레시피보다 중요한 100가지 요리 비결

목차 (Table of Contents)

• 목차
• 들어가며 = 2
• 야채와 과일에 관한 비결
• 1. 흔들어 씻어야 하는 채소, 문질러 씻어야 하는 채소 = 12
• 2. 채 썬 채소는 우선 물에 담갔다가 사용한다 = 14
• 3. 채소를 세로로 자를까, 가로로 자를까 = 16
• 4. 양상추는 칼을 쓰지 않고 손으로 뜯는다 = 18
• 5. 감자를 통째로 익힐 때에는 찬물에서부터 넣어서 삶는다 = 20
• 6. 녹황색 채소를 데칠 때에는 뚜껑을 덮지 않는다 = 22
• 7. 연근, 우엉, 두릅 등을 익히는 물에는 식초를 넣는다 = 24
• 8. 시금치를 데칠 때에는 소금을 넣는다 = 26
• 9. 잘 부스러지지 않는 감자의 종류 = 28
• 10. 감자와 고구마는 식기 전에 체에 내린다 = 30
• 11. 드레싱과 채소의 궁합 = 32
• 12. 과일을 맛있게 먹으려면 상온에 둘까, 냉장 보관할까? = 34
• 13. 바로 먹어야 좋은 과일, 숙성시켜야 더 좋은 과일 = 36
• 14. 사과의 변색은 소금물로 막는다 = 38
• 육류에 관한 비결
• 15. 고기는 요리하기 30분 전에 냉장고에서 꺼내 상온에 둔다 = 42
• 16. 조리 전에 고기를 두드려 둔다 = 44
• 17. 고기를 자를 때에는 섬유질과 수직으로 자른다 = 46
• 18. 고기를 익히거나 가열하기 전에 칼집을 넣는다 = 48
• 19. 소고기는 취향에 따라, 돼지고기는 제대로 익힌다 = 50
• 20. 고기를 푹 익히는 요리를 하기 전에는 미리 와인에 담가 둔다 = 52
• 21. 소고기, 어디를 어떻게 먹을까? = 54
• 22. 돼지고기, 어디를 어떻게 먹을까? = 56
• 23. 닭고기, 어디를 어떻게 먹을까? = 58
• 24. 햄버그스테이크를 만들 때에는 돼지고기와 소고기를 섞는다 = 60
• 25. 다짐육은 소금을 넣고 반죽한 뒤에 모양을 완성한다 = 62
• 26. 다짐육을 반죽할 때에는 재빨리 = 64
• 27. 햄버그스테이크 반죽은 중앙이 움푹 들어간 모양으로 만든다 = 66
• 28. 햄버그스테이크는 센 불에서 시작하여 약 불에서 익힌다 = 68
• 해산물에 관한 비결
• 29. 껍질부터 굽는 생선, 살코기부터 굽는 생선 = 72
• 30. 생선을 구울 때에는 한 번만 뒤집는다 = 74
• 31. 생선은 센 불에서 거리를 두고 구우면 맛있어진다 = 76
• 32. 생선을 조릴 때에는 조림용 뚜껑을 사용한다 = 78
• 33. 회로 먹을 때 두껍게 써는 생선, 얇게 써는 생선 = 80
• 34. 흰 살 생선은 단시간에, 붉은 살 생선은 시간을 들여 조린다 = 82
• 35. 바지락과 대합은 소금물로, 재첩은 맹물로 해감한다 = 84
• 36. 조개류는 오래 가열하지 않는다 = 86
• 37. 새우 손질 시 칼집을 등에 넣을까, 배에 넣을까 = 88
• 38. 새우를 데칠 때에는 레몬을 함께 넣는다 = 90
• 계란에 관한 비결
• 39. 계란은 사용하기 직전에 깨뜨린다 = 94
• 40. 계란물은 거품이 일지 않도록 한다 = 96
• 41. 지단을 부칠 때에는 기름을 부은 뒤 팬을 한 번 닦아낸다 = 98
• 42. 계란을 완전히 익히지 않는 요리를 할 때에는 불에서 빨리 내린다 = 100
• 43. 맛있고 모양도 예쁜 삶은계란을 만들려면? = 102
• 밥, 빵, 면류에 관한 비결
• 44. 쌀은 가급적 재빨리 씻는다 = 106
• 45. 밥은 뜸 들인 직후에 주걱으로 섞는다 = 108
• 46. 초밥용 밥을 만들 때 식초를 넣는 타이밍 = 110
• 47. 빵이나 케이크를 깔끔하게 자르는 방법 = 112
