푸드 사피엔스 : 과학으로 맛보는 미식의 역사

목차 (Table of Contents)

• 목차
• 서문 : 불로 요리하는 원시인에서 요리로 예술하는 현대인까지 = 6
• Chapter 1 요리 : 더 비기닝(200만∼1만 2,000년 전)
• 요리 이전에 불이 있었다 = 17
• 풍미란 무엇인가 = 19
• 요리가 뇌에 미친 영향 = 24
• 인류 최초의 요리법 = 27
• 인간은 몇 가지 맛을 느낄까? = 31
• 녹말의 세계 = 35
• 밥을 먹으면 벌어지는 일 = 41
• Recipe 1 조개 소스 링귀네 파스타 = 44
• Chapter 2 게임체인저 농경의 등장(1만 2,000년 전∼1499년)
• 농업, 판도를 뒤집다 = 49
• 인류 역사상 가장 위대한 기술 발전 = 54
• 요리, 날개를 달다 = 57
• 마침내 과학이 부활하다 = 63
• 글루텐의 정체 = 68
• 물이 없으면 음식도 없다 = 73
• 온도와 열은 같지 않다 = 79
• Recipe 2 해선장 바비큐 소스 돼지갈비 = 82
• Chapter 3 '근대 과학'이 쏘아 올린 '요리 예술'(1500∼1799년)
• 과학의 르네상스 = 87
• 우리가 아는 그 '요리'의 시작 = 92
• 요리의 기반을 닦은 과학자들 = 97
• 차진 감자와 포슬포슬한 감자의 차이 = 107
• 육수의 탄생 = 112
• 물과 기름은 섞인다? : 에멀션과 유화 = 117
• 위대한 요리사는 ○○○을 안다 = 122
• Recipe 3 리치 브라운 그레이비 = 126
• Chapter 4 요리 예술이 원자 과학을 만났을 때(1800∼1900년)
• 과학을 송두리째 흔든 원자론 = 133
• 통조림의 발명과 비극 = 136
• 요리 예술×요리 과학 = 149
• 1조분의 1분자의 냄새 = 159
• 고기를 삶으면 육즙이 풍부해질까? = 165
• 베이킹소다의 이모저모 = 168
• Recipe 4 특제 빵가루 토핑을 곁들인 대구구이 = 175
• Chapter 5 요리 혁명(1901년∼현재)
• 풍미를 지배하는 자, 맛을 얻으리 = 179
• 20세기 이후의 요리법 = 193
• 예술로서의 요리, 과학으로서의 요리 = 200
• 땅의 맛, 테루아르 = 204
• 부드러움의 과학 : 젤라틴에서 곤약까지 = 209
• (한국인은 잘 모르는) 아시아 대표 식재료 = 215
• Recipe 5-1 방울양파 레드와인 조림 = 218
• Recipe 5-2 맛있고 몸에 좋은 매시트 콜리플라워 = 222
• Chapter 6 지금은 요리 과학 시대
• 대중과 만난 요리 과학 = 227
• 건강을 요리하는 법 = 231
• 요리 과학을 알면 영양이 보인다 = 234
• 십자화과 채소로 암에 맞서기 = 250
• 돼지고기를 고르는 절대 법칙 = 256
• Recipe 6 피망 토마토소스 = 261
• Chapter 7 좋은 성분과 나쁜 성분, 요리 과학의 미래
• 좋은 탄수화물, 나쁜 탄수화물 = 267
• 좋은 지방, 나쁜 지방 = 276
• 좋은 단백질, 나쁜 단백질 = 288
• 요리 과학이 우리를 구할 것이다 = 294
• 파스타는 생각보다 건강하다 = 297
• 형태가 기능을 결정한다 : 지방과 기름 = 301
• 올리브유의 진실 = 307
• 풍미의 비밀 : 확산 = 311
• Recipe 7 흰콩을 곁들인 구운 닭고기 칠리 = 317
• 감사의 말 = 325
• 참고 문헌 = 325
• 도판 출처 = 348
• 찾아보기 = 351