아로니아 분말 첨가 스펀지케이크의 품질 특성 = Quality Characteristics of Sponge Cake Added with Aronia melanocarpa Powder

국문 초록 (Abstract)

본 연구에서는 아로니아 분말의 첨가량을 밀가루의 중량 비율에 비해 3%, 5%, 7% 및 9%의 비율로 첨가하여 만든 스펀지케이크의 물리적 특성과 관능적 특성을 검토하였다. 실험 결과 비중은 3% 첨가구에서는 대조구와 큰 차이 없게 나타났으나 5% 첨가구부터는 유의적으로 증가하였다. 아로니아 분말 첨가 스펀지케이크의 굽기 손실과 수율은 첨가구들 간에 유의적 차이가 없었다. 아로니아 분말 첨가 비율이 증가함에 따라 스펀지케이크의 색은 어두워졌고 붉은색을 띄는 변화를 보였다. 밝은 정도를 나타내는 L값은 대조구가 다른 첨가구들에 비해 높게 평가되었고 아로니아 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하여 아로니아 분말 9% 첨가구에서는 유의적으로 가장 어두운 색임을 알 수 있었다(p<0.05). 적색도를 나타내는 a값은 대조구가 가장 낮았으며 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. 황색도를 나타내는 b값은 아로니아 분말 첨가량이 증가하면 증가할수록 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 아로니아 분말 첨가 스펀지케이크의 texture 특성으로 경도(Hardness), 탄력성(Springiness), 응집성(Cohesiveness), 점착성(Gumminess)과 씹힘성(chewiness)을 측정하였다. 대조구의 경도는 아로니아 분말 첨가 비율 증가에 따라 유의적 차이를 보이며 점차 감소하였다. 응집성 대조구가 가장 높았으며 아로니아 분말 첨가
량이 증가함에 따라 다소 감소하였다. 탄력성, 검성과 씹힘성은 대조구와 3% 첨가구에서는 유의적 차이를 보이지 않았으나 5% 첨가구부터는 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 아로니아 분말을 첨가해서 구운 스펀지케이크의 색, 향기, 조직감, 맛, 전반적인 기호도에 대한 관능적 특성을 검토해본 결과 향기를 제외하고 모든 부분에서 아로니아 분말 5% 첨가구가 가장 선호도가 높게 유의성(p<0.05) 있는 결과가 보여 아로니아 분말 첨가 스펀지케이크의 관능적 우수성을 알 수 있었다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

This study was performed to investigate the quality characteristics of the sponge cake with Aronia melanocarpa powder. To evaluate the physical and sensory analysis, the Aronia melanocarpa powder was added to wheat flour by various ratio (3, 5, 7, 9%, w/w). The specific gravity and loss rate increased with the addition of Aronia melanocarpa powder. The crude protein and ash levels in the sponge cakes increased linearly with the addition of 0-9 g of Aronia melanocarpa powder/100 g of wheat flour. For the crumb color values, lightness (L) and yellowness (b) decreased with the addition of Aronia melanocarpa powder whereas redness (a) significantly increased (P<0.05). In the texture analysis, hardness, gumminess and chewiness were increased, but cohesiveness and resilience were reduced by the addition of Aronia melanocarpa powder. When the sensory characteristics were evaluated, 5% Aronia melanocarpa sponge cake showed the highest sensory properties except for color. Therefore, the results suggested that 5% Aronia melanocarpa sponge cake could be helpful in improving physical quality and taste.

목차 (Table of Contents)

• I. 서론
• Ⅱ. 재료 및 방법
• Ⅲ. 결과 및 고찰
• 감사의 글
• 참고문헌

참고문헌 (Reference)

1 박영례, "홍삼박 분말을 대체한 스폰지 케이크의 품질 특성" 한국식품조리과학회 24 (24): 236-242, 2008

2 안호기, "함초 분말을 첨가한 스폰지 케이크의 품질특성" 한국식생활문화학회 25 (25): 47-53, 2010

3 이아름, "첨가 방법을 달리하여 제조한 아로니아 막걸리의 이화학적 특성 및 항산화 활성" 한국식품영양학회 28 (28): 602-611, 2015