• 48. 샌드위치를 만들 때에는 빵 한쪽 면에 버터를 바른다 = 114
• 49. 파스타를 삶을 때에는 소금을 넣는다 = 116
• 50. 파스타를 삶는 시간은 표준보다 약간 짧게 = 118
• 51. 파스타와 소스의 궁합은? = 120
• 밑준비에 관한 비결
• 52. 재료를 자를 때에는 균일한 크기로 = 124
• 53. 불규칙하게 써는 것에 적합한 식재료 = 126
• 54. 양파를 자를 때 눈물이 나지 않게 하는 방법 = 128
• 55. 토막을 낸 고기나 생선은 물에 씻지 않는다 = 130
• 56. 다시마 국물은 오래 끓이지 않는다 = 132
• 57. 가츠오부시 육수를 낼 때에는 과하게 가열하지 않도록 주의한다 = 134
• 58. 볶음밥과 볶음면을 질척거리지 않게 하는 방법 = 136
• 59. 무를 두툼하게 썰어 요리할 때에는 아랫면에 십자 모양 칼집을 낸다 = 138
• 60. 우엉과 연근을 자르면 식초를 넣은 물에 넣는다 = 140
• 61. 샌드위치에 넣을 야채는 키친타월로 수분을 제거한다 = 142
• 조리 전반의 기본 비결
• 62. 고기와 야채는 센 불에 빨리 볶아낸다 = 146
• 63. 고기, 야채, 계란을 볶는 순서는? = 148
• 64. 빛깔과 맛을 살리는 가지의 조리법은? = 150
• 65. 생선이나 고기는 밀가루를 묻혀 굽는다 = 152
• 66. 만두를 팬에 구울 때에는 기름을 넣기 전에 물부터 넣는다 = 154
• 67. 화이트소스 만드는 방법 = 156
• 68. 고소하고 향기로운 로스트비프 만드는 방법 = 158
• 간에 관한 비결
• 69. 야채를 볶는 요리는 간을 맨 마지막에 맞춘다 = 162
• 70. 조림 요리는 만든 뒤에 식혀 두는 시간을 갖는다 = 164
• 71. 건더기를 넣어 짓는 밥에 간을 하는 타이밍 = 166
• 72. 각종 조미료를 넣는 순서의 중요성은? = 168
• 73. 팥 앙금에는 소금을 넣는다 = 170
• 74. 설탕의 숨겨진 역할 = 172
• 75. 맛술의 역할 = 174
• 76. 허브와 향신료, 맨 처음 넣는 것과 맨 마지막에 넣는 것 = 176
• 조리 도구에 관한 비결
• 77. 칼은 식재료에 비스듬히 닿게 한 뒤 앞뒤로 움직여 썬다 = 180
• 78. 볶는 요리의 재료는 팬 크기의 절반 이하로 한다 = 182
• 79. 야채를 익힐 때에는 전자레인지를 활용한다 = 184
• 곁들임에 관한 비결
• 80. 돈가스에는 잘게 썬 양배추 = 188
• 81. 생선구이에는 무 간 것 = 190
• 82. 토마토에는 올리브오일 = 192
• 83. 카레에는 락교 = 194
• 84. 밥에는 된장국 = 196
• 85. 시금치, 소송채에는 유부 = 198
• 86. 야채볶음에는 면 = 200
• 마실 거리에 관한 비결
• 87. 선명한 아이스티 만드는 방법 = 204
• 88. 카페오레와 카페라테의 차이점 = 206
• 89. 식후에 즐기는 녹차의 기능 = 208
• 90. 맥주 맛있게 따르는 법 = 210
• 91. 술의 특성에 맞는 최적의 온도는? = 212
• 식재료의 저장과 보관에 관한 비결
• 92. 도시락의 내용물은 식힌 위데 용기에 넣는다 = 216
• 93. 밥을 냉동 보관할 때에는 가급적 작게 나눈다 = 218
• 94. 야채를 잘 저장하는 방법 = 220
• 95. 육류를 잘 보관하는 방법 = 222
• 96. 해산물을 잘 보관하는 방법 = 224
• 식재료 선택에 관한 비결
• 97. 계절에 따른 식재료 선택법 = 228
• 98. 맛있는 야채 고르는 방법 = 230
• 99. 맛있는 육류 고르는 방법 = 232
• 100. 맛있는 해산물 고르는 방법 = 234
• 색인 = 236
• 참고문헌 = 238