(新稿)食品微生物學

목차 (Table of Contents)

• 목차
• 第1章 緖論 / 金燦祚
• 第1節 微生物 및 食品微生物學 = 13
• 第2節 微生物學의 發展과 展望 = 16
• 第3節 微生物의 역할 = 19
• 1. 탄소의 循環 = 20
• 2. 질소의 循環 = 21
• 第4節 食品 중에서 微生物의 生態 = 22
• 第5節 微生物의 同定 = 24
• 1. 세균의 同定 = 26
• 2. 효모의 同定 = 27
• 3. 곰팡이의 同定 = 29
• 第6節 微生物의 命名 = 31
• 第7節 微生物의 화학적 작용 = 32
• 第8節 生物分類學上에서 미생물의 位置 = 36
• 第9節 미생물의 分類法 = 40
• 1. 자연적 分類法 = 40
• 2. 인공적 分類法 = 40
• 3. 분자 생물학적 分類法 = 41
• 4. 생화학적 分類法 = 43
• 5. 數値的 分類法 = 44
• 第10節 미생물 細胞의 構造와 機能 = 45
• 1. 고등미생물 세포의 構造와 機能 = 46
• 2. 하등미생물 세포의 構造와 機能 = 49
• 3. 眞核세포와 原始核세포의 차이 = 50
• 第2章 곰팡이 / 金燦祚
• 第1節 곰팡이의 分類 및 用語 = 52
• 1. 곰팡이의 分類 = 52
• 2. 用語 = 57
• 第2節 곰팡이의 形態 및 構造 = 60
• 第3節 곰팡이의 生殖 = 61
• 1. 무성生殖 = 62
• 2. 유성生殖 = 63
• 第4節 곰팡이의 生理的 및 培養的 성질 = 65
• 第5節 중요한 곰팡이 = 66
• 1. 털곰팡이目 = 66
• 2. Endomycetales目 = 73
• 3. 누룩곰팡이目 = 74
• 4. 球果菌目 = 85
• 5. 分生子殼菌目 = 86
• 6. Moniliales目 = 87
• 第3章 酵母 / 金燦祚
• 第1節 효모의 分類 = 91
• 第2節 효모의 形態 = 98
• 第3節 효모의 繁殖 = 101
• 1. 무성生殖 = 101
• 2. 유성生殖 = 103
• 第4節 효모의 菌體成分 = 106
• 第5節 효모의 營養 = 108
• 第6節 killer factor 생성 효모 = 110
• 第7節 非發泡性 효모 = 112
• 第8節 중요한 효모 = 113
• 第4章 細菌 / 金燦祚
• 第1節 細菌의 分類 = 123
• 第2節 細菌의 形態 = 128
• 第3節 細菌의 繁殖 = 134
• 第4節 중요한 食品細菌 = 137
• 1. 滑走운동균 = 138
• 2. 초皮세균 = 138
• 3. gram음성, 호기성 간균 및 구균류 = 138
• 4. gram음성, 통성혐기성의 간균류 = 142
• 5. gram양성의 구균 = 148
• 6. 內生포자를 형성하는 간균류 및 구균류 = 151
• 7. gram양성, 무포자간균 = 155
• 8. 방선균 및 관련 미생물 = 159
• 第5節 食品微生物의 生理的 性質에 의한 군별 = 168
• 第5章 비루스 / 金燦祚
• 第1節 비루스의 개념 = 173
• 第2節 bacteriophage = 174
• 1. bacteriophage의 구조 = 174
• 2. bacteriophage의 생활사 = 175
• 3. bacteriophage의 종류 = 177
• 4. 식품과 bacteriophage = 177
• 5. bacteriophage의 이용 = 178
• 第6章 버섯류 / 金燦祚
• 第1節 擔子菌의 特徵 = 179
• 1. 균사의 구조 = 180
• 2. 유성생식 = 180
• 3. 유전적 和合性 = 180
• 第2節 擔子菌의 分類 = 180
• 第3節 진정擔子菌의 生活 = 182
• 第4節 食用 및 有毒버섯 = 183
• 1. 食用버섯과 그 成分 = 183
• 2. 有毒버섯과 그 毒性分 = 185
• 第7章 藻類 / 金燦祚
• 第1節 주요한 藻類 = 188
• 1. 연두벌레식물류 = 188
• 2. 녹조류 = 188
• 3. 규조류 = 189
• 4. 갈조류 = 189
• 5. 홍조류 = 190
• 6. 남조류 = 190
• 第2節 김과 chlorella의 成分 = 191
• 1. 김 = 191
• 2. chlorella = 191
• 第8章 微生物 세포의 成分 / 金燦祚
• 第1節 水分 = 193
• 第2節 一般成分 = 194
• 第3節 灰分 = 195
