데이터베이스 구축을 위한 국물음식의 나트륨과 칼륨 함량 분석연구

국문 초록 (Abstract)

데이터베이스 구축을 위한 국물음식의 나트륨과 칼륨 함량 분석연구

과도한 나트륨 섭취는 고혈압의 주요 원인으로 꼽히고 있어 섭취에 주의를 기울여야 하는 무기질로 주목받고 있다. 또한 혈압에 대한 보호기능이 있다고 알려진 칼륨 역시 나트륨에 이어 그 중요성이 대두되고 있다. 우리나라는 식사에 반드시 국이 포함되는 독특한 식문화를 가지는데, 이러한 국물음식은 우리나라 국민의 나트륨섭취에 주요급원 음식군이며 국물 섭취로 인한 나트륨의 과잉 섭취가 우려되고 있는 실정이다. 실제 국물음식을 섭취하는 경우 사람들은 국물이나 소스 등을 남기는 경향이 있으나 현재 나트륨 섭취 데이터베이스에는 이를 고려하지 않아 정확한 나트륨 섭취량을 구하기 어렵다. 그러므로 본 연구에서는 국물음식에서 건더기와 국물 각각의 나트륨 및 칼륨 함량을 파악하여 보다 정확한 섭취량을 추정하는데 기초자료로 사용하고자 한다. 국물음식들은 가정식, 초등학교, 중학교, 대학교, 일반음식점, 푸드코트 및 가공식으로 세분화 하여 각각 수급하였다. 수급한 시료들은 건더기와 국물로 나누어 중량 및 부피를 잰 후 균질화하여 염도를 잰 뒤 ICP-AES분석을 통해 나트륨 및 칼륨 함량을 구하였다.
통계분석은 SPSS 21.0을 사용하였으며, 기술통계를 실시하여 평균 및 표준편차로 나타내었고 Kruskal-wallis test및 Mann-whitney U test를 통하여 동일 종류 음식의 칼륨 및 나트륨 함량의 차이를 검정하였다.
연구 결과, 대부분의 음식군에서 국물이 건더기보다 100 g당 나트륨 함량이 더 많았고, 국물이 전체 나트륨의 43% ~ 82%까지 포함하고 있었다. 동일종류 국물음식의 100 g당 나트륨 함량의 경우 초등학교, 중학교, 대학교를 포함하는 급식 메뉴는 314.2±62.5 mg로 일반음식점과 푸드코트를 포함하는 외식 메뉴의 65.8±80.0 mg에 비해 낮았다. 그러나 급식 내에서 비교해 볼 때 대학교는 362.1±84.0 mg로 초등학교(284.7±51.4 mg)및 중학교(237.3±51.8 mg)보다 더 짜게 제공되고 있었다. 반면에 대학교 급식(355.6±93.4 mg)과 외식(359.9±76.8 mg)은 나트륨 함량의 유의적 차이를 보이지 않아 대학교 급식은 학교 급식보다는 외식에 가까운 것을 알 수 있었다. 가정식의 100 g당 나트륨 함량(339.6±109.6 mg)은 외식(437.8±93.8 mg)과 유의적 차이를 보이지 않았으나 가정식(318.6±86.7 mg)과 초등학교와 중학교를 포함하는 급식(265.0±43.2 mg)을 비교한 결과 가정식이 더 많은 100 g당 나트륨 함량을 보이고 있었다.
동일 종류 국물음식의 100 g당 칼륨 함량의 경우 일반음식점과 푸드코트는 서로 유의적 차이를 보이지 않았으나, 급식 내의 초등학교, 중학교, 대학교의 비교결과 대학교 급식 메뉴(62.5±34.3 mg)가 초등학교(107.3±39.0 mg) 및 중학교(113.4±53.4 mg)의 급식 메뉴에 비해 유의적으로 적었다. 초등학교와 중학교를 포함하는 학교급식과 외식의 동일 종류 음식 비교에서 급식메뉴(125.6±57.1 mg)가 외식메뉴(89.2±65.4 mg)에 비해 100 g당 칼륨 함량이 유의적으로 높아 동일 중량당 더 많은 칼륨을 제공하고 있었다. 그러나 가정식(111.7±53.4 mg)과 초등학교 및 중학교 급식(131.1±51.4 mg)의 비교와 가정식과 외식메뉴와의 비교에서는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 즉, 초등학교 및 중학교 급식이 외식보다 100 g당 칼륨을 더 많이 제공하는 것을 알 수 있었다.
국물음식을 섭취할 때 어느 장소에서 제공되느냐에 따라 동일한 종류의 국물음식이어도 나트륨 및 칼륨의 섭취량은 달라질 수 있으므로 제공장소에 따른 데이터베이스 구축이 시급하다. 또한 국이나 건더기를 어떻게 먹느냐에 따라 실제 섭취하는 나트륨의 양은 달라질 수 있으며, 특히 국물의 섭취를 줄이는 것을 통해 1인분 내의 나트륨 섭취를 최소 절반가량 줄일 수 있으므로 이에 대한 교육 및 홍보가 더욱 요구된다.

