알코올 농도와 저장온도가 탁주 품질에 미치는 영향|RISS 상세보기

국문 초록 (Abstract)

본 연구에서는 탁주 제성 후 90일간 저장하면서 저장온도(4°C, 20°C)와 알코올 농도(6%, 8%, 10%, 12%)에 따른 탁주의 품질 특성을 분석하였다. 4°C에서 90일간 저장한 탁주의 경우 20°C에서 90일간 저장한 탁주보다 효모 생균수가 적었으며 알코올 농도가 높을수록 그 차이가 증가하였다. 탁주의 총산도 및 유리아미노산 함량은 4°C에서 90일간 저장하여도 차이는 없었다. 알코올 농도 6%의 탁주를 4°C에서 저장한 경우 lactic acid의 함량은 1,883.5 mg/L에서 1,914.5 mg/L로 90일 후 차이가 미비하였으나, 20°C에서 저장한 탁주의 경우 4,736.1 mg/L로 증가하였다. 알코올 농도 6%의 탁주를 4°C에서 90일까지 저장하여도 총 아미노산 함량에는 큰 차이를 보이지 않았지만, 20°C에서 저장한 경우 4°C에서 저장한 탁주보다 2배 이상 높은 함량을 보였다. 모든 실험구에서 알코올 농도에 따른 저장성 변화는 관찰되지 않았다. 결론적으로 탁주를 4°C에서 보관한다면 유통기한이 현행(30일 이상)보다 연장될 수 있을 것으로 보인다.

번역하기

본 연구에서는 탁주 제성 후 90일간 저장하면서 저장온도(4°C, 20°C)와 알코올 농도(6%, 8%, 10%, 12%)에 따른 탁주의 품질 특성을 분석하였다. 4°C에서 90일간 저장한 탁주의 경우 20°C에서 90일간 �...

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

This study was performed to investigate the quality characteristics of Takju under different storage temperatures (4°C and 20°C) and alcohol contents (6%, 8%, 10%, and 12%) during 90 days of storage. The counts of yeast were lower in Takju samples stored at 4°C than in those stored at 20°C after 90 days of storage. No significant differences were observed for total acidity and free amino acid contents in Takju stored at 4°C during 90 days of storage. Lactic acid contents in Takju stored at 4°C changed little after 90 days of storage from 1,883.5 mg/L to 1,914.6 mg/L, whereas those in Takju stored at 20°C increased to 4,736.1 mg/L after storage. Free amino acid contents in Takju stored at 20°C increased after 90 days of storage regardless of alcohol content. Thus, we concluded that the shelf-life of Takju could be extended more than 30 days, currently the most common shelf-life of Takju, when stored at 4°C.

번역하기

목차 (Table of Contents)

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (Reference)

1 이장운, "허니컴방식 UV 살균기를 이용한 살균 탁주의 저장 중 품질변화" 한국식품과학회 41 (41): 652-656, 2009

2 이특재, "한국 전통주인 막걸리의 발효 및 유통과정에서의 효모 및 총산과 유기산의 변화" 한국미생물학회 45 (45): 391-396, 2009

3 임상빈, "초고압 처리한 좁쌀탁주의 저장 중 미생물수, 효소활성 및 품질변화" 한국식품과학회 36 (36): 233-238, 2004

4 최규일, "전통주 저장조건에 따른 유기산 변화연구" 한국식품위생안전성학회 27 (27): 127-132, 2012

5 최은주, "자외선 살균이 청징 탁주의 저장 중 품질에 미치는 효과" 한국식품영양과학회 39 (39): 461-466, 2010

6 김순미, "쌀과 밀가루 배합비율을 달리하여 담근 막걸리 저장 중의 품질 특성 및 Biogenic Amine 함량 변화" 한국식품과학회 44 (44): 583-591, 2012

7 권영희, "시판막걸리의 저장기간에 따른 품질 특성 및 미생물의 변화" 한국균학회 40 (40): 210-214, 2012

8 김봉희, "석류즙 농축액을 첨가하여 제조한 막걸리의 이화학적 및 관능적 특성" 한국식품과학회 44 (44): 417-421, 2012

9 정승진, "벌꿀을 이용한 고액분리 숙성 탁주의 주질 향상과 고형분의 조절에 따른 품질유지기간 증대" 한국생명과학회 22 (22): 80-86, 2012

10 박창숙, "밀가루 누룩으로 담금한 탁주 술덧의 품질 특성" 한국식품과학회 34 (34): 296-302, 2002