습식 미분과 증미로 제조한 쌀조청의 특성 = Characteristics of Jochung by Wet-Milled Rice Flour and Steamed Rice

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

This study was performed to increase the utilization of rice and improve the productivity of jochung, traditional food in Korea. Two kinds of jochung products were prepared from steamed rice(SR) and wet-milled rice flour(WRF) by rice cultivated from 2006 to 2010. It is common to add a liquefying enzyme for rice liquefaction(4 ㎖/1,000 g rice, at 90～95℃, 3 h) and saccharogenic enzyme with malt(45 g/1,000 g rice, at 55～57℃, 6 h). In order to evaluate the quality characteristics of jochung, producing rate, pH, solidity, reducing sugar, dextrose equivalence(D.E.), viscosity, total phenolic compound, color value and sensory evaluation were carried out. In terms of the producing rate of jochung, WRF jochung was produced about 7.4% much more than SR jochung. There was no difference in producing rate between the jochung cultivated from 2006 to 2010 rice. The pH varied from 4.86～5.66, solidity was 79.48～82.28%. Color L value was 25.82～27.92, a value of 1.28～2.81, b value were 2.98～4.33. The results of sensory evaluation for jochung, as a whole, received higher score than for the commercial product(Daesang Co., Ltd, Seoul, Korea), overall acceptability score was the highest in the 2008SR. Reducing sugar, dextrose equivalence(D.E.) and total phenolic compounds were determined to be higher WRF jochung than SR jochung, while viscosity was lower WRF jochung than SR jochung. These results are thought to be due to increased surface area of rice by milling. SR jochung manufacturd by wet-milled rice flour will increase the producing rate for jochung, thereby saving manufacturing time and costs.

국문 초록 (Abstract)

본 연구에서는 쌀의 이용성 증진과 우리나라 전통식품인조청의 생산성 및 품질을 향상시키기 위해 수침한 쌀을 증자또는 분쇄하여 제조한 조청의 품질특성(생산량, pH, 당고형분, 환원당, 포도당 당량, 점도, 총 폴리페놀, 색도, 관능평가)을 측정하고자 하였다. 쌀은 2006～2010년 쌀을 이용하였으며, 생산량을 측정한 결과 유의적 차이가 나타나지 않았다.
WRF 조청의 생산량이 SR 조청의 생산량보다 약 7.4% 증가하였다. pH는 4.86～5.66으로 다양하게 나타났고, 당 고형분은 79.48～82.28%로 나타났다. 색도 측정 결과, L(lightness)값은 25.82～27.92로 측정되었으며, 황색도를 나타내는 b값에서 SR 조청과 WRF 조청은 2009년 쌀로 제조한 조청을 제외하고 유의적차이가 있었으며, 2006, 2007, 2008년 생산된 쌀로 제조한 SR 조청과 WRF 조청 간에는 유의적 차이가 나타나지 않았다. 관능평가결과, 시중 제품보다 전체적으로 높은 평가를 받았으며, 전반적 기호도에서 2008년 생산된 쌀을 이용하여 제조한SR 조청이 가장 높은 점수를 받았다. 환원당, 포도당 당량, 총폴리페놀 함량은 년도별 쌀 이용에 따라 차이가 나타나지 않았으며, WRF 조청이 SR 조청보다 더 높게 측정되었다. 점도는 WRF 조청이 SR 조청보다 더 낮게 측정되었다. 이러한 결과는 수침쌀을 분쇄함에 따라 쌀의 표면적 증가에 의한 결과라고 사료되며, 쌀을 분쇄하여 조청을 제조하면 시간 절약에따라 생산비 절감 효과를 얻을 수 있을 뿐 아니라, 생산량도증가하여 조청의 품질 향상에 영향을 줄 것으로 사료된다.

참고문헌 (Reference)

1 박정숙, "표고버섯 가루를 이용한 조청의 품질 특성" 한국식품과학회 37 (37): 768-775, 2005

2 박정숙, "표고버섯 가루를 이용한 조청의 품질 특성" 한국식품과학회 37 (37): 768-775, 2005

3 이혜수, "제 6장 곡류의 조리, In 조리원리" 교문사 62-63, 2006

4 신송이, "우엉가루를 첨가한 조청의 품질 특성" 명지대학교 산업대학원 2010

5 김지나, "쌀가루로 제조한 쉬폰케이크의 물리적·관능적 품질특성" 한국식품과학회 41 (41): 69-76, 2009

6 양윤형, "쌀 입자크기가 흰쌀죽의 이화학적 특성에 미치는 영향" 한국식품조리과학회 23 (23): 314-320, 2007

7 김관우, "식품화학" 광문각 56-, 2007

8 신기철, "새우리말 큰사전" 삼성출판사 2348-, 1983

9 양혜진, "사과 첨가 조청의 제조 및 특성" 한국식품영양과학회 39 (39): 132-137, 2010

10 정해정, "마카 추출액 첨가에 따른 시럽의 품질특성과 항산화성" 한국식품저장유통학회 17 (17): 236-242, 2010

11 윤홍선, "농식품 산업정책 및 R&D 연계 방안 토론회" 농촌진흥청 국립농업과학원 187-212, 2010

12 Lee KH, "The method of jochung preparation with fruits Korean patent 1999-0062369"

13 Yoo GH, "Stidies on the manufacturing method Korean jelly and caramerizaition using lycories" 4 : 67-133, 1975

14 Jung HC, "Simulation for improving the process of Korean traditional rice-yeot plant" 1 : 29-57, 1997

15 Rhim JW, "Production of fermented honey wine" 29 : 337-342, 1997

16 Kim HS, "Optimal condition of saccharification for a traditional malt syrup in Cheju" 26 : 659-664, 1994

17 Kim KH, "Liquefaction and saccharification of tapioka starch for fuel ethanol production" 10 : 304-316, 1995

18 Park JH, "Improvement of saccharification process through analysis of traditional Jochung manufacturing process" Kongju Uni 2009

19 Kim HW, "Identification of off-flavor in sea mustard and rice syrup sold in the markets" 31 : 1421-1426, 1999

20 KFDA, "Food Code, In Korea Food and Drug Administration" Munyoungsa 154-155, 2007

21 KFDA, "Food Code, In Korea Food and Drug Administration" Munyoungsa 55-57, 2007

22 Lee SW, "Food Chemistry" Suhaksa 24-32, 1953

23 Lin JY, "Determination of total phenolic and flavonoid contents in selected fruits and vegetables as well as their stimulatory effects on mouse splenocyte proliferation" 101 : 140-147, 2007

24 Harris H, "Detection of bound ferulic in cell walls of the gramineae by ultraviolet fluorescence microscopy" 259 : 508-510, 1976

25 Rhee CO, "Changes in quality attributes of Changpyung yeot(taffy-like foods) with storage temperature" 24 : 515-518, 1992

26 Kim BS, "Change of component in Sikhei during saccharification" 12 : 125-129, 1984

27 Kim TH, "A study on the recipe and the characteristic of yeots by microwave oven" 3 : 55-109, 1985