연잎 분말을 첨가한 증편의 품질특성

국문 초록 (Abstract)

본 연구는 한국전통식품인 증편의 활용도를 높이고 여러 기능성 성분을 가지고 있는 연잎을 첨가하여 증편의 이화학적 및 관능적 특성을 평가하여 연잎가루의 최적 배합조건을 설정하였으며 증편의 발효시간을 줄이기 위하여 탁주와 yeast의 종류를 달리한 연잎 증편을 제조하여 기계적 특성 및 관능적 품질특성을 살펴보았다.

1. 연잎가루 첨가량에 따른 증편의 품질특성
증편의 수분함량은 대조군이 연잎 첨가 증편에 비해 낮은 값을 나타냈으며 부피와 비체적은 연잎 가루 4% 첨가 증편이 유의적으로 높게 나타났다(p<.001). 증편반죽의 pH는 혼합직후 5.69~5.85였으나 발효시간이 경과됨에 따라 모든 시료군에서 유의적으로 감소하였으며(p<.001) 증편의 pH는 5.15~5.32로 증자 후 다시 높아지는 경향을 보였다.
증편의 색도는 연잎가루가 첨가될수록 L값은 감소하였으며 a값과 b값은 증가하는 경향을 보였다. Texture에서는 연잎 첨가량이 증가할수록 경도는 유의적으로(p<.05) 높게 나타났으며 탄력성과 응집성은 대조군과 유의적인 차이가 없었다. 씹힘성과 부서짐성은 연잎첨가 증편이 대조군에 비해 유의적으로 높게 나타났다(p<.001).
관능검사에서 외관은 연잎 첨가 증편이 가장 진하게 나타났으며 기포의 균일함에서는 연잎 가루 첨가량이 많아질수록 불균일한 것으로 평가되었으며 연잎 가루 8% 첨가 증편이 가장 낮은 수치를 보였다. 탁주향은 대조군이 가장 강했으며 신맛은 연잎 첨가량이 증가할수록 유의적으로(p<.05) 감소하였다. 쫄깃한 정도는 연잎 가루 2%, 연잎 가루 4%, 대조군이 높게 나타났으며 탄력성은 연잎 가루 2%와 연잎 가루 4%가 4.83으로 가장 높게 나타났다.
전반적인 기호도에서 외관은 연잎 가루 4% 첨가 증편이 5.50으로 가장 높았으며 향에서는 연잎 가루 2%과 4%가 5.50, 5.08로 높게 나타났다. 질감, 맛, 전반적인 기호도에서 연잎 가루 4% 첨가 증편이 가장 좋다고 평가되었다.
증편의 SEM 결과 연잎 가루를 첨가할수록 기공의 수가 증가하고 불규칙한 경향을 관찰할 수 있었다. 증편의 호화도 측정에서 연잎증편이 대조군에 비해 호화개시온도와 피크온도가 높아졌으며 엔탈피값도 함께 증가하는 경향을 보였다.
이상의 결과로 연잎을 이용하여 증편을 제조할 경우 연잎 가루 4% 첨가가 적절한 첨가량으로 사료되며 식품이용의 가능성을 볼 수 있다.

2. 팽창제 종류에 따른 연잎 증편의 품질특성
연잎 가루 4% 첨가 증편의 팽창제 종류에 따른 특성으로 수분함량은 팽창제별 유의한 차이가 없었으며 부피와 비체적은 혼합이스트>탁주>생이스트>인스턴트>드라이이스트 순으로 나타났다. 연잎 증편의 pH는 발효초기에 5.78～6.33의 범위였으나 모든 시료군에서 2차 발효가 진행될수록 유의적으로 감소하였으며 증자 후 약간 증가하는 경향을 보였다.
팽창제별에 따른 연잎 증편의 기계적 특성에서 색도에서 L값은 드라이 이스트 첨가 증편이 가장 어둡게 나타났으며 a값은 생이스트>혼합이스트>인스턴트>탁주>드라이이스트 순으로 나타났다. b값은 혼합이스트 첨가 증편이 가장 높게 나타났으며 생이스트가 가장 낮게 나타났다.
연잎 증편의 texture에서 경도와 씹힘성은 드라이 이스트 첨가 증편이 가장 단단하였으며 탄력성, 응집성, 부서짐성은 시료간의 유의한 차이가 없었다.
관능 평가에서 시큼한 술내는 탁주 첨가 증편이 가장 높았으며 이스트향은 드라이 이스트가 가장 강하게 나타났다. 맛에서 단맛은 혼합 이스트 첨가 증편이 가장 높게 나타났으며 부드러운 질감은 혼합 이스트와 인스턴트 이스트가 유의적으로 p<.05 높게 나타났다. 쫄깃한 정도는 혼합 이스트가 5.42로 가장 높게 평가되었으며 탄력성은 시료간 유의한 차이가 없었다.
전체적인 기호도에서 외관은 인스턴트>생이스트, 혼합이스트>탁주>드라이 이스트 순이였으며 질감에서는 생이스트와 혼합이스트가 높게 평가되었다. 맛의 기호도에서 혼합이스트가 가장 높게 평가되었으며 전반적인 기호도에서 탁주와 인스턴트 이스트를 혼합한 혼합 이스트가 높게 평가 되어 증편 제조시 발효시간의 단점을 보완 할 수 있을거라 사료된다.
팽창제 종류에 따른 연잎 증편의 내부구조 관찰 결과 인스턴트와 혼합 이스트 첨가 증편의 기공은 대체적으로 크며 탁주와 생이스트, 드라이 이스트 첨가 연잎 증편은 작게 관찰되었으나 전반적으로 불규칙하게 나타났다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

The purpose of this study is increasing Jeung-Pyun's (traditional Korean fermented rice cake) practical use. The first part of the study is to determine the optimum amount of lotus leaf powder by using 5 test amounts; 0, 2, 4, 6, and 8 percent. Lotus leaf contains many different nutrients, many beneficial to our health. The second part of the study will compare different leavening agents with the purpose of reducing the fermentation time, and comparing the resulting specific volume, pH, color, texture, taste and any other observable changes.

