연잎추출물과 WPC-35를 첨가한 아이스크림의 특성에 관한 연구 = (The) studies on the characteristics of Ice cream containing lotus leaf extract and WPC-35

국문 초록 (Abstract)

본 연구는 주요 기호식품으로 자리 잡고 있는 아이스크림에 건강에 도움을 주는 천연원료를 이용한 건강기능성 식품에 대한 소비자의 욕구를 충족하고자 연잎추출물과 WPC(whey protein extract)35를 첨가한 소프트 아이스크림 제조하고 그 특성을 살펴보았다. 연잎추출물은 연잎분말을 에탄올에 침지하여 농축하고 동결 건조하여 분말로 이용하였으며, WPC-35는 단백질 함량이 35%인 유청 단백 분말이다. 분석결과 유당은 WPC-35첨가 아이스크림이 5.93%로 연잎추출물첨가 아이스크림에 비해 높았다. 수분함량은 WPC-35첨가 아이스크림이 68.2%, 연잎추출물첨가 아이스크림이 65.6%로 WPC-35첨가 아이스크림이 높았으며, 회분은 연잎추출물첨가 아이스크림과 WPC-35아이스크림 간에 큰 차이가 없었다. 단백질함량은 WPC첨가아이스크림이 연잎추출물첨가 아이스크림보다 높았으며 유화활성(EAI)은 WPC-35첨가 아이스크림이 좀 더 높게 나타났다. DPPH법에 의한 전자공여능(EDA)은 연잎추출물첨가 아이스크림이 92%, WPC-35첨가 아이스크림이 85.7%로 연잎추출물첨가 아이스크림에서 높은 항산화활성이 나타났다. 관능검사에 대한 전체적인 기호도는 연잎추출물 첨가 아이스크림이 3.9점으로 WPC-35첨가 아이스크림보다 높은 점수를 얻었다.

목차 (Table of Contents)

• Ⅰ. 緖 論 = 1
• Ⅱ. 材料 및 方法 = 4
• 1. 공시재료 = 4
• 2. 아이스크림의 제조 = 4
• 1) 연잎추출물의 제조 = 4
• 2) 연잎추출물 첨가 아이스크림의 제조 = 4
• 3) WPC-35 첨가 아이스크림의 제조 = 5
• 3. 일반성분분석 = 7
• 1) 유당측정 = 7
• 2) 수분측정 = 8
• 3) 회분측정 = 8
• 4) 단백질측정 = 9
• 5) 유화활성 = 10
• 6) DPPH 법에 의한 항산화 활성 측정 = 11
• 7) 관능검사 = 12
• Ⅲ. 結果 및 考察 = 13
• 1. 유당 = 13
• 2. 수분 = 15
• 3. 회분 = 17
• 4. 단백질 = 19
• 5. 유화활성 = 21
• 6. 항산화활성 = 24
• 7. 관능검사 = 27
• Ⅳ. 要 約 = 33
• Ⅴ. 參 考 文 獻 = 35