• 第4節 有機成分 = 197
• 1. 蛋白質 및 함질소화합물 = 197
• 2. 核酸 = 199
• 3. 炭水化物 = 202
• 4. 脂質 = 203
• 5. 비타민 = 207
• 第5節 細菌의 鞭毛와 線毛 = 207
• 1. 鞭毛 = 207
• 2. 線毛 = 208
• 第6節 細菌의 萊膜 및 점질층 = 208
• 第7節 미생물 細胞壁의 組成 = 209
• 第9章 微生物의 生理 / 金燦祚
• 第1節 영양요구 = 213
• 1. 光合成菌 = 214
• 2. 化學合成菌 = 215
• 3. 從屬영양균 = 215
• 第2節 미생물의 營養原 = 216
• 1. 炭素原 = 216
• 2. 窒素原 = 217
• 3. 무기염류 = 218
• 4. 生育因子 = 218
• 第3節 미생물의 生育 = 220
• 1. 生育曲線 = 220
• 2. 세균세포의 生育曲線 = 223
• 3. 곰팡이의 生育曲線 = 223
• 4. 액침배양에서 곰팡이의 增殖 = 224
• 5. 고체배양에서 미생물의 增殖 = 225
• 第4節 미생물의 特殊培養法 = 225
• 1. 同調培養法 = 225
• 2. 連續培養法 = 227
• 3. 透析培養法 = 228
• 第5節 生育에 미치는 因子 = 228
• 1. 化學的 因子 = 229
• 2. 物理的 因子 = 257
• 3. 生物的 因子 = 273
• 第10章 微生物의 變異와 適應 / 金燦祚
• 第1節 變異株의 種類와 품종 개량 = 276
• 第2節 變異株의 조성방법 = 278
• 第3節 變異誘起劑의 처리법 = 281
• 第4節 適應 = 282
• 第11章 微生物의 대사와 食品成分의 變化 / 金燦祚
• 第1節 탄수화물의 嫌氣的 및 好氣的 대사 = 283
• 1. 다당류 및 과당류의 分解 = 283
• 2. 糖類의 혐기적 醱酵 = 283
• 3. 糖類의 호기적 酸化 = 286
• 4. 미생물에 의한 多糖類의 합성 = 292
• 第2節 窒素化合物의 대사 = 292
• 1. 아미노산의 分解 = 292
• 2. 아미노산의 合成 = 295
• 3. purine nucleotide의 합성경로 = 297
• 4. 단백질의 合成 = 298
• 第3節 대사조절기구 = 300
• 第4節 油脂 및 탄화수소의 分解 = 302
• 1. 脂肪酸의 대사 = 302
• 2. 탄화수소의 酸化 = 304
• 第5節 食品의 變色 = 305
• 1. 곰팡이 色素 = 306
• 2. 효모의 色素와 食品의 變色 = 306
• 3. 세균의 色素와 食品의 變色 = 307
• 第6節 食品의 風味 = 307
• 1. diacetyl = 307
• 2. 4-ethylguaiacol = 308
• 3. maltol = 309
• 4. 곰팡이에 의한 脫臭 = 309
• 5. 變敗臭 = 309
• 6. 油脂의 酸敗臭 = 310
• 7. 젖산균 protease에 의한 쓴맛의 생성 = 310
• 第7節 食品의 組織 및 組成의 變化 = 310
• 1. pectinase에 의한 식품조직의 연화 = 311
• 2. 미생물에 의한 粘質物의 生成 = 312
• 第8節 微生物의 가스生成 = 312
• 第9節 腐敗의 變敗 = 313
• 1. 腐敗에 의한 食品의 變化 = 313
• 2. 아민의 分解 = 314
• 第12章 食品 및 食品保藏中의 微生物 / 金燦祚
• 第1節 穀類 = 315
• 1. 쌀 = 315
• 2. 밀 = 317
• 3. 소맥분과 穀粉 = 317
• 第2節 穀類加工品 = 318
• 1. 쌀밥 = 318
• 2. 식빵 = 319
• 第3節 糖質 및 澱粉食品 = 320
• 1. 설탕 = 320
• 2. 澱粉 = 321
• 3. 과자류 = 322
• 第4節 菜蔬와 과일 및 그 加工品 = 323
• 1. 菜蔬와 과일 = 323
• 2. 청과물의 미생물분포와 汚染경과 = 325
• 3. 果汁과 菜蔬汁 = 326
• 4. 잼류 = 330
• 5. 김치류 = 330
• 第5節 두부 = 332
• 1. 두부의 腐敗 = 333
• 2. 두부製造 중의 미생물 = 333
• 第6節 水産食品 = 334
• 1. 生鮮 및 貝類 = 334
• 2. 水産통조림 = 337
• 3. 生鮮소시지 = 337
• 第7節 날고기와 고기제품 = 340
• 1. 날고기 = 340
