加熱溫度, 加熱時間, 加熱速度가 Frankfurter batter의 熱安定性과 物理的 特性에 미치는 影響

국문 초록 (Abstract)

본 硏究는 加熱溫度, 加熱時間, 加熱速度가 인산염 첨가구 혹은 첨가하지 않은 frankfurter batter의 熱安定性과 物理的 特性에 어떠한 影響을 미치는지 규명하기 위하여 실시하였다.
1. Frankfurter batter의 加熱減量은 加熱溫度와 加熱時間이 증가함에 따라 증가하였다. 加熱溫度 60, 70, 80℃에서 frankfurter batter의 加熱減量은 각각 유의성 있게 변하였다(P＜0.05).
2. Frankfurter batter의 脂肪損失은 加熱溫度가 상승함에 따라 60-70℃에서 서서히 상승하였으나 70-100℃에서는 급격히 증가하였다. Frankfurter batter의 中心溫度 60℃ 에서는 加熱時間이 경과함에도 불구하고脂肪損失의 변화는 거의 없으나, 70-90℃에서는 加熱時間이 유의성 있게 脂肪損失을 증가시켰다(P＜0.05).
3. 加熱溫度가 60℃에서 90℃로 상승함에 따라 硬度가 증가했으며 90℃일때 가장높아 60℃일때보다 약 3배 높았다. Frankfurter batter의 中心溫度 60-70℃에서 加熱時間이 10분에서 50분경과함에 따라 硬度가 증가하였으나 80-90℃에서는 거의 變化가 없었다.
4. Brittleness value는 加熱溫度가 60℃에서 90℃로 상승함에 따라 그리고 中心溫度 70℃에서 加熱時間이 0에서 20분경과함에 따라 증가했다. 凝集性과 彈力性은 加熱溫度가 60℃에서 70℃로 증가함에 따라 증가했으나 70℃-90℃ 에서는 變化가 없었다. 中心溫度 70℃에서 加熱時間의 경과는 凝集性과 彈力性에 거의 影響을 가지지 않았다.
5. 인산염은 frankfurter batter의 加熱減量과 脂肪損失을 감소시켰으나 硬度, 부서짐성, 凝集性, 彈力性 values를 증가시켰다.
6. 加熱速度가 6℃/min에서 18℃/min로 상승함에 따라 frankfurter batter의 加熱減量과 脂肪損失이 증가하였다.
7. 加熱速度가 6℃/min에서 18℃/min로 상승함에 따라 frankfurter batter의 硬度는 증가했으나 부서짐성, 凝集性, 彈力性 values은 감소하였다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

The study was carried out to investigate the effects of heating temperature, the and rate on the heating stability and physical properties of frankfurter batters prepared with and without phosphate. The results are as follows:
1. Cooking losses of frankfurter batters increased with the increase in heating temperature and holding time. Cooking losses of frankfurter batters heated at 80℃ were significantly higher than those heated to 70℃ (P＜0.05). Significant difference (P＜0.05) at so persisted between frankfurter batters heated to 70℃ and 60℃ in the same manner.
2. The increases in fat losses of frankfurter batters due to heating were slow between 60℃ and 70℃ but they were rapid in the range of 70℃ to 100℃. At the internal temperature of 60℃, holding time did not affect the changes in fat loss. However, in the range of 70℃ to 90℃, holding time caused a significant increase in fat loss(P＜0.05).
3. The increase in hardness was proportional to the increase in the heating temperature during heating from 60℃ to 90℃. Maximum hardness was obtained when heated at 90℃. Hardness values at 90℃ were 3 times higher than those heated at 60℃. Between the interal temperature of 60℃ and 70℃, holding batters from 10 to 50 min increased hardness, but the hardnesses remained constant at 80-90℃ range.
4. Brittliness values increased as temperature increased from 60℃ to 90℃. At the interal temperature of 70℃, the increase in holding time up to 20 minutes increased the hardness values. Cohesiveness and elasticity increased when the heating temperature increased from 60℃ to 70℃, but did not change during heating between 70℃ and 90℃. The increase in holding time had little effect on cohesiveness and elasticity at the interal temperature of 70℃.
5. Hardness, brittleness, cohesiveness and elasticity values were increased by the addition of phosphate while cooking and fat loss of frankfurter batters were decreased.
6. The cooking and fat losses of frankfurter batters Increased slightly when the heating rate increased from 6℃/min to 18℃/min.
7. Hardness of frankfurter batters increased and the brittleness, cohesiveness and elasticity values decreased when the heating rate increased fron 6℃/min to 18℃/min.

목차 (Table of Contents)

• 목차 = ⅰ
• ABSTACT = ⅱ
• Ⅰ. 緖論 = 1
• Ⅱ. 材料 및 方法 = 5
• Ⅱ. 結果 및 考察 = 9
• 1. 加熱溫度가 frankfurter batter의 熱安定性과 沕理的 特性에 미치는 影響 = 9
• 2. 加熱時問이 frankfruter batter의 熱安定性과 沕理的 特性에 미치는 影響 = 16
• 3. 加熱速度가 frankfurter batter의 熱安定性과 物理的 特性에 미치는 影饗 = 23
• Ⅳ. 摘要 = 29
• 參考文獻 = 31