효소적 방법으로 제조된 키토산 올리고당의 첨가에 따른 김치의 숙성 및 저장 기간 연장에 관한 연구 = The investigation of enzyme treated chitosanoligasaccharide for prologating fermentation period of Kimchi

국문 초록 (Abstract)

효소로 처리된 키토산 올리고당의 첨가에 의한 김치의 숙성 기간 연장 효과를 알아보기 위하여 배추김치에는 0.2-0.4%, 2일째에 0.4%를 첨가하여 20℃에서 10일간 관찰한 결과 0.2% 첨가시 대조군에 비해 2일, 0.4% 첨가시는 4일, 2일째에 0.4%를 첨가한 경우는 8일 이후로 연장 효과가 2-4배 있었으며, 0.4% 이상에서는 미생물 생육자체가 억제되므로 풍미 및 유기산의 생성을 고려할 때 2일째 첨가된 0.4%가 젖산균의 수는 어느정도 유지하면서 stationary phage를 연장시킴으로서 더 좋은 결과를 나타냈다. 갓 김치의 경우 0.1%-0.5% 첨가시 대조군에 비해 1.2-1.4배의 연장 효과가 있어서 배추 김치에 비해서는 낮은 효과를 나타냈다. 따라서, 효소로 처리된 키토산 올리고당의 첨가에 의해 배추 김치는 2-4배의 연장 효과, 갓김치는 1.2-1.4배의 연장 효과를 나타내어 미생물 증식 억제에 의한 김치의 숙성 및 저장 기간 연장 효과를 기대할 수 있었다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

To prolong the fermenting and preservation period of Kimchi, chitosanoligosaccharide was prepared by chitosanase. Various concentrations of chitosanoligosaccharide were added into Chinese cabbage Kimchi and Gat Kimchi. Chinese cabbage Kimchi was formulated with various chitosanoligosaccharide concentrations(0.2-0.4%) and fermented at 20℃. And Gat Kimchi was prepared with various chitosanoligosaccharide(0.1-0.5%) concentrations during 26 days at 4℃. In this results, the fermentation period was increased 2-2.5 and 1.2-1.4 folds more than control(0% of chitosanoligosaccharide) for Chinese cabbage Kimchi and Gat Kimchi, respectively. Conclusively, adding of chitosanoligosaccharide into Kimchi significantly prolonged the fermentation and preservation period.