수산물(가자미, 갈치, 낙지, 도루묵, 명태, 전어) 6종을 첨가하여 제조한 섞박지의 레시피를 확립 및 제조하여 저온숙성 14일차에 시료를 취하여 일반성분, 비타민, 무기질, 구성 그리고 유리...
http://chineseinput.net/에서 pinyin(병음)방식으로 중국어를 변환할 수 있습니다.
변환된 중국어를 복사하여 사용하시면 됩니다.
https://www.riss.kr/link?id=A99799566
2013
Korean
594
SCOPUS,KCI등재
학술저널
605-612(8쪽)
3
0
상세조회0
다운로드국문 초록 (Abstract)
수산물(가자미, 갈치, 낙지, 도루묵, 명태, 전어) 6종을 첨가하여 제조한 섞박지의 레시피를 확립 및 제조하여 저온숙성 14일차에 시료를 취하여 일반성분, 비타민, 무기질, 구성 그리고 유리...
수산물(가자미, 갈치, 낙지, 도루묵, 명태, 전어) 6종을 첨가하여 제조한 섞박지의 레시피를 확립 및 제조하여 저온숙성 14일차에 시료를 취하여 일반성분, 비타민, 무기질, 구성 그리고 유리아미노산 함량에 대해 알아보고자 하였다. 수산물을 첨가한 섞박지의 수분 함량은 77.67-90.67%, 조지방 함량은 0.48-4.81%, 조회분 함량은3.11-3.43%, 탄수화물 함량은 1.81-14.08%, 조섬유 함량은 0.61-1.38%범위로 모든 군에서 비슷한 수준을 나타내었으나 조단백질에서의 경우 대조구가 1.59%의 함량을 보인 반면 수산물을 첨가했을 경우 2.34-3.85%로 대조구보다 높은 경향을 보였다. 칼슘, 인 및 철분의 함량의 경우 전어 섞박지가 칼슘 285 ㎎/100 g, 인 164 ㎎/100 g으로 6종의 수산물 섞박지 중 가장 높은 값을 보였으며 철분에서는 3.5 ㎎/100 g으로 낙지 섞박지가 가장 높게 나타났다. 비타민 A의 함량에서는 갈치 섞박지가 62.24 ㎍/100 g으로 가장 높은 경향을 보였으며, 비타민 B₂에서는 도루묵섞박지가 0.25 ㎎/100 g, 비타민 C에서는 낙지 섞박지가 8.54 ㎎/100 g으로 가장 높은 값을 나타내었다. 수산물 6종에 대한 섞박지의 주요 구성 아미노산은 aspartic acid, glutamic acid, proline, leucine 및 lysine이었고 그 중에서도 glutamic acid의 함량이 가장 높았다. 또한 유리 아미노산에서는 hydroxyproline이 52.96-61.99%로 유리 아미노산의 대부분을 차지하는 것으로 나타났으며, 그 다음으로 glutamic acid, alanine, proline 순이었다. 본 연구결과에서 나타낸 것처럼, 수산물을 첨가한 섞박지는 우리 식생활에서 단백질 급원 식품으로 무기질과 비타민 함량이 일반 섞박지에 비해 높고, 수산물의 첨가가 아미노산 조성 및 함량에도 긍적적인 영향을 미침을 알 수 있었다. 또한 관능평가 결과에서도 수산물을 첨가한 섞박지에서 외관, 맛, 풍미, 질감 및 종합적인 기호도면에서 대조구보다 좋은 점수를 얻은 것으로 볼 때, 수산물을 첨가한 섞박지는 영양적으로 우수할 뿐 아니라 일반 배추김치에 비해 담가 먹기에도 용이하여 우리 식생활에서 중요한 영양소 공급원이 될 것이라고 생각된다.
다국어 초록 (Multilingual Abstract)
We investigated changes in the nutrient compositions of seokbakji supplemented with seafood during storage at 5℃ for 14 days. We added the seafood at a concentration of 10% (w/w) to salted radish and prepared seokbakji samples. Our results showed th...
