식품가공저장학 : 원론 및 실습 = (The) food processing and preservation

목차 (Table of Contents)

• 목차
• 머리말 = 3
• 제1부 서론
• 제1장 서론 = 10
• 1-1 식품가공의 유래 = 10
• 1-2 식품가공과 저장 = 11
• 1-3 식품가공의 분류 = 15
• 1-4 식품의 품질열화 = 17
• 제2부 가공공정
• Ambient-temperature processing = 22
• 제2장 식품재료처리 = 23
• 2-1 세척공정(cleaning operation) = 23
• 2-2 선별공정(sorting process) = 26
• 2-3 껍질 벗기기(peeling) = 33
• 제3장 분쇄 = 35
• 3-1 이론적 배경 = 36
• 3-2 장치 = 37
• 제4장 혼합과 성형 = 44
• 4-1 혼합 = 44
• 4-2 성형 = 51
• 제5장 삼투압 공정 = 55
• 5-1 소금절임(염장법) = 56
• 5-2 당절임 = 66
• 5-3 산절임 = 68
• Heat-application processing = 70
• 제6장 데치기 = 75
• 6-1 데치기의 이론과 목적 = 75
• 6-2 장치 = 76
• 제7장 가열살균법 = 79
• 7-1 저온살균(pasteurization) = 79
• 7-2 고온살균 = 81
• 7-3 장치 = 88
• 제8장 압출공정(Extrusion) = 90
• 8-1 이론적 배경 = 90
• 8-2 장치 = 92
• 제9장 건조 = 98
• 9-1 건조의 원리 = 98
• 9-2 건조속도 = 99
• 9-3 건조방법 = 103
• 9-4 건조식품의 특징 = 112
• Heat removal processing = 115
• 제10장 저온저장과 CA저장 = 116
• 10-1 저온저장(냉장, chilling) = 116
• 10-2 CA저장과 MA저장 = 120
• 제11장 냉동 = 132
• 11-1 이론적 배경 = 132
• 11-2 냉동방법 = 138
• 11-3 냉동 중 품질의 변화 = 140
• 11-4 냉동식품의 해동 = 142
• 11-5 저온유통 체계 = 146
• 제12장 동결건조와 동경농축 = 150
• 12-1 동결건조(freeze drying Iyophilisation) = 150
• 12-2 냉동농축(freeze concentration) = 154
• 제3부 식품의 가공
• 제13장 곡류가공 = 156
• 13-1 쌀의 가공 = 156
• 13-2 보리의 가공 = 162
• 13-3 밀의 가공 = 166
• 13-4 곡류의 저장 = 177
• 제14장 과일과 채소의 가공 = 186
• 14-1 과일 및 채소의 가공 특성 = 186
• 14-2 과일의 가공 = 194
• 14-3 채소의 가공 = 207
• 제15장 우유가공 = 213
• 15-1 우유 = 213
• 15-2 우유와 가공유 = 214
• 15-3 크림과 아이스크림 = 218
• 15-4 버터 = 221
• 15-5 치즈 = 223
• 15-6 발효우유 = 225
• 제16장 육류가공 = 227
• 16-1 식육의 성분 및 조성 = 227
• 16-2 육가공의 원리 = 232
• 16-3 육가공 제품 = 233
• 제17장 발효식품 = 237
• 17-1 발효식품의 개요 = 237
• 17-2 장류 = 242
• 17-3 김치류 = 251
• 17-4 젓갈류 = 256
• 17-5 알코을 음료(주류) = 261
• 제4부 가공 실습
• [실습 1] 쌀의 형태학적 관찰 및 도정도 판정 = 276
• [실습 2] 햅쌀과 묵은쌀의 구별 = 279
• [실습 3] 찹쌀과 멥쌀의 판정 = 282
• [실습 4] 물엿(옃기름)의 제조 1284
• [실습 5] 두부의 제조 = 288
• [실습 6] 딸기잼의 제조 = 293
• [실습 7] 사과젤리의 제조 = 295
• [실슴 8] 토마토 퓨레의 제조 = 297
• [실습 9] 토마토 ketchup의 제조 = 299
• [설습 10] 단무지의 제조 = 301
• [실습 11] 우유의 품질검사 = 305
• [실습 12] 치즈의 제조 = 308
• [실습 13] 발효유의 제조 = 311
• [실습 14] 아이스크림의 제조 = 314
• [실습 15] 포도주의 제조 = 317
• [실습 16] 복숭아 통조림의 제조 = 320
• [실습 17] 햄(Ham)과 베이컨(Bacon)의 제조 = 322
• 참고문헌 = 324
• 찾아보기 = 325