• 2. 고기제품 = 342
• 第8節 달걀 = 346
• 1. 달걀의 미생물汚染 = 346
• 2. 달걀의 미생물變敗 = 346
• 3. 달걀貯藏 중의 미생물관리 = 348
• 第9節 牛乳와 乳製品 = 349
• 1. 牛乳 = 349
• 2. 牛乳의 殺菌과 滅菌 = 352
• 3. 牛乳製品 = 353
• 第10節 淸凉飮料 = 354
• 1. 탄산음료의 미생물變敗 = 354
• 2. 탄산음료제조의 미생물관리 = 355
• 第11節 통조림 = 355
• 1. 통조림의 變敗 = 355
• 2. 變敗의 식별 = 358
• 3. 통조림 製造工程의 미생물관리 = 359
• 第12節 乾燥食品 = 359
• 1. 乾燥수우프와 凍結乾燥食品 = 359
• 2. 乾燥食品의 미생물관리 = 360
• 第13節 冷凍食品 = 360
• 1. 시판 冷凍食品의 미생물 = 360
• 2. 冷凍食品에 부착된 미생물의 作用 = 361
• 3. 冷凍食品의 調理, 加熱 때의 미생물 = 361
• 4. 冷凍食品의 미생물관리 = 361
• 第14節 食品加工原料 및 材料 = 362
• 1. 香辛料 = 362
• 2. 寒天 = 362
• 3. 食鹽 = 362
• 4. 물 = 363
• 第13章 食中毒과 有害微生物 / 金燦祚
• 第1節 經口전염병 = 364
• 1. 장티프스 = 364
• 2. 파라티프스 = 364
• 3. 이질 = 365
• 4. 콜레라 = 365
• 第2節 食中毒 = 366
• 1. 감염형 細菌性 食中毒 = 366
• 2. 독소형 食中毒菌 = 367
• 第3節 곰팡이毒 = 369
• 1. Aspergillus屬 곰팡이가 생산하는 독소 = 370
• 2. Penicillium屬 곰팡이가 생산하는 독소 = 375
• 3. Fusarium屬 곰팡이가 생산하는 독소 = 378
• 4. 기타의 곰팡이毒 = 379
• 第14章 食品의 微生物管理 및 基準 / 張智絃
• 第1節 食品의 微生物管理 = 381
• 1. 식품의 微生物汚染源 = 381
• 2. 원료 미생물의 管理 = 382
• 3. 공기 중의 微生物管理 = 382
• 4. 食品工場에서의 물처리 = 386
• 5. 工場設備와 미생물 管理 = 387
• 6. 토양미생물의 汚染과 防止 = 388
• 7. 종업원으로부터의 汚染과 管理 = 388
• 8. bacteriophage 對策 = 389
• 9. 廢水의 管理 = 389
• 第2節 食品의 微生物基準 = 392
• 1. 미생물 基準設定의 問題 = 392
• 2. 우리 나라 食品의 微生物規格 = 394
• 第15章 食品微生物의 取扱法 / 張智絃
• 第1節 殺菌 및 除菌(操作)法 = 395
• 1. 綿栓 = 395
• 2. 乾熱殺菌法 = 396
• 3. 火焰殺菌 = 396
• 4. 濕熱殺菌法 = 396
• 5. 紫外線燈殺菌法 = 397
• 6. 藥劑殺菌法 = 397
• 7. 除菌法 = 398
• 第2節 培地 = 399
• 1. 배지의 種類 = 399
• 2. 배지의 調製法 = 400
• 3. 培地의 調製事例 = 401
• 第3節 미생물의 培養法 = 404
• 1. 미생물의 集殖培養 = 404
• 2. 미생물의 純粹分離法 = 406
• 3. 微生物의 純粹培養法 = 410
• 第4節 미생물의 保存法 = 412
• 1. 一般保存法 = 412
• 2. 特殊保存法 = 412
• 第5節 미생물의 顯微鏡觀察法 = 414
• 1. 현미경의 構造 및 取扱法 = 414
• 2. 檢鏡法 = 415
• 3. 현미경 標本製作法 = 416
• 4. 菌體計測法 = 418
• 5. 菌體數計測法 = 419
• 第16章 食品微生物의 檢査法 / 張智絃
• 第1節 食品微生物檢査의 一般法 = 421
• 1. 微生物檢體의 採取 = 421
• 2. 檢査用 試料調劑法 = 422
• 3. 檢査法의 種類 = 423
• 4. 일반세균의 測定 = 426
• 5. 大腸菌群의 檢査法 = 427
• 第2節 食中毒細菌의 檢査法 = 430
• 1. 檢査材料의 處理 = 430
• 2. 檢査對象菌과 培地의 選定 = 432
• 3. 病原大腸菌 = 432
• 4. 腸炎비브리오 = 436
• 5. 포도狀球菌 = 438
• 6. 살모넬라 = 440
• 7. 웰치菌 = 445
• 찾아보기 = 448