김밀란 리조또 : 이탈리아에서 요리하는 셰프의 정통 리조또 바이블

목차 (Table of Contents)

• 목차
• 추천사 = 4
• 인사말 = 8
• 서문 = 12
• Chapter 1 리조또
• 1. 리조또, 제대로 알고 시작하자
• 누구도 궁금하지 않았을, 하지만 알고 보면 재미있는 쌀의 역사 = 22
• 과거 이탈리아에서는 쌀을 어떻게 활용했을까 = 23
• 리조또의 기원이 스페인의 파에야라고? = 25
• 드디어, 리조또 조리법이 확립되다 = 26
• 이탈리아 미식 한 그릇, 리조또 = 28
• 2. 리조또의 처음과 끝, 쌀
• '쌀의 왕' 탄생 = 34
• 쌀의 구조와 전분의 특성을 이해해 봅시다 = 35
• 아밀로오스 vs 아밀로펙틴 = 38
• 한국 쌀로 리조또를 만들면 = 40
• 3. 리조또 역시, 만테까레!
• 만테까레란? = 44
• 성공적인 만테까레를 위한 세 가지 조건 = 45
• 리조또의 만테까레 = 46
• 4. 더 완벽한 리조또를 위한 김밀란의 TIP
• 완벽한 리조또를 위한 핵심 요소, 온도! = 50
• 리조또에 사용하는 쌀은 씻어야 할까? = 52
• 적절한 쌀과 육수의 비율이란? = 52
• 5. 리조또를 위한 조리도구
• Chapter 2 리조또, 시작하기 전에
• 1. 치즈
• 치즈의 기초 = 60
• 파르미지아노 레지아노 치즈 = 61
• 페코리노 로마노 치즈 = 61
• 마스카르포네 치즈 = 62
• 2. 버터
• 버터의 기초 = 63
• 신 버터 = 64
• 헤이즐넛 버터 = 66
• 허브 버터 = 68
• 3. 육수
• 육수의 기초 = 70
• 닭 육수 = 71
• 소 육수 = 74
• 채소 육수 = 76
• 비스크 육수 = 78
• 4. 소금, 허브, 올리브유
• Chapter 3 Terra 땅
• 파마산 리조또 = 92
• 까르보나라 리조또 = 100
• 버섯 리조또 = 108
• 레몬 리조또 = 120
• 단호박 리조또 = 126
• 아스파라거스 리조또 = 136
• 라디키오 레드와인 리조또 = 146
• 완두콩 살시차 리조또 = 154
• 사프란 리조또 = 162
• 밀라네제 리조또 = 168
• Chapter 4 Mare 바다
• 홍합 토마토 리조또 = 178
• 해산물 리조또 = 186
• 새우 콜리플라워 리조또 = 194
• 주꾸미 오르조또 = 202
• 주꾸미 라구 = 204
• 훈제 연어 허브 리조또 = 214
• 홍합 감자 오르조또 = 220
• 새우 토마토 오르조또 = 230
• 먹물 리조또 = 238
• 체르토사 리조또 = 248
• 바칼라 만테카토를 곁들인 대파 크림 리조또 = 256
• 바칼라 만테카토 = 258
• 마치며 = 268
• 참고문헌 = 270