국문 초록 (Abstract)

한국인의 나트륨 및 칼륨 섭취 현황 : 2010-2012 KNHANES (Korea National Health and Nutrition Examination Survey 2010-2012)

나트륨의 과잉 섭취는 고혈압의 주요 원인이며 우리나라 국민은 WHO권장량의 2.5배의 나트륨을 섭취하고 있다. 반면 혈압에 대한 방어 작용을 하는 칼륨은 권장량의 약 60 %를 섭취하는데 그치고 있다. 본 연구에서 우리나라 국민의 성별, 연령, 지역에 따라 나트륨 및 칼륨섭취에 기여하는 주요 음식군을 밝혀내어 대상에 따라 차별화된 고혈압 예방교육 및 나트륨 저감화 교육에 활용하기 위한 기초자료를 구성하고자 하였다. 국민건강영양조사 2010-2012년도 대상자 중 8세 이상이며 일일 열량 섭취량이 500~5000 kcal인 경우를 연구대상으로 포함하였으며 총 20387명이었다. 연령은 8~18세, 19~49세, 50세 이상의 3그룹으로 나누었으며, 지역의 경우 수도권(서울, 경기, 인천), 강원도, 경상도(부산, 대구, 울산, 경북, 경남), 전라도(광주, 전북, 전남), 충청도(대전, 충북, 충남), 제주도로 총 6지역으로 나누었다. 음식군은 국 및 탕류와 찌개 및 전골류를 국 및 찌개류로 통합하여 총 28가지 음식군로 분류하였다. 통계분석은 SAS 9.3과 SUDAAN 11.0.1을 이용하였다. 분석결과 전체 대상자의 일일 나트륨 섭취량은 평균 4866.5±35.9 mg으로 권장량의 2.4 배였으며, 1000 kcal당 나트륨 섭취량은 2411.8±12.8 mg이었다. 나트륨 섭취량은 남성인 경우, 연령대가 높아질수록 유의적으로 더 많이 섭취하였고 강원도와 충청도가 전라도 및 경상도보다 더 많은 나트륨을 섭취하는 것으로 나타났다. 전체 대상자의 일일 칼륨 섭취량은 3002.2±19.4 mg으로 권장량의 약 64 %였으며, 1000 kcal당 섭취량은 1502.6±7.3 mg이었다. 칼륨 섭취량은 여성인 경우, 연령대가 높아질수록, 경상도보다 수도권 및 제주도에서 유의적으로 더 많이 섭취하고 있었다. Na/K ratio는 전체 평균 1.70±0.01이며 남성, 19-49세인 경우가 유의적으로 높게 나타나 19-49세 남성에게 나트륨의 섭취를 줄이는 것과 칼륨을 포함하는 채소 및 과일을 많이 섭취하도록 하는 교육이 더욱 시급한 것으로 보인다. 지역별 비교에서는 강원도 및 충청도가 전라도, 경상도 및 제주도보다 유의적으로 높은 Na/K ratio를 보였다. 전체 대상의 나트륨섭취에 기여하는 음식군은 국 및 찌개류, 김치류, 면 및 만두류, 장아찌 절임류, 장류 양념류 순서로 나타났으며 이들을 통해 전체 나트륨의 약 63.08 %를 섭취하고 있었다. 나트륨섭취에 가장 높은 비율로 기여하는 음식군은 8-18세 및 경상도와 제주도에서는 국 및 찌개류 였으며 그 외 모든 대상에서는 김치류로 나타났다.
전체 대상의 칼륨 섭취에 기여하는 음식군은 밥류, 국 및 찌개류, 김치류, 과일류, 음료 및 차류로 나타났으며 이를 통해 전체 칼륨의 약 55.4 %을 섭취하고 있었다. 모든 성별과 연령, 지역에서 칼륨섭취에 기여하는 주요 음식군으로 1순위가 밥류, 2순위가 국 및 찌개류로 동일하였으나, 그 외의 음식군 들에서는 대상에 따라 섭취기여율의 차이를 보였다. 성별, 연령 및 지역에 따라 나트륨 및 칼륨섭취량과 각각에 기여하는 주요 음식군은 차이를 보이고 있었다. 그러므로 대상에 따라 나트륨 섭취를 줄이기 위한 각기 다른 방식의 접근이 필요할 것으로 예상되며 보다 세분화된 교육이 마련되어야 할 것이다.

