젖산균 발효유를 이용한 돈 평활근의 보존효과에 관한 연구 = The Preservability of Porcine Smooth Tissue by Fermented Milk

국문 초록 (Abstract)

도살 척출물인 돈 내장육의 이용성 증대 목적으로 젖산균 발효유 (ABT-A, ABT-4)을제조하여 세절된 대장, 소장 혼합육에 2.0%첨가하여 4℃ 저장온도에서 10일간 보존성을 고찰키 위해 이화학적, 미생물학적 변화를 분석, 검토하였다.
1. ABT-A구는 저장기간별 initial pH와 큰 차이를 보이지 아니하고 10일간 저장된 pH는 6.40±0.01, ABT-4구는 6.50±0.02로 미미한 차이를 보이나 발효유 무첨가구인 Non-add구는 6.70±0.01으로 비교구와 차이를 나타내었다.
2. 저장기간에 따른 보수력 (WHC)의 변화는 감소현상을 보이며 initial보수력에 대한 10일간 저장 후 감소 퍼센트는 Non-add구 20.76%, ABT-A구 13.91%, ABT-4구가 15.06% 로 Non-add구보다 증가폭이 적었고 혼합균주로 배양된 발효유가 단일균주보다 낮게 나타내었다 .
3. 휘발성 염기태 질소(VBN)함량은 발효유 첨가구인 ABT-A구 및 ABT-4구가 Non-add구보다 증가폭이 적었고 혼합균주로 배양된 발효유가 단일균주보다 그 함량이 낮게 나타내었다.
4. 저장기간이 연장됨에 따라 산도(T.A) 값이 증가함을 나타내고 저장 10일 후 증가 퍼센트는 Non-add구 0.040%, ABT-A구 0.041%, ABT-4구 0.034% 의 증가폭을 보이며 ABT-A구가 다른 구보다 약간 높은 산도값을 보였다.
5. 지질의 산패진행 지표인 TBA가는 점차 증가함을 보이며 Non-add구가 증가속도가 빨랐고 발효유 첨가구에서 산패유도 연장효과를 나타내었다. 저장기간 8일에서 10일 사이에서 상승차가 0.0515~0.0640로서 산패진행도가 큼을 볼 수 있었다.
6. 저온 세균수의 변화는 10일간 저장 후 Non-add구 5.5×10^(6)이며 ABT-A구 4.8×10^(6)/g, AB-T-4구 5.2×10^(6)으로서 10&^(6)/g이하 수준이었으며 발효유 2% 첨가수준은 저온성 세균의 생육억제 효과가 적었다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

This thesis is to study the preservability of porcine intestine tissue by fermented milk, Lactic acid culture was carried out by ABT-A(L. acidophilus+Bif. bifidium+Str. thermophilus) and ABT-4(Bifidobacterium), and the fermented milk added in chopped porcine intestine(2.0%/l00g).
The physico-chemical properties and psychrotrophic bacteria count of porcine intestine were also investigated on stored at 4℃.
1. The pH of ABT-A, ABT-4 and Non-add. were 6.40±0.01, 6.50±0.02 and 6.70±0.01 on during after 10 days storage, respectively.
2. Water holding capacity(WHC) was decreased on the three treated group, and the decrease percentage of Non-add, ABT-A and ABT-4 were 20.76%,13.91% and 15.06%, respectively.
3. Volatile basic nitrogen(VBN) contents were increased, and the ABT-A and ABT-4 was lower than Non-add, the VBN of the ABT-A was lower content than the ABT- A group.
4. Titratable acidity(TA) were showed increase pattern, and the increase percentage of Non-add, ABT-A and ABT-4 were 0.041%, 0.140% and 0.034%, respectively.
5. Thiobarbituric acid(TBA) number increased in among three group, and the Non-add was higher than ABT-A and ABT-4, the increase value range were 0.0515-0.064 on stored peroid 8∼10 days.
6. Changes of psychrotrophic bacteria count of Non-add ABT-A, and ABT-4 were showed 5.5×10^(6)/g, 4.8×10^(6)/g and 5.2×10^(6)/g on during l0days storage, respectively, 2% add level of femented milk in porcine intestine was no-effective on inhibiting growh of psychrotrophic bacteria.

목차 (Table of Contents)

• ABSTRACT = 29
• Ⅰ. 서론 = 30
• Ⅱ. 재료 및 방법 = 30
• 1. 공시재료의 조제 = 30
• 2. 젖산 발효유의 제조 = 30
• 3. 분석방법 = 31
• Ⅲ. 결과 및 고찰 = 31
• 1. 저장 중 ph의 변화 = 31
• 2. 보수성의 영향 = 32
• 3. 휘발성 염기태 질소 함량 변화 = 33
• 4. 산도의 변화 = 34
• 5. TBA가의 변화 = 36
• 6. 저장 중 저온 세균수의 영향 = 36
• Ⅳ. 요약 = 37
• 참고문헌 = 38