아티초크 유산균 발효물의 발효 전후의 항산화 활성에 관한 연구

국문 초록 (Abstract)

본 연구는 아티초크 추출물과 유산균을 이용하여 발효물을 제조하고 발효 전후의 pH, 산도, 항산화 효능 분석을 위한 목적으로 수행하였다. 실험에 사용된 시료는 아티초크 분쇄 분말과 건조된 아티초크 꽃 차를 구입하여 사용하였다. 아티초크 발효물의 pH 측정값은 발효 후 전체적으로 감소하였으며, 분쇄 분말의 pH 중에서 L. plantarum 로 발효한 것이 3.34±0.01에서 2.80±0.01로 감소하여 가장 낮은 pH를 나타냈다. 산도 측정값은 발효 후 전체적으로 증가하는 경향을 나타내었으며, 분쇄 분말의 산도 중에서 L. plantarum 로 발효한 것이 0.81±0.00 %에서 1.71±0.00 %로 가장 높았다. Folin-Denis법을 변형하여 총 폴리페놀 함량(㎎ GAE/g)을 측정한 결과 발효를 통해 분쇄 분말 72.10±0.30 ㎎ GAE/g에서 18.8 % 까지 증가되었다. DPPH radical 소거능(㎎ AEAC/g)은 발효를 통해 분쇄 분말 39.34±0.38 ㎎ AEAC/g에서 51.3 % 까지 증가하였다. 전체 조건에서 분쇄 분말의 총 폴리페놀 함량과 DPPH radical 소거능이 최댓값을 나타냈다. L. plantarum 발효물에서 L. fermentum 과 P. pentosaceus 에 비해 총 폴리페놀 함량과 DPPH radical 소거능이 낮은 결과를 나타내었다. 본 연구를 통해 기능성 화장품과 식품 산업의 천연물 소재로서의 활용 가치가 있음을 나타내었다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

In this study, fermentation was carried out using artichoke extracts and lactobacillus. The purpose was to analyze pH, acidity, and antioxidant efficacy before and after fermentation. The materials used in the experiment were ground artichoke powder and dried artichoke flower tea. The pH of the artichoke fermented products decreased after fermentation, and the pH of the Crushing powder, fermented with L. plantarum, decreased from 3.34±0.01 to 2.80±0.01, showing the lowest pH among the samples. Acidity showed a tendency to increase overall after fermentation, and among the samples, the acidity of the pulverized powder, fermented with L. plantarum was the highest, increasing from 0.81±0.00 % to 1.71±0.00 %. The total polyphenol content assayed by the modified Folin-Denis method was increased in Crushing powder by fermentation to 18.8 % (72.10±0.30 ㎎ GAE/g). The DPPH radical scavenging activity in Crushing powder was increased by fermentation to 51.3 % (39.34±0.38 ㎎ AEAC/g). Under all conditions, the total polyphenol content and DPPH radical scavenging activity of the Crushing powder showed the highest values. Fermentation with increased amounts of L. plantarum showed lower total polyphenol content and DPPH radical scavenging activity compared to L. plantarum and P. pentosaceus. For statistical processing, Although this study indicated that it is valuable as a natural product material for the functional cosmetics and food industries.

목차 (Table of Contents)

• 요약
• Abstract
• 1. 서론
• 2. 재료 및 방법
• 3. 결과 및 고찰
• 4. 결론
• References

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