We investigated changes in the nutrient compositions of seokbakji supplemented with seafood during storage at 5℃ for 14 days. We added the seafood at a concentration of 10% (w/w) to salted radish and prepared seokbakji samples. Our results showed that the levels of moisture, crude lipids, crude ash, carbohydrates, and crude fibers did not differ markedly among the samples. However, the level of crude protein in seokbakji with added seafood was greater than that in control seokbakji. The highest level of Ca and P was determined in seokbakji supplemented with gizzard shad; the highest level of vitamin B₂ was determined in seokbakji supplemented with sandfish, and the highest vitamin C content was determined in seokbakji supplemented with small octopus. Glutamic acid showed the highest content in seokbakji with seafood; further, hydroxyproline was the most abundant free amino acid. The results of sensory evaluation showed higher scores in the overall acceptability of seokbakji with seafood than in control seokbakji.
참고문헌 (Reference)
1 박정은, "함초 분말 첨가 열무 물김치의 품질특성" 한국식품영양과학회 40 (40): 1006-1016, 2011
2 이광재, "차신고버섯(Agrocybe chaxingu)의 일반성분, 비타민 및 미네랄 함량분석" 한국식품저장유통학회 16 (16): 549-553, 2009
3 박복희, "젓갈 및 키토산을 첨가한 양파 김치의 이화학적 특성" 한국식품조리과학회 20 (20): 358-364, 2004
4 임정호, "전복과 다시마 추출물을 첨가한 김치의 발효 특성" 한국식품영양과학회 42 (42): 450-456, 2013
5 윤민석, "시판 과메기의 지방산 조성, 아미노산 및 무기질 함량" 한국수산과학회 43 (43): 100-108, 2010
6 장미순, "수산물을 첨가한 배추김치의 영양성분 분석" 한국식품저장유통학회 18 (18): 535-545, 2011
7 구경형, "부재료가 김치의 품질 특성에 미치는 영향" 한국식품영양과학회 34 (34): 267-276, 2005
8 배명숙, "미더덕을 첨가한 김치의 발효특성" 한국식품조리과학회 24 (24): 573-579, 2008
9 성정민, "명태를 첨가한 김치의 품질특성" 한국식품저장유통학회 16 (16): 772-781, 2009
10 신승렬, "능이버섯의 영양성분에 관한 연구" 한국식품저장유통학회 10 (10): 65-69, 2003
1 박정은, "함초 분말 첨가 열무 물김치의 품질특성" 한국식품영양과학회 40 (40): 1006-1016, 2011
2 이광재, "차신고버섯(Agrocybe chaxingu)의 일반성분, 비타민 및 미네랄 함량분석" 한국식품저장유통학회 16 (16): 549-553, 2009
3 박복희, "젓갈 및 키토산을 첨가한 양파 김치의 이화학적 특성" 한국식품조리과학회 20 (20): 358-364, 2004
4 임정호, "전복과 다시마 추출물을 첨가한 김치의 발효 특성" 한국식품영양과학회 42 (42): 450-456, 2013
5 윤민석, "시판 과메기의 지방산 조성, 아미노산 및 무기질 함량" 한국수산과학회 43 (43): 100-108, 2010
6 장미순, "수산물을 첨가한 배추김치의 영양성분 분석" 한국식품저장유통학회 18 (18): 535-545, 2011
7 구경형, "부재료가 김치의 품질 특성에 미치는 영향" 한국식품영양과학회 34 (34): 267-276, 2005
8 배명숙, "미더덕을 첨가한 김치의 발효특성" 한국식품조리과학회 24 (24): 573-579, 2008
9 성정민, "명태를 첨가한 김치의 품질특성" 한국식품저장유통학회 16 (16): 772-781, 2009
10 신승렬, "능이버섯의 영양성분에 관한 연구" 한국식품저장유통학회 10 (10): 65-69, 2003
11 차용준, "김장김치 담금시 부재료 특성 및 지역별 기호도 조사" 한국식품영양과학회 32 (32): 555-561, 2003
12 김소미, "기장 향토음식의 조리표준화(제2보) -미역설치, 몰설치, 기장우묵, 섞박지-" 한국조리학회 13 (13): 220-231, 2007
13 정복미, "굴 패각 가루와 함초 가루를 첨가하여 제조한 갓김치의 품질특성과 저장성" 한국식품조리과학회 26 (26): 188-197, 2010
14 김순동, "과메기 첨가 김치의 숙성과 품질특성" 한국식품저장유통학회 14 (14): 526-530, 2007
