조리안전관리 = Cooking safety management

목차 (Table of Contents)

• 목차
• Part Ⅰ. 조리기초
• Chapter 1. 조리 = 10
• 1. 조리의 정의 = 10
• 2. 조리의 목적 = 11
• 3. 조리도구 = 12
• 4. 기본조리법 = 37
• Chapter 2. 위생 = 48
• 1. 조리사 위생 = 48
• 2. 주방위생 = 52
• Chapter 3. 조직 = 63
• 1. 주방조직의 정의 = 63
• 2. 직무 분장 = 63
• 3. 주방의 조직도 = 64
• 4. 기능에 따른 주방의 분류 = 64
• 5. 직급별 조리업무 = 69
• Part Ⅱ. 안전
• Chapter 4. 안전 = 72
• 1. 안전의 정의 = 72
• 2. 안전의 목적 = 72
• 3. 안전의 예방 = 73
• 4. 응급 처치 = 90
• 5. 기기 및 기구 안전 사용법과 안전수칙 = 98
• 6. 식품 안전 교육 과정 = 102
• 7. 식품안전관리 = 103
• 8. 식품 안전 교육 기록 = 105
• 9. 직원교육 = 105
• 10. 식품의 염소처리 = 105
• 11. 안전한 식품조리를 위한 10대 원칙 = 106
• 12. 조리 중 위생관리 = 107
• 13. 음식물의 식히기, 다시 데우기 = 108
• 14. 음식업 재해사례 = 108
• Chapter 5. 칼 = 114
• Part Ⅲ. 식품위생 및 첨가물
• Chapter 6. 식품위생 = 130
• 1. 식품위생의 정의 = 130
• 2. 식품위생관련 기구 및 조직 = 130
• 3. 식품위생감시의 정의 = 131
• 4. 식품위생감시의 필요성 = 131
• 5. 식품위생감시 방법 = 131
• 6. 식품 등의 위생감시요령 = 131
• Chapter 7. 식품첨가물 = 137
• 1. 식품첨가물의 정의 = 137
• 2. 식품첨가물의 역사 = 137
• 3. 식품첨가물의 필요성 = 138
• 4. 식품첨가물의 종류 = 138
• 5. 식품첨가물의 표시사항 = 139
• 6. 식품첨가물의 안전성 = 139
• 7. 식품 및 식품첨가물 제조, 가공업 = 140
• 8. 유통판매업 = 144
• Chapter 8. 용기 포장 기구 = 146
• 1. 합성수지제 주방기구 사용 시 주의사항 = 146
• 2. 전자레인지 사용 시 피해야 할 플라스틱 = 147
• 3. 다소비 합성수지제 재질별 특징 및 용도 = 147
• 4. 주방용 유리제 기구의 종류 및 올바른 사용법 = 148
• 5. 주방용 목재류 기구의 주의사항 = 149
• 6. 금속제 고리 기구의 종류 = 149
• 7. 식품용 조리기구의 올바른 사용 = 150
• Part Ⅳ. 식중독 및 식재료
• Chapter 9. 식중독 및 식재료 = 154
• 1. 식중독의 정의 = 154
• 2. 식중독의 종류 = 154
• 3. 식중독 발생 현황 = 156
• 4. 식중독 발생 주장 기록(고객 설문지) = 156
• 5. 식중독 주요 발생경로 = 157
• 6. 식중독의 예방 = 158
• 7. 월별 식중독 예방 = 162
• 8. 소독 및 방제 = 164
• 9. 식중독 응급 처치 방법 = 167
• Chapter 10. 식재료 구매 및 검수 = 168
• 1. 납품 업체 승인 = 168
• 2. 납품 업체의 범위 = 168
• 3. 납품 업체의 절차 = 168
• 4. 검수절차 및 유의사항 = 169
• 5. 검수에 필요한 도구 = 169
• 6. 식재료보관 = 170
• 7. 식품료별 품질관리 요령 = 172
• 8. 식품의 냉각 = 177
• 9. 찬음식, 뜨거운 음식의 진열 = 179
• Chapter 11. 식품수령, 저장, 감염 = 182
• 1. 식품수령 = 182
• 2. 식품저장 = 183
• 3. 식품감염 = 184
• Part Ⅴ. MSDS, GMO, HACCP
• Chapter 12. MSDS = 188
• 1. MSDS 제도 개요 = 188
• 2. MSDS의 필요성 = 189
• 3. MSDS가 인체에 미치는 영향 = 189
• Chapter 13. GMO = 190
• 1. GMO의 정의 = 190
• 2. GMO의 개발목적 = 190
• 3. GMO의 안전성 표기 = 191
• Chapter 14. HACCP = 194
• Part Ⅵ. 농산물과 안전
• Chapter 15. 친환경 농산물 = 200
• 1. 인증표시 = 200
• 2. 친환경농산물 종류별 표기방법 = 200
• 3. 친환경 농산물 인증제도 = 201
• 4. 친환경 농산물 인증 절차 = 202
• 5. 안전한 농산물 섭취 요령 = 203
• Chapter 16. 친환경 농산물 제도 = 204
• 1. 농산물우수관리인증제도 = 204
• 2. 농산물이력추적관리제도 = 206
• 3. 소, 쇠고기 이력추적제도 = 209
• 4. 축산물 관리제도 = 210
• 5. 돼지고기 = 214
• 6. 닭고기 = 218
• 7. 계란 = 220
• Chapter 17. 가출질병 및 예방 = 222
• 1. AI(조류인플루엔자) = 222
• 2. 돼지열병 = 224
• 3. 구제역 = 226
• Chapter 18. 안전성 조사 = 229
• 1. 목적 = 229
• 2. 안전성검사기관지정 = 231
• 3. 안전성검사기기관 지정절차 = 233
• 4. 안전성검사기관 지정 신청 = 233
• 5. 검사기관의 안전성 검사절차 및 사후관리 = 234