1. Qualitative characteristics of Jeung-Pyun according to the amount of lotus leaf powder

To achieve the highest volume and specific volume (p<.001), an addition of 4% lotus leaf powder was required. Moisture content dropped as lotus leaf powder was added to the mixture. The pH of Jeung-Pyun decreased the longer it was allowed to ferment, however after steaming the pH rose once again. We also studied the transparency of Jeung-Pyun as lotus leaf powder was added. As lotus leaf powder was added, Jeung-Pyun's L-value decreased and the a-value and b-value increased. Hardness, chewiness and brittleness of Jeung-Pyun got significantly higher as more lotus leaf powder was added (p<.05), but springiness and cohesiveness did not change. It was also observed that as lotus leaf powder was added, the Jeung-Pyun got darker and the cells became less uniform. A control group of Jeung-Pyun without lotus leaf powder produced the strongest takju flavor. Sourness decreased as more lotus leaf powder was added. Adding 2% or 4% lotus leaf powder resulted in the chewiest and most flexible Jeung-Pyun. The result of the evaluation showed that Jeung-Pyun with 4% lotus leaf powder had the best appearance, flavor, texture, taste, and was generally the most preferred Jeung-Pyun. According to SEM observation in the Jeung-Pyun, it was found that higher additions of lotus leaf powder had general tendencies towards bigger and inconsistent pores and bubbles.


2. Qualitative characteristics of lotus Jeung-Pyun(4%) according to the leavening agents

The moisture content of lotus leaf Jeung-Pyun remained the same, despite using different leavening agents. The mixed yeast had the highest figures in volume and specific volume and then, in order from highest to lowest figures were takju, regular yeast, instant yeast, and dry yeast. The pH of the lotus leaf Jeung-Pyun was reduced when fermentation time was allowed to increase. After steaming, the pH tended to rise. The L-value was the lowest when dry yeast was used in the lotus leaf Jeung-Pyun. The a-values, in order from highest to lowest belonged to; regular yeast, mixed yeast, instant yeast, takju and dry yeast. However, Jeung-Pyun with mixed yeast was the highest and regular yeast was the lowest in b-value. Hardness and chewiness were the highest in lotus Jeung-Pyun with dry yeast. Springiness, cohesiveness, and brittleness did not change with different leavening agents. A taste test showed that lotus leaf Jeung-Pyun with takju had the most sourness and lotus leaf Jeung-Pyun with dry yeast had the most strong yeast smell. The mixed yeast had the highest values for sweetness, tenderness and stickiness. The mixed yeast (takju 75g and instant yeast 0.9g) scored the most points for taste and overall acceptability as well. Upon checking the inner structure, lotus leaf Jeung-Pyun with instant and mixed yeast tended to have bigger pores and with takju, regular yeast, and dry yeast the pores were smaller and inconsistent. Overall, the mixed yeast can help to make better lotus leaf Jeung-Pyunas well as reduce the fermentation time.

목차 (Table of Contents)

• Ⅰ. 서론 1
• Ⅱ 재료 및 방법 4
• 1. 실험 재료 4
• 2. 재료 전처리 및 증편 제조 4
• 3. 연잎 가루 첨가량과 팽창제종류에 따른 증편의 품질특성 11
• 1) 이화학적 특성 11
• (1) 증편의 수분함량 11
• (2) 증편의 부피와 비체적 측정 11
• (3) 증편의 pH 측정 12
• 2) 기계적 특성 12
• (1) 증편의 색도 측정 12
• (2) 증편의 texture 측정 12
• 3) 증편의 관능검사 12
• 4) 증편의 미세구조 관찰 13
• 5) DSC 분석 13
• 6) 통계처리 13
• Ⅲ. 결과 및 고찰 14
• 1. 연잎가루 첨가량에 따른 증편의 품질특성 14
• 1) 이화학적 특성 14
• (1) 증편의 수분함량 및 부피, 비체적 측정 14
• (2) 증편의 pH 측정 16
• 2) 기계적 특성 18
• (1) 증편의 색도 측정 18
• (2) 증편의 texture 측정 20
• 3) 증편의 관능검사 22
• 4) 증편의 미세구조 관찰 26
• 5) 증편의 DSC 측정 28
• 2. 팽창제 종류에 따른 연잎증편의 품질특성 30
• 1) 이화학적 특성 30
• (1) 연잎증편의 수분함량 및 부피, 비체적 측정 30
• (2) 연잎증편의 pH 측정 32
• 2) 기계적 특성 34
• (1) 연잎증편의 색도 측정 34
• (2) 연잎증편의 texture 측정 35
• 3) 연잎증편의 관능검사 37
• 4) 연잎증편의 미세구조 관찰 41
• Ⅳ. 요약 및 결 론 43
• Ⅴ. 참고 문헌 46