湖化穀類粉末 添加가 고추장의 物性學的 特性에 미치는 影響 = Effects of the rheological properties in Kochujang with gelatinized cereal powders

국문 초록 (Abstract)

고추장은 유통과정 중 흐름성의 변화, 상단 물층의 분리현상 및 갈변반응에 의한 암갈색으로의 색상변화 등 품질 상의 변화가 일어나기 쉽다. 고추장 제조 후 12주간 저장하며 일반성분의 변화를 관찰한 결과, 원재료 배합비율에 따른 차이가 발견되었다. 즉, 4종의 시료에서 수분함량의 변화는 초기 34.26∼36.72%에서 12주 후 A와 B시료는 각각 35.32%, 35.64%를 나타난 것에 비하여 호화곡류분말 처리군인 C와 D시료는 각각 33.74%, 34.56%이었다.
저장에 따른 pH변화는 초기 5.6∼5.8에서 12주 후 4.9∼5.2로 전체적으로 낮아지는 경향을 보였으나 원재료 배합비율에 따른 차이는 거의 없었다. 적정산도의 변화는 정제수 처리량이 낮았던 A와 C시료에서는 높게 증가한 반면, 그 처리량이 높았던 B와 D시료는 적정산도의 증가추세가 둔화되는 경향을 보였다.
고추장 저장 중 발생하는 각종 문제점들을 살펴본 결과, 고추장의 흐름성에 직접적으로 관여하는 인자는 물엿이었으며, 각종 문제점의 해결방안의 일환으로 곡류분말 및 호화곡류분말의 처리가 크게 영향을 미칠 수 있는 것으로 밝혀졌다. 원료성분 중 물엿함량이 증가할수록 흐름성은 증가하였으나 상대적으로 색상변화가 동반 상승하는 경향을 보였다. 상단 물 분리현상을 효과적으로 억제할 수 있는 것은 호화곡류분말의 처리였다.
그러나 물 분리현상을 억제하기 위하여 호화곡류분말 함량을 증가시키고 상대적으로 물엿함량을 지나치게 낮출 경우 흐름성을 악화시키는 것으로 밝혀져 이들의 적정 배합비율이 요구되었다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

General problems on the quality in the process of Kochujang are fluidity, separated water at upper layer and color change to dark-brown like browning reaction. Changes of proximate components during storage showed the difference according to blending ratio of raw-materials. In 4 kinds Kochujang samples, changes of moisture content were as follows. Initial moisture contents were 34.26∼36.72%, A and B samples were 35.32% and 35.64%, in contrast C and D samples added with gelatinized cereal powders were 33.74%, 34.56% after 12 weeks, respectively. Changes of pH, initial pH were 5.6∼5.8, but 4.9∼5.2 after 12 weeks during storage. All samples showed decreasing tendency on pH, but the difference wasn't showed with blending ratio of raw-materials according to storage. In titratable acidity, A and C samples with high refined water showed sharp increment, in contrast B and D samples with low refined water showed slow increment, respectively. Various cereal powders and its gelatinized cereal powders were applied for solving such problems to Kochujang. Suitable cereal powders were wheat flour, whole wheat powder rice powder and soybean meal etc. And gelatinous cereal powders were effective raw-materials than the β-type powders. Increment of corn syrup in Kochujang made its fluidity modify, but color changes were increased too. Preventing method of separated water at upper layer of Kochujang was able to treat with using various cereal powders and its gelatinized powders. Relationship between blending ratio of corn syrup and fluidity had a linear correlation. As a result, the suitable blending ratio was a very important quality factor in Kochujang.

목차 (Table of Contents)

• ABSTRACT = ⅰ
• 목차 = ⅲ
• List of Table = ⅰ
• List of Figure = ⅱ
• Ⅰ. 서론 = 1
• Ⅱ. 재료 및 방법 = 4
• 1. 재료 = 4
• 2. 방법 = 4
• 2.1 고추장의 제조 = 4
• 2.2 일반성분 분석 = 5
• 2.3 고추장의 흐름성 측정 = 5
• 2.4 고추장의 물 분리정도 측정 = 9
• 2.5 고추장의 변색정도 측정 = 9
• Ⅲ. 결과 및 고찰 = 10
• 1. 원재료 배합비율 = 10
• 2. 저장기간에 따른 일반성분의 변화 = 11
• 3. 저장기간에 따른 수분함량 및 pH의 변화 = 14
• 4. 원재료 배합비율이 고추장의 흐름성에 미치는 영향 = 19
• 5. 원재료 배합비율이 고추장의 변색에 미치는 영향 = 22
• 6. 물엿 함량이 고추장의 흐름성에 미치는 영향 = 25
• 7. 원재료 배합비율이 고추장의 물 분리현상에 미치는 영향 = 27
• Ⅳ. 요약 = 29
• Ⅴ. 참고문헌 = 30