(모노그래프)김치, 위대한 유산

목차 (Table of Contents)

• 목차
• 머리말 = 6
• 프롤로그 = 14
• 제1장 도전
• 멀고도 외로운 길을 떠나는 김치 = 18
• 중국산 김치, 우리보다 앞서가는가 = 20
• 적신호가 켜진 김치 경제학 = 23
• 김치 홍보, 바꿀 수 없나 = 28
• 김치의 나노 세계 = 30
• 게놈 시대의 김치 유산균 = 33
• 사라져 가는 어머니 솜씨 = 35
• 딜레마에 빠진 우리 김치 = 38
• 김치발효, 이대로 좋은가? = 42
• 옛날 김치와 기생충 = 47
• 제2장 김치 입문
• 김치의 오술길을 따라 = 56
• 시험관 김치 = 58
• 애송이의 첫 김치 담그기 = 59
• 퇴짜를 맞은 첫 김치 = 62
• 5년 만의 첫 논문발표 = 64
• 제3장 김치의 어원
• 김치의 어원 =68
• 제4장 김치의 재료/담그기
• 마늘 = 72
• 젓갈 소고 =77
• 배추 재배 = 80
• 중국 하얼빈의 김치 제법 소개 = 84
• 채배추 절임 연습 = 85
• 채김치와 고갱이김치 =88
• 제5장 맛있는 김치 제법
• 설탕 첨가 = 92
• 설탕 발효 = 94
• 설탕의 기능성 = 97
• 묵은김치, 웰빙 요리로 진화하다 = 98
• 제6장 김치의 특성
• 모듬 식품 문화 = 102
• 겉절이식 김치 맛 = 104
• 군내 나는 김치 = 107
• 발효의 특징 = 109
• 맛과 냄새 = 111
• 김치냉장고 = 113
• 김치 국물 = 115
• 무름병 = 118
• 제7장 김치 발효
• 김칫독의 구조와 원리 = 122
• 김칫독에서의 발효과정 = 125
• 김치와 요구르트의 젖산 발효 =129
• 양념 발효와 포도당 효과 = 131
• 김장온도 = 133
• 김치 발효의 최적온도 = 135
• 제8장 김치 유산균
• 유산균의 작명에 대한 유감 =140
• 바이쎌라 유산균 = 141
• 지표 유산균 = 144
• 유산균의 일생 =147
• 김치의 유산균 수 = 149
• 적도산 김치 = 151
• 새로운 유산균, 류코노스톡 김치아이 = 153
• 제9장 김치의 생리효과
• 김치와 슈퍼박테리아 = 158
• 김치를 알면 먹는다 = 159
• 김치가 암을 유발하다니 웬 말인가 = 162
• 김치가 잔류농약을 제거한다 = 165
• 박테리오신의 무용설 = 167
• 김치의 항암 효과 = 170
• 가바(GABA)의 효능 = 172
• 가바의 물질대사 = 174
• 술과 김치의 궁합= 177
• 달걀 껍데기의 중화효과 = 179
• 제10장 김치 생태학
• 김치 생태계 = 184
• 김치 생태학에 위배되는 연구 = 187
• 다상분류학 = 190
• 유산균 퍼레이드 = 195
• 옛날 김치 유산균 = 199
• 옛날 김치 유산균이 안 보이는 이유 = 202
• 김치 유산균이 달라진다 = 204
• 제11장 김치 유산균의 생리학
• 잠재성장 = 208
• 성장인자 = 210
• 저온성 세균 = 213
• 온도감수성 유산균 = 216
• 대사적 손상균 = 219
• pH스트레스와 산내성 = 221
• 호박산 대사 = 223
• 만니톨 합성과 이용 = 227
• 펙틴 분해 = 230
• 능금산-젖산 발효 = 233
• 구연산-젖산발효 = 236
• 제12장 김치의 최적화 방향
• 개요 = 240
• 배양 특성 = 241
• 배양배지 = 243
• 김치배지 = 245
• 골마지 검출 배지 = 247
• 일반세균 검출 배지 = 248
• 김치의 호칭 = 249
• 성분표 표시 = 252
• 김치성분표 샘플 = 254
• 김치 분석 = 256
• 필수영양소 = 258
• 비타민 = 261
• 에필로그 = 265
• 부록: 미생물 목록표 = 274