식품학

목차 (Table of Contents)

• 목차
• Chapter 1 서론
• 1. 식품학의 개요 = 10
• 2. 식품의 분류 = 11
• 3. 식품성분의 분류 = 12
• 4. 식품위생법과 식품공전 = 12
• 5. 식품첨가물 = 13
• Chapter 2 수분
• 1. 물의 물리적 성질 = 23
• 2. 식품 내의 물의 존재 형태 = 26
• 3. 수분활성도 및 등온흡습곡선 = 27
• 4. 수분활성도와 식품의 안정성 = 31
• Chapter 3 탄수화물
• 1. 탄수화물의 정의 = 37
• 2. 탄수화물의 분류 = 38
• 3. 탄수화물의 구조 = 39
• 4. 단당류 = 47
• 5. 이당류 = 54
• 6. 올리고당 = 59
• 7. 다당류 = 62
• Chapter 4 탄수화물의 변화
• 1. 전분 가수분해 효소에 의한 가수분해 = 90
• 2. 전분의 호화 = 92
• 3. 호화전분의 노화 = 97
• 4. 호정화 = 98
• 5. 당류의 갈색화 반응 = 99
• 6. 펙틴 가수분해효소 = 100
• Chapter 5 지질
• 1. 지질의 분류 = 105
• 2. 지방산 = 106
• 3. 단순지질 = 117
• 4. 복합지질 = 120
• 5. 비누화되지 않는 지방질 = 127
• 6. 유지의 물리적 성질 = 132
• 7. 유지의 화학적 성질 = 137
• 8. 유화 = 140
• 9. 유지의 쇼트닝으로서의 효과 = 141
• Chapter 6 유지의 변화
• 1. 가수분해적 산패 = 144
• 2. 산화에 의한 산패 = 144
• 3. 유지의 변향 = 153
• 4. 유지의 산패측정 방법 = 154
• 5. 황산화제 = 155
• Chapter 7 단백질과 아미노산
• 1. 아미노산 = 161
• 2. 단백질의 분류 = 172
• 3. 단백질의 구조 = 179
• 4. 단백질의 성질 = 186
• 5. 단백질의 변성 = 189
• Chapter 8 무기질과 비타민
• 1. 무기질 = 196
• 2. 비타민 = 210
• Chapter 9 효소
• 1. 효소의 성질 = 236
• 2. 효소의 분류 = 240
• 3. 효소반응에 영향을 미치는 인자 = 242
• 4. 식품에 관계되는 효소 = 245
• Chapter 10 식품의 색
• 1. 색소의 분류 = 254
• 2. 식물성 색소 = 256
• 3. 동물성 색소 = 271
• 4. 색의 표시 = 275
• 5. 컬러푸드 = 279
• Chapter 11 식품의 갈변
• 1. 식품의 효소적 갈변 = 284
• 2. 식품의 비효소적 갈변 = 288
• Chapter 12 식품의 향미
• 1. 맛 = 294
• 2. 냄새 = 305
• Chapter 13 식품의 독성물질
• 1. 식물성 독성물질들 = 314
• 2. 동물성 독성물질들 = 319
• 3. 미생물이 생성하는 독성물질들 = 320
• 4. 신종 유해물질 = 321
• Chapter 14 식품의 물성
• 1. 식품의 콜로이드성 = 326
• 2. 식품의 물성론 = 330
• 부록 : 식품공전 중 식품분류(식품군, 식품종, 식품유형) = 340
• 참고문헌 = 346
• 찾아보기 = 348