溫度體 加工豚肉이 豚肉 프레스햄의 品質에 미치는 影響 = Effects of Hot-bonded Pork Meat on the Quality of the Pork Press Ham

국문 초록 (Abstract)

온도체 발골육과 냉도체 발골육을 사용하여 가공적성 및 프레스햄의 품질 특성을 비교한 결과를 요약하면 다음과 같다.
1. 단백질 용해성은 온도체 발골육(66.16mg/㎖)이 냉도체(59.03mg/㎖)보다 높았으며, 각 처리구에서 인산염 첨가구가 높은 단백질 용해성을 보였다.
2. 보수성은 온도체 발골육의 인산염 첨가구와 무첨가구가 각각 94.8%, 92.6%였으며 냉도체 발골육의 인산염 첨가구와 무첨가구가 각각 89.3%, 89%로 온도체 발골육의 보수성이 우수하였다.
3. 염지한 육의 색은 냉도체 가공육이 온도체 가공육보다 L, a, b값이 각각 13.74, 4.79, 4, 17 높게 나타났다.
4. 프레스햄의 셍산수율은 온도체 발골육의 인산염 첨가구와 무첨가구에서 각각 95.6%, 94.1%였고, 냉도체 발골육은 각각 92.5%, 89.2%로 온도체 발골육이 높게 나타났다.
5. 이수율은 인산염 첨가구에서는 온도체 발골육이 냉도체 밭골육에 비하여 0.8% 낮았으며 인산염 무첨가구에서도 온도체 발골육이 2% 낮은 값을 나타내었다.
6. 일반성분은 수분에서 온도체 발골육이 다소 높은 것으로 나타났으나 인산염 첨가 유무에 따른 유의적인 차이는 나타나지 않았다.
7. 온도체 발골육과 냉도채 발골육의 관능적 특성은 응집성과 다즙성이 온도체 발골육이 다소 높았으나 인산염 첨가 유무에 따른 유의적인 차이는 나타나지 않았다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

This experiment was carried out to compare the processing accepti-bility of hot-boned and cold-boned cured pork meat, and the quality of pork press ham.
The results obtained were as flow:
1. The protein solubility of hot-boned cured pork meat(66.16mg/㎖) was higher than cold-boned cured pork meat(59.03mg/㎖), and with-phosphate treatment was higher than non-phosphate treatment in each treatments
2. The water holding capacity of cured meat(5 - 24hr) showed 94.8%, 99.6% at with-phosphate and non-phosphate of hot boned meat and 89.3%, 89% at its cold boned meat.
3. The color value of cold boned cured meat was higher than hot boned cured meat at L-, a- and b-value in each 13.74, 4.79 and 4.17
4. The processing yield of press ham was 95.6%, 94.1% at with-phosphate and non-phosphate of hot boned meat and 92.5%, 89.2% at its cold boned meat.
5. The water seperation of cold boned meat products was highter than hot boned meat products at with-phosphate and non-phosphate.
6. The chemical composition of press hams are no significant differences between hot boned and cold boned meat.
7. The acceptablity scores of panel test was not different between hot boned and cold boned meat products.

목차 (Table of Contents)

• 목차
• Abstract = Ⅰ
• Ⅰ. 서론 = 1
• Ⅱ. 재료및 방법 = 4
• 1. 공시재료의 처리 = 4
• 2. 프레스햄의 제조 = 4
• 3. 단백질 용해성 측정 = 6
• 4. 보수력 측정 = 6
• 5. 색(color) 측정 = 6
• 6. 공정별 생산수율 측정 = 6
• 7. 프레스햄의 성분분석 = 7
• 8. 관능검사 = 7
• Ⅲ. 결과및 고찰 = 8
• 1. 온도체 가공 염지육의 가공적성 = 8
• (1) 단백질 용해성 = 8
• (2) 보수력 = 10
• (3) 색(Color) = 12
• 2. 온도체 가공 press ham의 품질특성 = 14
• (1) 생산수율 = 14
• (2) 이수율 = 14
• 3. 일반성분의 분석 = 18
• 4. 관능검사 = 19
• Ⅳ. 적요 = 21
• 참고문헌 = 23