계란의 저장에 따른 물리화학적 특성 평가 및 품질 인자 설정

국문 초록 (Abstract)

본 연구에서는 저장 온도 및 기간에 따른 계란의 물리화학적 특성 변화를 관찰하고 이들과 신선도 및 전체적인 기호도 간의 상관관계 분석 및 최적 회귀모형 도출을 통한 적정 품질 지표를 규명하고자 하였다. 물리화학적 평가지표 중 중량감소율의 경우 저장온도가 증가할수록 유의적으로 증가하였으며, 비중, Haugh unit, 난황계수 및 난백계수의 경우 저장 온도가 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었다. 난황의 경우 저장기간 및 온도에 따라 pH 값이 큰 차이를 나타내지 않은 반면, 난백의 경우 저장에 따라 pH가 증가하는 경향을 나타내었다. 난황점도의 경우에는 저장 기간에 따라 유의적으로 감소하였으며, 특히 저장온도가 높아질수록 더 빠르게 감소하였다. 반면 난백점도, 색도 및 TBARS 값의 경우 저장 온도와 기간에 따라 큰 차이를 보이지 않았다. 상관분석 결과 신선도에 있어서는 중량감소율, Haugh unit, 난황계수, 난백계수, 난백 pH가 매우 밀접한 관련성을 나타내었고, 전체적인 기호도에 있어서는 중량감소율, Haugh unit, 난황계수, 난백계수가 매우 밀접한 관련성을 나타내었다. 상관분석 결과를 이용하여 회귀분석을 하였는데, 신선도와 전체적인 기호도 모두 중량감소율, 비중, 난황 pH 및 난황점도가 전체 모형의 89%를 나타내는 선형 회귀식이 도출되었다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

This study investigated the effects of storage temperature and time on the physicochemical properties of eggs, and the corelationship of quality factors with egg freshness and the palatability during storage. As storage temperature and time increased, weight loss significantly increased (p<0.05), while the specific gravity, Haugh unit, yolk index, albumen index, and yolk viscosity decreased significantly (p<0.05). A multiple regression equation of Y₁ (freshness)=106.50286. 0.81196X₁ (weight loss).77.51667X<SUB>5</SUB> (specific gravity).2.27156X<SUB>8</SUB> (yolk pH)+0.00178X<SUB>16</SUB> (yolk viscosity) with r²=0.89 was obtained for the evaluation of egg freshness. Also, sensorial palatability through the multiple regression equation was determined as Y₂ (palatability)=104.98174.0.81466X₁ (weight loss).76.53434X<SUB>5</SUB> (specific gravity).2.20338X<SUB>8</SUB> (yolk pH) +0.00178X<SUB>16</SUB> (yolk viscosity) with r² =0.89 indicating that weight loss, specific gravity, yolk pH and yolk viscosity are major factors that affect the freshness and palatability of eggs during storage.

목차 (Table of Contents)

• Abstract
• 서론
• 재료 및 방법
• 결과 및 고찰
• 요약
• References

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