포장방법에 따른 발효생햄의 일반성분, 지방산, 아미노산 특성 분석 = Impact of Packaging Methods on Proximate Composition, Fatty Acids, and Free Amino Acids in Dry-Cured Ham

국문 초록 (Abstract)

본 연구는 한국형 발효생햄(dry-cured ham)의 포장방법[호기성 포장(AP), 진공포장(VP), 가스치환포장(MAP; 70% N + 30% CO )]에 따른 일반성분, 지방산 및 유리 아미노산(free amino acids, FAA) 변화를 10℃에서 120일간 저장하며 분석하였다. 진공포장에서 수분 함량이 높고, 조단백질이 함기포장에서 가장 낮았으며, 조지방은 함기포장에서 가장 높았다(P<0.05). 지방산 조성의 경우 불포화지방산은 진공포장에서 가장 높았고, 콜레스테롤은 함기포장 > 가스치환포장 > 진공포장 순이었다(P<0.05). 유리아마노산의 경우 진공포장에서 단맛 아미노산(SAA: threonine, serine, glycine, alanine)과 방향족 아미노산(AAA: tryptophan, phenylalanine)에서 높은 수치를 나타내었다. 본 연구 결과, 진공포장은 수분 유지, PUFA 보존, 맛 관련 아미노산(SAA, AAA) 안정화 측면에서 함기포장 및 가스치환포장 대비 유리한 특성을 나타내었지만, 미생물 및 관능적 특성 등을 포함한 추후 연구가 필요할 것으로 사료된다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

This study investigated the effects of packaging methods-aerobic packaging (AP), vacuum packaging (VP), and modified atmosphere packaging (MAP; 70% N + 30% CO₂ -on proximate composition, fatty acid profiles, and free amino acids (FAA) of Korean-style fermented22dry-cured ham during 120 days of storage at 10℃. Moisture content was significantly higher in VP, whereas crude protein was lowest in AP and crude fat was highest in AP (P<0.05). Regarding fatty acid composition, unsaturated fatty acids (UFA) were highest in VP, and cholesterol content followed the order of AP>MAP>VP (P<0.05). For free amino acids, VP exhibited significantly higher levels of sweet amino acids (SAA: threonine, serine, glycine, and alanine) and aromatic amino acids (AAA: tryptophan and phenylalanine) compared to the other packaging treatments. Overall, VP demonstrated superior characteristics in moisture retention, PUFA preservation, and stabilization of taste-related amino acids (SAA and AAA) relative to AP and MAP. However, a comprehensive evaluation including microbiological safety, sensory properties, and lipid oxidation indices is required to establish the optimal packaging strategy, and these aspects should be addressed in future research.