15 Byun HS, "The control of fermentation conditions of salted and fermented anchovy by homogenates of potato, Solamum tuberosum" 27 : 121-126, 1994
16 Yamaguchi S, "Roles and efficacy of sensory evaluation in studies of taste" 38 : 972-978, 1991
17 Kim NI, "Role of vitamines and minerals on skin care and beauty" 38 : 16-25, 2005
18 Kato H, "Role of free amino acids and peptides in food taste" 388 : 158-174, 1989
19 AOAC, "Official Methods of Analysis" The Association of Official Analytical Chemistry 1990
20 Duncan DB, "Multiple-range and multiple F tests" 11 : 1-42, 1955
21 Koo SG, "Inhibitory effect of herbal extracts on skin wrinkle induced by UVB irradiation in hairless mice" 9 : 49-56, 2008
22 이홍민, "HPLC에 의한 조제분유 중 비타민 A 함량 분석의 측정불확도 비교산정" 한국식품과학회 40 (40): 152-159, 2008
23 KFDA, "Food Standards Codex"
24 Ju HK, "Food Analysis" Yoolim Publishing Co 314-316, 1992
25 Yun SI, "Distribution of heavy metals in soils of shihwa tidal freshwater marshes" 26 : 65-70, 2003
26 NFRDI, "Chemical Composition of Marine Products" National Fisheries Research and Development Institute 25-59, 2009
27 Ney KH, "Bitterness of peptides: Amino acid composition and chain length" 115 : 149-173, 1979
28 Henson DE, "Ascorbic acid: Biologic functions and relation to cancer" 83 : 547-550, 1991
29 Kim EM, "A study on the housewives recognition and preference of seafoods and fermented seafoods add kimchi" 13 : 19-26, 1998
30 Chun OK, "A study on the contents of inorganic compounds in soft drinks" 15 : 334-350, 2000
31 Cho Y, "A study on flavorous taste components in kimchi in free amino acids" 11 : 26-31, 1979
32 Moon GS, "A study of traditional kimchi in Pusan and near Pusan area" 12 : 74-81, 1996
TMT 유도성 인지 기능 상실에 대한 대보(밤 품종) 내피 추출물의 효과
GC-MS를 이용한 바지락 중 prometryn 잔류분석법 확립
GC 및 GC/MS를 이용한 벌꿀 및 시판 음료 중의 Fructose, Glucose 및 Sucrose의 동시분석
학술지 이력
연월일 | 이력구분 | 이력상세 | 등재구분 |
---|---|---|---|
2023 | 평가예정 | 해외DB학술지평가 신청대상 (해외등재 학술지 평가) | |
2020-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (해외등재 학술지 평가) | |
2010-11-23 | 학회명변경 | 영문명 : Korean Society Of Food Science And Biotechnology -> Korean Society of Food Science and Technology | |
2010-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | |
2008-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | |
2006-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | |
2004-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | |
2001-07-01 | 평가 | 등재학술지 선정 (등재후보2차) | |
1999-01-01 | 평가 | 등재후보학술지 선정 (신규평가) |
학술지 인용정보
기준연도 | WOS-KCI 통합IF(2년) | KCIF(2년) | KCIF(3년) |
---|---|---|---|
2016 | 1.03 | 1.03 | 1.1 |
KCIF(4년) | KCIF(5년) | 중심성지수(3년) | 즉시성지수 |
1.11 | 1.08 | 2.013 | 0.18 |