근채류(감자, 고구마, 당근)의 탈피조작 = Peeling Operations of Root Vegetables: Potato, Sweet Potato and Carrot

국문 초록 (Abstract)

탈피 방법에 따른 감자류와 당근의 탈피효율과 제품의 품질을 연구하였다. 재료의 구형도와 중량이 탈피효율에 미치는 영향을 조사하였으며, 탈피 후에 표피 조직감의 변화를 Rheometer로 측정하고 세포조직의 변화를 비교하였다. 연마형 회전식 기계적 탈피의 조건은 감자는 300rpm에서 90초, 고구마는 300rpm에서 70초, 당근은 300rpm에서 60초 이었다. 탈피 손실율은 재료의 구형도와 중량에 의해 영향을 받았다. 알카리 탈피의 최적조건은 10% NaOH 끓는 용액에서 감자는 90초, 고구마는 300초 이였으며 당근은 6% NaOH 끓는 용액에서 60초 이었다. 탈피에 의한 표피 조직감의 변화는 Rheometer의 절단력 실험에 의해 명확히 나타났고. 이것은 광학현미경을 이용하여 관찰된 표피 조직 변화현상으로 설명될 수 있었다. 알카리 탈피에서 일어나는 표피 조직의 변화현상은 표면 세포내의 전분입자의 호화와 밀접한 관계가 있음을 알 수 있었다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

The effect of peeling methods, spherecity and weight of potatoes and carrots on the peeling efficiency were investigated. The changes in the surface texture by peeling were estimated by Rheometer and were related to the changes in the microstructure. The optimum mechanical peeling conditions using abrasion type rotary peeler were 90 sec. at 300 rpm for potatoes, 70 sec. at 300 rpm for sweet potatoes and 60 sec. at 300 rpm for carrots. The peeling loss was influenced by the sphericity and weight of the sample. The optimum conditions for alkali peeling were 90 sec. immersion in boiling 10% NaOH solution for potatoes, 300 sec. in boiling 10% NaOH solution for sweet potatoes and 60 sec. in boiling 6% NaOH solution for carrots. Severe damage of surface structure was noticed by alkali peeling, demonstrated by denaturation of starch granules in the cell. The structural damage observed by microscope was related to the reduction of cutting force after peeling.