貝肉의 乾燥中 脂肪酸 組成고 脂質의 酸化 = Fatty Acid Composition and Lipid Oxidation of Shellfish Meats during Drying

국문 초록 (Abstract)

홍합과 바지락을 건조온도별로 건조하였을 때의 지방산조성 및 지질의 산화도를 조사한 결과는 다음과 같다. 지방산조성은 두 시료 모두 건조에 의한 변화가 생시료에 비해 큰 차이는 없었으며, 건조온도가 높을 수록 변화가 약간 많이 일어났다. 산가는 두 시료 모두 건조시간이 길어질수록, 건조온도가 높을수록 높았으며, 바지락에 비해 홍합이 더 높게 나타났다. 과산화물가는 건조시간 및 온도에 비례하여 높은 값을 나타내었는데, 40 및 50℃ 건조보다는 60℃로 건조하였을 때 많이증가하였으며, 홍합이 바지락에 비해 비교적 높은 값을 나타내었다. 카르보닐가는 건조온도에 비례하여 증가하였으며, 건조시간이 짧을 때에는 큰 차이가 없었으나, 60℃로 건조하였을 때 6시간 건조 이후부터 많이 증가하였다. TBA가는 건조시간 및 온도에 비례하여 증가하였으며, 60℃ 건조의 경우 건조 10시간 이후부터 조금씩 감소하였다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

Fatty acid composition and lipid oxidation were experimented with sea mussel and baby clam when the condition was different heating temperature. Fatty acid composition was similar to raw and heated sample in sea mussel and baby clam, but the composition changed much at heating of high temperature. Acid value showed higher at heating time longer and temperature higher, and sea mussel changed much than baby clam. Peroxide value similar to the acid value in sea mussel and baby clam, but sea mussel value was higher than baby clam. Carbonyl value was increase in proportion to heating temperature, and there was no difference at short heating time but increased much at 60℃ heating condition after 6 hours. TBA value was increase in proportion to the heating time and temperature, but decreased slightly at 60℃ heating condition after 10 hours.