아로니아 분말 첨가 스펀지케이크의 품질 특성

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This study was performed to investigate the quality characteristics of the sponge cake with Aronia melanocarpa powder. To evaluate the physical and sensory analysis, the Aronia melanocarpa powder was added to wheat flour by various ratio (3, 5, 7, 9%, w/w). The specific gravity and loss rate increased with the addition of Aronia melanocarpa powder. The crude protein and ash levels in the sponge cakes increased linearly with the addition of 0-9 g of Aronia melanocarpa powder/100 g of wheat flour. For the crumb color values, lightness (L) and yellowness (b) decreased with the addition of Aronia melanocarpa powder whereas redness (a) significantly increased (P<0.05). In the texture analysis, hardness, gumminess and chewiness were increased, but cohesiveness and resilience were reduced by the addition of Aronia melanocarpa powder. When the sensory characteristics were evaluated, 5% Aronia melanocarpa sponge cake showed the highest sensory properties except for color. Therefore, the results suggested that 5% Aronia melanocarpa sponge cake could be helpful in improving physical quality and taste.

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