Whey Protein 加水分解物의 乳化特性 = Emulsifying properties of whey protein hydrolysates

국문 초록 (Abstract)

본 연구는 단백질분해효소로 유청단백질을 가수분해하여 얻은 가수분해물의 용해도와 유화특성의 변화를 측정하기 위해 실시하였다.
Whey protein hydrolysates를 protein trypsin(EːS=1ː3,000)으로 pH 8.0, 37℃에서 6시간 동안 가수분해한 가수분해물의 용해도와 유화특성의 결과를 요약하면 다음과 같다.
1. 유청단백질 가수분해물의 유화활성은 분해 4시간째에 가장 높게 나타났으며, 이때 가수분해도는 5.50%이다.
2. 유청단백질의 효소가수분해로 유청단백질 중의 α-lactalbumin은 분해가 잘 일어나지 않으나 β-lactoglobulin은 분해 초기부터 급속히 분해되며 유화력 상승에 관여하는 여러개의 저분자량 peptide를 생성하였다.
3. 가수분해물의 용해도는 가수분해시간이 지남에 따라 증가세를 보이다가 5시간부터 조금씩 감소 추세를 보였으며, pH에 따라서는 등전점 부근인 pH 4-5에서 용해도가 가장 낮았으나 가수분해시간이 증가함에 따라 이 부근의 용해도가 현저히 증가하였으며 pH 6이상에서는 pH가 증가함에 따라 용해도도 증가하였다.
4. 유화활성은 용해도의결과와 거의 비슷한 결과를 나타내었다.
5. 유화안정성은 분해시간이 지남에 따라 조금씩 증가함을 보여주었으나, 가수분해 4시간부터 pH 8이상의 pH에서 급격한 증가를 나타내었다.
6. 가수분해물을 GMP와 혼합하여 EAI를 측정한 결과 가수분해되지 않은 0시간에서는 미약한 증가를 보였으나, 가수분해물의 경우는 GMP와의 상승효과를 나타내지 못했다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

This experiment carried out to study the changes of solubility and emulsifying properties of whey protein.
Whey protein hydrolysates were obtained from tryptic hydrolysis of whey protein concentrate at pH 8.0 and 37℃ for 6 hours.
The results of solubility and emulsifying properties of whey protein hydrolysates were summanzed as follows.
1. Emulsifying activity of whey protein hydrolysate was the highest at 4 hours of hydroysis and at 5.50% of DH.
2. During hydrolysing of whey protein concentrate with trypsin, α-lactalbumin was not broken down easily by tryptic hydrolysis. But β-lactoglobulin was hydrolysed rapidly from early stage of hydrolysis, and produced several peptides which have low molecular weight to participate in increase of emusify ing activity.
3. The solulbility of hydrolysates was shown an increasing tendency depending on hydrolysis time, but a decrease tendency little by little after 5 hours. The hydrolysate had a minimum solubility near the isoelectric point range (pH 4-5). The more hydrolysed the whey protein concentrate, the more soluble they are near the pI. High the pH, the more soluble they are above pH 6.
4. Emulsifying activity of hydrolysates was shown similar results like solubility.
5. Creaming stability was increased little by little when hydrolysis increased and it was increased rapidly above pH 8 from 4 hours of hydrolysis.
6. The EAI of the hydrolysates and GMP mixture were slightly increased in 0hour(in absence of enzyme treatment). Synergistic effect between the hydrolysates (3Omin-6hours) and GMP was not shown.

목차 (Table of Contents)

• 목차
• Ⅰ. 서론 = 1
• Ⅱ. 재료 및 방법 = 5
• 1. 공시재료 = 5
• 2. Whey protein의 trypsin에 의한 한정 가수분해 = 5
• 1) 가수분해물의 분해도 측정 = 6
• 2) Electrophoresis = 7
• 3. pH에 따른 용해도 측정 = 8
• 4. pH에 따른 유화특성 = 8
• 1) 유화활성의 측정 = 8
• 2) 유화안정성의 측정 = 10
• 5. 가수분해물과 GMP와의 상승효과 측정 = 10
• Ⅲ. 결과 및 고찰 = 11
• 1. WPC의 trypsin에 의한 가수분해 = 11
• 2. WPC의 trypsin분해에 의한 유화성의 변화 = 13
• 3. 가수분해물의 분해도 측정 = 14
• 4. pH에 따른 용해도 = 14
• 5. pH에 따른 유화활성 = 18
• 6. pH에 따른 유화안정성 = 20
• 7. 가수분해물과 GMP와의 상승효과 = 22
• Ⅳ. 요약 = 24
• 참고문헌 = 26
• Abstract