난소화성 말토 덱스트린을 첨가한 파운드케이크의 품질 특성

국문 초록 (Abstract)

본 연구에서는 기능성 소재인 난소화성 말토 덱스트린의 첨가 수준을 다르게 설정하여 파운드 케이크의 품질을 확보하고자 하였다. 제조된 난소화성 말토 덱스트린 파운드 케이크의 물리적 특성（비체적, 굽기 손실률, 색도）과 기계적 물성 및 관능적 기호도를 분석한 결과는 다음과 같다.

첫째, 덱스트린의 함량을 버터의 각 10%, 20%, 30%, 40%만큼을 난소화성 말토 덱스트린으로 대체하여 파운드 케이크를 제조하였다. 파운드 케이크 반죽의 비체적（Specific Volume）은 대조구（1.63 mL/g）에서 가장 높았고 첨가량이 증가할수록 DP4（1.25 mL/g）까지 유의적으로 낮아지는 경향을 보였다.（p 〈 0.05） 이는 덱스트린 첨가량이 늘어날수록 반죽 내 공기 포집량이 감소하여 조직이 조밀해졌음을 의미한다. 굽기 손실률은 대조구（10.51%）에서 가장 높게 나타났고, 덱스트린 함량이 증가할수록 8.13% （DP3）까지 점차 낮아지는 경향을 보였다.（p 〈 0.05）

둘째, 수분 함량 측정 결과, 대조구 23.30%로 가장 높게 나타났으며, 덱스트린 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하여 12.47% （DP4）에서 가장 낮은 값을 보였다（p 〈 0.001）. 이는 수분을 약 16% 함유한 버터를 수분이 거의 없는 건조 분말 형태의 덱스트린으로 대체함에 따라 반죽 내 초기 수분량이 감소한 것에 기인한다.

셋째, 색도 측정결과, 겉껍질（Crust）의 명도（L값）는 대조구（214.53）에서 가장 높게 나타났으며, 속（Crum）의 황색도（b값）는 DP1（68.60）에서 가장 높게 나타났다. 덱스트린 첨가량이 증가할수록 겉껍질 및 속의 명도가 낮아져 전반적으로 색이 짙어지는 경향을 보였다.（p 〈 0.01）

넷째, 물성측정결과 경도（Hardness）, 점착성（Gumminess）, 씹힘성（Chewiness）은 덱스트린 첨가량이 증가할수록 대조구에 비해 유의적으로 높아지는 결과를 보였다（p 〈 0.01）. 특히 경도는 대조구（4.297 N）에서 가장 낮았고 DP4（6.020 N）에서 가장 높게 나타나, 덱스트린 첨가가 파운드 케이크의 조직을 단단하게 만드는 것으로 확인되었다.

다섯째, 전체적인 기호도（Overall eating Quality）는 DP2（4.53점）가 대조구（3.00점）에 비해 유의적으로 가장 높은 평가를 받았으며, 맛（Taste）, 향（Flavor）, 색（Color）, 경도（Firmness） 등 모든 관능 항목에서 DP2 실험군이 가장 높은 선호도를 보였다（p 〈 0.001）.


본 연구는 파운드 케이크에 난소화성 저항전분을 가공한 덱스트린을 활용하여 비율을 달리하여 기계적 특성과 관능검사를 통해 20% 대체군（DP2）이 품질과 기호도 측면에서 가장 적합한 배합비임을 도출하였다.