목차 (Table of Contents)

• Chapter 1. 한국인의 나트륨 및 칼륨 섭취 현황 분석 : 2010-2012 KNHANES
• 1.1 서론
• 1.2 연구대상 및 방법
• 1.2.1 연구대상
• 1.2.2 분석내용
• 1.2.3 통계처리
• 1.3 결과
• 1.3.1 대상자분포
• 1.3.2 대상에 따른 나트륨 섭취량
• 1.3.3 대상에 따른 칼륨 섭취량
• 1.3.4 대상에 따른 Na/K ratio
• 1.3.5 전체 대상의 나트륨 및 칼륨 섭취에 기여하는 음식군 순위
• 1.3.6 음식군 별 나트륨섭취 기여비율 비교
• 1.3.6.1 성별 비교
• 1.3.6.2 연령별 비교
• 1.3.6.3 지역별 비교
• 1.3.7 음식군 별 칼륨섭취 기여비율 비교
• 1.3.7.1 성별 비교
• 1.3.7.2 연령별 비교
• 1.3.7.3 지역별 비교
• 1.4 고찰
• 1.5. 요약 및 결론
• 1.6 참고문헌
• Abstract
• Chapter 2. 데이터베이스 구축을 위한 국물음식의 나트륨과 칼륨 함량 분석연구
• 국문 요약
• 2.1 서론
• 2.2 연구대상 및 실험 방법
• 2.2.1 분석시료수집
• 2.2.2 칼륨 및 나트륨 함량 분석
• 2.2.3 통계 분석
• 2.3 결과
• 2.3.1 일반사항
• 2.3.1.1 가정식
• 2.3.1.2 외식
• 2.3.1.3 급식A(초등학교, 중학교, 대학교)
• 2.3.1.4 급식B(초등학교, 중학교)
• 2.3.1.5 가공식
• 2.3.2 가정식, 외식, 급식의 1인 분량, 나트륨 및 칼륨 함량비교
• 2.3.2.1 외식과 급식A의 비교
• 2.3.2.2 외식 내 일반음식점과 푸드코트 비교
• 2.3.2.3 급식 내 초등학교, 중학교 및 대학교 비교
• 2.3.2.4 외식과 대학교 급식의 비교
• 2.3.2.5 외식과 급식B의 비교
• 2.3.2.6 가정식과 급식B의 비교
• 2.3.2.7 가정식과 외식의 비교
• 2.3.3 국물음식의 염도계를 통한 나트륨함량과 분석을 통한 나트륨 함량의 비교
• 2.4 고찰
• 2.5. 요약 및 결론
• 2.6 참고문헌
• Abstract
• 부록