수학적 정량평가 모델을 이용한 두부의 유통기한 예측 모델의 개발

국문 초록 (Abstract)

식물성 단백질의 주요 공급원이며 우리나라 전통식품 중의 하나인 두부의 유통기한을 정량적으로 예측할 수 있는 수학적 모델을 개발하고자 온도와 초기균수에 따른 두부 부패세균의 성장 실험 결과를 데이터베이스화하여 이를 바탕으로 균의 성장을 정량적으로 평가할 수 있는 수학적 모델을 개발하였다. 균의 증식 지표인 최대증식속도상수(k), 유도기(LT), 세대 시간(GT)은 온도에 지배적인 영향을 받았으며, 초기균수에 따른 유의적인 차이는 없었다(p<0.05). 최대증식속도상수와 온도 및 초기균수의 상관관계를 나타내는 수학적 정량평가모델인 square root model을 이용하여 두부 부패세균의 성장을 정량적으로 예측할 수 있는 모델(√k＝0.016861 (T＋6.87095))을 개발하였으며 실험치와 예측치의 상관계수는 0.969이었다. 이 예측 정량평가모델로부터 예측한 최대증식속도상수와 두부의 관능적 부패시점을 반영한 Gompertz 변형 모델을 이용하여 두부의 유통기한을 예측할 수 있는 모델(Spoilage - critrion(hr) = 2×Ln2＋Ln[(Nmax/No)-1]/k)을 개발하였다.

목차 (Table of Contents)

• 서론
  
• 재료 및 방법
  
• 결과 및 고찰
  
• 요약
  
• 감사의 글
  
• 문헌