4 신정혜, "증숙 마늘 분말 첨가 스폰지 케이크의 품질 특성" 한국식품조리과학회 23 (23): 696-702, 2007

5 신정혜, "증숙 마늘 및 유자 분말 첨가 스폰지 케이크의 물리적 및 관능적 특성" 한국식품영양학회 20 (20): 392-398, 2007

6 신길만, "제과학의 이론과 실제" 백산출판사 2005

7 고은희, "웰빙지향 식생활에 따른 주부들의 식품구매행동에 관한 연구" 한국식공간학회 10 (10): 107-124, 2015

8 이영주, "오미자 분말을 첨가한 스펀지케이크의 품질 특성" 한국식품영양과학회 41 (41): 233-238, 2012

9 박향미, "오디분말을 첨가한 옐로우 레이어 케이크의 저장 중 품질 특성" 동아시아식생활학회 21 (21): 830-837, 2011

10 박미정, "아로니아를 첨가한 막걸리의 발효특성" 한국식품과학회 48 (48): 27-35, 2016

11 정종문, "아로니아(Aronia melanocarpa)로부터 유래한 추출물의 항산화 및 항알레르기 효능" 한국식품영양과학회 37 (37): 1109-1113, 2008

12 주신윤, "아로니아(Aronia melancocarpa) 착즙액 첨가 젤리의 품질특성" 한국식품조리과학회 31 (31): 456-464, 2015

13 이준호, "아로니아 분말을 첨가한 쿠키의 품질 특성과 항산화 활성" 한국식품영양과학회 45 (45): 1071-1076, 2016

14 황은선, "아로니아 분말을 첨가한 청포묵의 품질특성 및 항산화활성" 한국식품조리과학회 30 (30): 161-169, 2014

15 박수남, "아로니아 베리 열매 및 잎 추출물의 항산화 활성" 대한화장품학회 39 (39): 337-345, 2013

16 윤기홍, "시폰케이크 제조 시 첨가한 대잎 분말이 케이크의 품질 및 보존성에 미치는 영향 연구" 한국식생활문화학회 24 (24): 552-560, 2009

17 이석원, "스폰지 케이크의 품질 특성에 미치는 키토산의 영향" 한국식품영양학회 18 (18): 309-315, 2005

18 전현일, "복분자와 오디의 항산화 특성" 한국식품영양과학회 43 (43): 381-388, 2014

19 장혜진, "베이커리 공간 디자인 전략과 프로세스에 관한 연구- 윈도우 베이커리를 예로 -" 한국식공간학회 5 (5): 61-77, 2010

20 조아라, "백년초 분말을 첨가한 스펀지케이크의 품질 특성" 동아시아식생활학회 23 (23): 107-118, 2013

21 안정미, "미역과 다시마 가루를 첨가한 케이크의 물리화학적 및 관능적 특성" 28 (28): 534-541, 1999

22 이재훈, "매생이 분말을 첨가한 스폰지 케이크의 품질특성" 한국식품조리과학회 23 (23): 83-89, 2007

23 박정은, "대나무잎 가루를 첨가한 스펀지 케이크 재료 혼합비율의 최적화" 한국식품조리과학회 25 (25): 317-329, 2009

24 임은정, "다시마의 생리활성과 다시마 분말 첨가 쇼트브레드쿠키의 관능적 특성 연구" 한국식공간학회 9 (9): 1-11, 2014

25 권병민, "김 분말을 첨가한 스폰지 케이크의 품질 특성" 한국식품영양과학회 32 (32): 1278-1284, 2003

26 윤소정, "국내외 시판 농산물 중간소재의 총페놀, 총플라보노이드, 총안토시아닌 함량 및 항산화 활성" 한국미생물·생명공학회 44 (44): 278-284, 2016

27 최경희, "국내산 아로니아의 이화학 분석 및 항산화 활성" 한국식품영양과학회 44 (44): 1165-1171, 2015

28 정해정, "국내산 Black Chokeberry와 Blueberry의 총 폴리페놀, 총 플라보노이드 함량 및 생리활성 비교" 한국식품영양과학회 43 (43): 1349-1356, 2014

29 정창호, "국내 시판 블루베리와 라즈베리의 영양성분 분석 및 항산화 활성" 한국식품영양과학회 37 (37): 1375-1381, 2008

30 김영애, "구기자 분말의 첨가가 옐로우 레이어 케이크의 품질특성에 미치는 영향" 한국식품영양과학회 34 (34): 403-407, 2005

31 이수빈, "계피분말을 첨가한 스펀지케이크의 품질특성" 한국식품영양과학회 42 (42): 650-654, 2013

32 황은선, "건조방법에 따른 아로니아(Aronia melancocarpa) 열수 추출물의 항산화 성분 함량 및 항산화 활성" 한국식품과학회 46 (46): 303-308, 2014

33 AACC, "Offical method of analysis" American Association of Cereal Chemists 1983

34 식품의약품안전처, "2015년 식품 및 식품생산물 생산 실적 통계집 Vol. 1"

35 한국농수산물유통공사, "2015년 가공식품 소비량 및 소비형태 조사. 가공식품 소비형태 조사 보고서편" 243-265, 2015