제주산 감귤 Extract를 첨가한 Drinking Yoghurt 제조시 풍미에 관한 연구 = Studies on the Flavor of Drinking Yoghurt added with Cheju Orange Extract

국문 초록 (Abstract)

제주산 감귤 5 종류의 extract 를 각각 1, 3, 5, 10 % 를 첨가하여 yoghurt 를 제조한후 14시간 배양하면서 pH, 적정산도, 관능검사, volatile carbonyl 화합물의 측정, 점도 및 rheology 의 변화를 조사함으로서 새로운 감귤 요구르트 제품 개발을 위한 기초자료를 얻고저 실시하여 다음과 같은 결과를 얻었다.
1 모든 sample 은 배양시간의 진행과 첨가량의 증가에 따라 pH 의 저하와 적정산도의 증가를 나타냈으며 특히 당유자 와 유자는 다른 sample 에 비해서 배양 초기에 현저한 변화를 보였다.
2 관능검사 결과 궁천의 경우 5 % 첨가구가, 병귤은 1 % 구가 우수하였으며 당유자, 유자 및 네블오렌지는 좋은 결과를 얻지 못했다. 따라서 궁천과 병귤의 특산품화를 위해 보다 많은 연구가 요망된다
3 volatile carbonyl 화합물은 품종에 관계 없이 모든 sample 에서 acetaldehyde 현저히 높았으며, 특히 궁천의 경우 다른품종에는 없는 2 개의 확인되지 않은 peak 가 나타낫다
4 궁천 과 병귤요구르트 의 점도는 extract 첨가량에 따라 증가하였고, 궁천보다는 병귤의 점도가 높은 것으로 나타났다
5 경도는 궁천, 병��두품종 모두 첨가량에 따라 증가하였으나, 결합성은 궁천이 5%까지는 변동이 없다가 10%구에서 큰폭으로 증가한 반면, 병귤은 5% 첨가구에서 가장 높았다

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

Yoghurt were manufactured by 1 - 10 % of Citrus unshiu, Citrus platymamma, Citrus grandis. Citrus sinenis and Citurs junos extracts. The pH, titratable acidity, scores of sensory test, volatile carbonyl compound, viscosity and rheoogy of yoghurt were investigated to get fundamental knowledge for the development a new product, orange yoghurt The results obtained was as follows
1 The pH and titratable acidity of all samples decreased and increased according to the incubation time and orange extract ratio However, Citrus grandis and Citrus junos were changed considerably at the beginning of incubation
2 The scores of sensory tests were suitable for 5 % Citrus unshiu and 1 % Citrus platymamma extract yoghurt, however, were not suitable for Citrus grnadis, Citrus sinenis and Citrus junos
3 The volatile carbonyl compound in the citrus flavored yoghurt was determined gas chromatographic method. Irrespective of citrus species added as a extract the main compound was actaldegyde(97 %), n-Heptane and undefined peaks were also observed in the trace
4 The viscosity of Citrus unshiu and Citrus platymamma were increased according to the incubation periods and Citrus platymamma yoghurt was higher than Citrus unshiu
5 Hardness of yoghurts were increased by elevanting the amount of extract of Citrus unshiu or Citrus platymamma. Cohesiveness of Citurs unshiu was the highest in the 10 % addition of its extract while that of Citrus platymamma was the highest in the 5 % addition.

목차 (Table of Contents)

• SUMMARY
• Ⅰ.서론
• Ⅱ.재료 및 방법
• Ⅲ.결과 및 고찰
• Ⅴ.인용문헌