개장 = 101
• 개장을 둘러싼 오래된 찬반양론 = 103
• 개장에서 육개장으로 = 107
• 4 육회비빔밥 탄생의 비밀 = 113
• 비빔밥의 본래 모습 = 114
• 육회비빔밥의 탄생 = 117
• 비빔밥의 양념으로 굳어진 고추장 = 121
• 5 면옥집의 대표 메뉴, 냉면과 만두 = 125
• 냉면, 겨울음식에서 여름음식으로 = 126
• 냉면＋아지노모도＝미미 = 131
• 개성의 대표 음식, 편수 = 134
• 밀가루로 만드는 색다른 음식, 만두의 대중화 = 137
• 6 근대가 만들어낸 음식, 삼계탕 = 142
• 늘어난 닭고기 소비와 닭요리 = 143
• 닭고기보다 인삼을 앞세운 삼계탕 = 148
• 김치, 조선배추에서 호배추로 = 154
• 만반진수가 있더라도 김치가 없으면… = 155
• 배추김치의 변천사 = 159
• 3부 조선요리옥
• 0 고급 음식점, 조선요리옥의 탄생 = 167
• 조선요리옥 원조 이야기 = 170
• 가자, 명월관으로! = 175
• 1 신선로, 조선요리옥의 상징이 되다 = 181
• 요릿집 상차림의 으뜸, 신선로 = 182
• 신선로는 음식이 아닌 식기 이름 = 185
• 뜨끈뜨끈 운치를 더하는 신선로 맛 = 190
• 2 구절판은 궁중음식이었을까 = 194
• 흔치 않았던 식기, 구절판 = 195
• 구절판의 핵심은 밀전병 = 199
• 3 한정식의 기본 요리, 탕평채 = 206
• 영조의 탕평책에서 비롯된 음식? = 207
• 탕평채는 담백한 맛이 일미 = 209
• 4 전복초가 요리옥 식탁에 오르기까지 = 215
• 궁중 잔치에서 명월관의 식탁에 오른 전복초 = 217
• 말린 전복에서 통조림 전복까지 = 221
• 대량 채취로 씨가 마른 자연산 전복 = 225
• 5 쇠고기편육, 고급 요정의 최상급 메뉴 = 228
• 양지머리편육ㆍ업진편육ㆍ제육편육ㆍ쇠머리편육 = 230
• 정책적으로 유도된 돼지고기 요리의 유행 = 235
• 6 한국식 어회에서 일본식 사시미로 = 240
• 어회와 사시미의 차이 = 241
• 식민지 시기 생선회 조리법 = 249
• 7 약주, 정종에 밀려나다 = 258
• 양반가에서 마시던 고급술, 약주 = 259
• 한반도에 진출한 일본 청주, 정종 = 263
• 더 이상 알아주는 이 없는 약주 = 268
• 8 명란이 후쿠오카로 간 사연 = 272
• 겨울에 먹던 명란젓 = 273
• 제국으로 건너간 명란 = 275
• 한ㆍ중ㆍ일 3국의 합작품, 당면잡채 = 280
• 재래지나제 당면 = 281
• 양조간장으로 간을 맞춘 당면잡채 = 285
• 요리옥 사람들, 기생과 보이 = 290
• 조선요리옥의 꽃, 기생 = 292
• 보이의 고역 = 294
• 4부 대폿집
• 0 고달픈 서민의 안식처, 대폿집 = 301
• 대폿집에 앞서 유행했던 선술집 = 303
• 선술집에서 대폿집으로 = 308
• 1 대폿집의 끼니술, 막걸리 = 315
• 농민과 노동자의 술 = 316
• 정부, 막걸리에 개입하다 = 325
• 2 술국 중의 으뜸, 전주 탁백이국 = 338
• 전주의 명물, 탁백이국 = 340
• 콩나물을 푹신 삶아 소금 쳐 훌훌 마시면… = 344
• 사서 먹어야 제맛 = 348
• 3 갈비구이는 본래 대폿집 메뉴 = 350
• 기름기가 송알송알, 고기는 연하고 맛도 좋아 = 351
• 갈빗집 식당촌의 등장 = 354
• 갈라진 소비층 = 357
• 4 좌판에서 시작한 저렴한 안주, 빈대떡 = 361
• 빈자의 떡, 빈대떡 = 362
• 빈대떡 사상 = 366
• 해방 이후 가장 발전한 음식 = 368
• 5 고급 음식에서 대폿집 메뉴가 된 돼지순대 = 373
• 소, 돼지, 개, 생선 등 여러 종류의 순대 = 374
• 값싼 당면돼지순대의 유행 = 381
• 6 복엇국이 시민권을 얻기까지 = 385
• 선비들이 목숨 걸고 먹었던 복어 = 386
• 일본인이 버린 복어 먹다 죽은 사연 = 390
• 복엇국, 드디어 시민권을 얻다 = 395
• 7 보양식에서 술꾼의 별미가 된 쏘가리매운탕 = 401
• 보양식, 궐어와 금린어 = 402
• 쏘가리지짐이에서 쏘가리매운탕으로 = 405
• 자연산에서 양식으로 = 408
• 식민지 시기 조선인 양조업자 장인영과 천일양조장 = 413
• 청어과메기와 꽁치과메기 = 420
• 5부 해방 이후, 음식의 혼종과 음식점의 글로벌화
• 0 음식점과 메뉴의 끊임없는 진화 = 431
• 1 한국 음식으로 자리 잡은 일본 음식 = 434
• 어묵의 본래 이름은 가마보코 = 434
• 일본 음식에서 비롯된 김밥 = 439
• 2 호황을 맞은 밀가루 음식점 = 450
• 식민지 시기에 출발한 근대적 제분업 = 450
• 빵 행상에서 프랜차이즈 빵집까지 = 453
• 짜장면, 대중음식이 되다 = 460
• 한국식 짜장면의 탄생 = 466
• 밀가루 무상공급과 혼분식장려운동 = 470
• 밀가루 음식의 새로운 진화 = 473
• 3 식품공업의 성장과 뒤안길 = 477
• 공장제 간장의 변신 = 477
• 희석식 소주의 전성시대 = 483
• 대형 식품회사의 등장과 독과점 = 493
• 4 한국 음식점의 맥도날드화 = 497
• 호프집에서 ‘치맥’까지 = 497
• 한국 음식점의 프랜차이즈화 = 505
• 에필로그 : 비판적 음식학, 한국 사회를 읽는 새로운 시선 = 516
• 본문의 주 = 526
• 찾아보기 = 556